Je me suis donc laissé convaincre – par Pascal LARISTAN, mon génial potier devenu mon pote - d’utiliser des tonneaux en polypropylène garanti alimentaire, disposant d’un couvercle avec joint d'étanchéité et d’un cerclage fixé par grenouillère métallique (de marque GILAC).

Pascal m’en a commandé trois de 102 litres chez BERNARD (www.bernard.fr), pour que je puisse bénéficier du tarif professionnel.

Bien entendu, ces tonneaux ne pourront me servir pour la décantation hivernale du moût cuit, car s’ils sont parfaitement étanches pour le transport, leurs couvercles ne sont pas pratiques pour les échanges avec l’air. La fermentation qui va se poursuivre après la cuisson va dégager des gaz, il est nécessaire qu'ils puissent sortir. Si je ferme le tonneau hermétiquement, il finira par exploser ! J’utiliserai donc les jarres en grès pour cette opération de décantation hivernale.

Je n’exclus pas d’acheter à l’avenir des dames jeannes de 50 litres, pour utiliser du verre de préférence au polypropylène. Mais je ne sais où les trouver. Si quelqu’un peut m’aider, je reste très intéressé, malgré les inconvénients cités plus haut...

C’est donc à l’arrière de ma voiture que je transporte le premier moût si précieux, ce samedi 9 octobre 2010. Il fait froid, mais le ciel daigne m’offrir un pâle soleil d’automne. Cela suffit grandement à mon bonheur...

Tout d'abord, j'étais paralysé par l'enjeu. C'est le seul viticulteur qui ait accepté de me recevoir pour entendre ma démarche, les autres ayant refusé tout net dès le premier contact téléphonique! Mettons-nous à leur place : Qu'est-ce que cet olibrius qui veut détourner notre précieux moût, pas même pour en faire un agréable jus de fruit, mais pour fabriquer du vinaigre ! Si donc j'irritais Monsieur GIRAULT en insistant, alors qu'il est particulièrement occupé à cette période, je courais le risque de me voir opposer un refus...

D'autre part, je luttais contre une maladie dont j'ignorais encore le nom et me faisait souffrir depuis plusieurs mois : la polyarthrite rhumatoïde, une sale maladie qui s'attaque aux articulations. Le dessin ci-contre vient du site de l'Unité Clinique d'immuno-rhumatologie du Pr Jorgensen (CHU de Montpellier).

De début août à mi-septembre 2009, j'ai passé des moments très douloureux, accompagnés d'une immense fatigue. Ce n'est que cet été 2010 que le diagnostic a été posé. Un traitement spécifique à base de méthotrexate et de plaquénil (auquel s'ajoute des anti-inflammatoires corticoïdiens et des anti-douleurs) bloque la progression de la maladie et diminue sensiblement la souffrance : Je me sens revivre.
J'ai donc passé, entre l'été 2009 et l'été 2010, une année difficile, cessant d'écrire sur mon blog, ne gardant une once de courage qu'en surveillant la lente progression du vinaigre de vin blanc (dilué au jus de raisin bio pour le ramener à 8° d'alcool (voir chapitre 27).

Lorsque, mercredi 6 octobre 2010, Vincent GIRAULT m'informe que je peux aller chercher, le samedi suivant, les 200 litres de moût dont j'ai besoin, je ne vous cache pas mon soulagement : l'aventure peut continuer !

Samedi 9 octobre 2010, 8 h du matin. Je me présente à Mesland. Vincent GIRAULT est en train de rincer son grand pressoir en inox, posé près de cinq énormes cuves. Par gentillesse, et pour compenser le fait que le jus n'est pas encore décanté, il m'offre environ 100 litres de plus.

Je me rends ensuite sur les parcelles pour prendre quelques photos de cette vigne de chenin palissée qui m'a tant fait rêver. Si mon état de santé ne me permet pas, cette année, de participer moi-même aux vendanges, comme je l’aurais souhaité, je profite tout de même de l'ambiance.
Avant de repartir, j’offre à Vincent GIRAULT une petite bouteille de mon premier vinaigre blanc, qui s'est lentement conçu depuis 18 mois à partir du vin qu'il m'a vendu...

12 ans de vieillissement au contact de bois rares !

Pour contacter directement l'auteur, merci de vous reporter en bas de page (contact)

1 - Préambule : Quoi ? Pourquoi ? Comment ?

2 - Souvenirs d'enfance

3 - Et si je faisais du vinaigre ?

4 - Premières recherches sur le vinaigre à travers la toile

5 - Mon premier vinaigre fait maison

6 - Qu'est-ce que le vinaigre balsamique traditionnel ?

7 - Comment lancer ma propre fabrication de balsamique traditionnel ?

8 - L’histoire vraie du vinaigre balsamique

9 - Le mode « historique » de fabrication du balsamique traditionnel

10 - Précisions sur les modalités actuelles de fabrication

11 - Premier vinaigre maison, suite

12 - Les apports du bois des tonneaux

13 - Les fûts cubiques, une idée suisse bien entendu !

14 - Premiers contacts avec un maître tonnelier

15 - Le calcul des volumes et surfaces, selon les formes des tonneaux

16 - Histoire de la Dénomination d'Origine Protégée du Balsamique Traditionnel de Modène

17 - La législation italienne sur le Balsamique Traditionnel de Modène

18 - La législation européenne sur le Balsamique Traditionnel de Modène

19 - Les jarres en grès émaillé

20 - Quel raisin pour mon balsamique ?

21 - L'agriculture bio

22 - Plus loin que le bio : La Biodynamie (labels Déméter et Biodyvin)

23 - Le label Nature et Progrès

24 - Les règles d'hygiène

25 - La demande d'enregistrement de la marque adressée à l'INPI

26 - Le procédé détaillé de fabrication - Diagramme

27 - Le procédé détaillé de fabrication - Vinaigre initial

28 - Le procédé détaillé de fabrication : Préparation du moût cuit

29 - Le procédé détaillé de fabrication : Production du condiment balsamique

30 - Le procédé détaillé de fabrication : Préparation de l'emballage

31 - Le procédé détaillé de fabrication : Mise en bouteilles et emballage du balsamique

32 - Une démarche Biologique et écologique

33 - Les qualités physiques et organoleptiques du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire

34 -Le Comité des Tests Sensoriels

35 - La Démarche HACCP dans la production de denrées alimentaires

36 - Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication

37 - Premier vinaigre maison - suite et fin

38 - L'achat du premier moût

39 - le transport du premier moût

ANNEXE - Glossaire agroalimentaire (A à D)

ANNEXE - Glossaire agroalimentaire (E à O)

ANNEXE - Glossaire agroalimentaire (P à Z)

Cet ouvrage, c’est le journal de mes tâtonnements, de mes recherches, de mes erreurs comme de mes réussites. C’est le roman d’une seconde vie. Je lui ai donné son titre avant d’en avoir écrit la première ligne. la région d'Orléans ne semble pas avoir jamais fabriqué de vinaigre « balsamique », spécialité italienne depuis (au moins) la Renaissance. Mon rêve, au moment où je débute ces lignes, est donc de réussir à fabriquer, à Orléans, un vinaigre balsamique traditionnel dont le goût serait aussi fameux que celui de Modène. Et d’en diffuser sur la toile le procédé, afin que d’autres que moi puissent s’adonner à cette fabrication, à Orléans ou dans ses environs. Un jour lointain, peut-être, cette méthode sera-t-elle reconnue, validée comme à Modène par une Appellation d’Origine Contrôlée ? Je publierai mon expérience au fur et à mesure. Soyez patients : cela va durer douze ans.

Le seul vinaigrier (http://www.martin-pouret.com) qui continue aujourd’hui à produire du vinaigre selon la méthode traditionnelle d’Orléans est installé de l’autre côté de ma rue, presque en face… Lorsqu’il nettoie ses cuves, des effluves acétiques picotent l’atmosphère du quartier. Certains s’en offusquent et ont même signé une pétition, il y a quelques années, pour le faire partir. Mais il était là bien avant eux : Sa famille a créé cette vinaigrerie en 1797 ! Et pourtant il n’a jamais cherché à imiter les artistes de Modène et à fabriquer un vinaigre balsamique. Il demeure dans la célèbre tradition orléanaise et présente trois gammes de vinaigres excellents, dont le plus vieux a 7 ans d’âge :

Les Essentiels (Vinaigre de vin rouge vieille réserve, vinaigre de vin blanc vieille réserve, vinaigre de vin blanc à l’estragon, vinaigre de vin blanc échalotes émincées, vinaigre de cidre de Normandie, vinaigre de vin blanc bouquet provençal) ;

Les Tentations (vinaigre de cidre au miel, vinaigre de vin blanc à la noix, vinaigre de vin blanc au jus de framboise, les vinaigres de vin de cépages Muscadet, Cabernet Franc et Chardonnay, vinaigre de vin blanc au jus d’agrumes, vinaigre de vin aux coquelicots sauvages de Nemours) ;

Et les Vinaigres Rares (vinaigre 5 ans d’âge, vinaigre 7 ans d’âge).

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène a au moins 12 ans d’âge. Il est fait, non pas à partir des meilleurs vins, mais directement à partir du moût (le jus de raisin pressé qu’on laisse habituellement fermenter pour en faire du vin) d’un raisin blanc que l’on porte doucement, aux premiers signes de sa fermentation, à une température de plus de 80°C, dans un chaudron ouvert.

Comme l’écrit Jean-François MARTIN sur le site de sa société (responsable de cette entreprise familiale, il en représente la sixième génération) : « un bon vinaigre, c’est d’abord un excellent vin ». J’en déduis que c’est forcément, au départ, un excellent raisin. Le cépage italien Ugni blanc, et plus particulièrement ses variétés Trebbiano et Lambrusco, est récolté le plus tardivement possible et donne un moût sec et sucré. Il va me falloir rechercher en France, et d’abord sur les rives de Loire, un raisin qui présente des caractéristiques proches…

Un bon vinaigre, c’est ensuite un lent travail de maturation biologique naturelle, l’acétification, c'est-à-dire la transformation de l’alcool en acide acétique sous l’effet d’une bactérie présente dans l’air, l’acétobacter.

Dans un monde où chacun veut tout et tout de suite, il est réconfortant de penser que certains produits au goût inimitable ne peuvent s’obtenir qu’avec du temps, beaucoup de temps, donc de la patience, et bien sûr du savoir-faire.

J’aurai la patience nécessaire. Pourtant, je suis dans ma soixantième année. Mais si je ne mène pas ma première fabrication à terme, mes enfants le feront sans doute, ou bien vendront production et tonneaux.

Qu’importe ce qu’ils en feront, je démarre ce projet pour moi, pour moi seul, pour avoir le sentiment que ma vie a encore de beaux jours devant elle, pour me garantir contre la déprime que subissent tant de retraités au moment fatidique où ils découvrent que le monde va très bien se passer d’eux…

Que laisserai-je en effet de ma vie professionnelle précédente (j’étais éducateur spécialisé, j’ai fini comme directeur d’établissement) ? Si peu… Au mieux, peut-être, le souvenir d’un état d’esprit, d’un savoir-être ; d’une volonté de disponibilité aux enfants en souffrance, aux adultes handicapés, à leurs familles ; d’une capacité à organiser le travail d’équipe pour que chacun donne le meilleur de lui-même.

Dans la société du XXI^è siècle, le temps nécessaire à la fabrication de ce nectar balsamique (12, 25, voire 50 ans) fait rêver. A ce stade d’ailleurs, ce n’est plus un vinaigre, c’est un condiment. A Modène, au cœur de la province d’Emilie - Romagne (d’où sont originaires mes lointains ancêtres paternels), quelques familles continuent à poursuivre une tradition vieille de plusieurs siècles... Ces familles sont ainsi un être à part entière, qui survit beaucoup plus longtemps que les individus qui la composent.

Plus que jamais, ce qui caractérise une famille moderne, c’est son écartèlement rapide : Même les cousins proches ne se connaissent plus, quand ce ne sont pas les frères et sœurs, qui peuvent vivre dans des régions éloignées… C’est donc rare, presque étrange même, une famille qui demeure au même endroit et poursuit la même œuvre pendant cent ou deux cents ans... Comme un rêve d’éternité qui, en quelque sorte, prend vie.

J’aurai donc la patience nécessaire. Faire du vinaigre balsamique de façon artisanale et en faible quantité n’est pas un travail permanent. Il s’agit seulement d’effectuer quelques transvasements (on dit soutirages et bourrages). Le reste du temps, on surveille la température du grenier, on observe, on laisse le temps agir. Fascinant pour un ancien hyperactif !

Dans la tradition de Modène, les tonneaux de vinaigre balsamique sont entreposés dans les pièces les plus chaudes en été et plutôt fraîches en hiver : C’est donc dans les greniers des fermes que l’on élevait le vinaigre destiné à vieillir. J’ignore ce qu’il en est aujourd’hui, mais j’irai voir sur place avant la fin de cet ouvrage, promis.

Je n’ai, à ce jour, aucun savoir-faire. Je suis donc allé me renseigner sur la toile, cette fantastique encyclopédie du savoir universel, des expériences des hommes, de leurs erreurs aussi. Magique. Amusant aussi, lorsqu’on lit les échanges des néophytes dans les blogs consacrés à la fabrication de vinaigre « chez soi »…

Les premiers chapitres de ce journal témoigneront de mes recherches. Les suivants de mes débuts de producteur.

J’attends de mes lecteurs qu’ils se passionnent pour ces recherches, qu’ils y participent même, pourquoi pas ? Et qu’ils m’aident à répondre aux innombrables questions qui se poseront à moi…

4 juin 2009

Certains lecteurs m'ont fait remarquer que je n'avais pas donné mon nom sur le blog et me demandent pourquoi. Je n'ai bien entendu rien à cacher et il est facile de me contacter. Un journal local a même appellé sur mon portable pour m'interviewer, j'ignore comment ils en ont trouvé le numéro ! Soyons donc tout-à-fait transparents : Je m'appelle René SOBRÉRO et j'ai un mail spécifique pour le balsamique (voir contact en bas de page).

Voici bientôt 5 mois que j'ai démarré la fabrication d'un vinaigre maison avec du vin rouge des Côtes du Rhône, du Gigondas de 1985, du Beaumes-de-Venise de 1989 et du vin du bicentenaire de la Révolution de 1989.

Je ne savais pas à l'époque qu'il valait mieux diluer le vin jusqu'à ce que le liquide ait 8° d'alcool.

Deux mois après avoir débuté, avec seulement quelques bouteilles-test dans des vinaigriers de grès, j'ai transvasé le vinaigre dans un tonneau de châtaignier, fourni par Monsieur Blanchard, mon tonnelier fétiche. Je n'ai pu réutiliser la mère, car il me paraissait impossible de la faire entrer dans le tonneau sans qu'elle coule irrémédiablement. j'ai ensuite introduit les autres bouteilles et l'eau nécessaire à sa dilution.

trois mois après ce transvasement, la mère est assez épaisse (6 à 8 mm). Le vinaigre est encore assez fort (donc probablement encore trop alcoolisé), mais il a un déjà un goût incomparable.

J'ai l'intention d'attendre encore quelques mois avant de le distribuer à mon entourage. Probablement à Noël...

Je garde précieusement les fonds de bouteilles des bons vins que nous buvons depuis, pour les verser dans le tonneau lorsque je soutirerai le vinaigre actuel. Mais il me faudra probablement acheter spécialement d'autres bouteilles pour compléter...

Je viens de terminer l'écriture du Guide de Bonnes Pratiques relatif au Condiment Balsamique Bio du Val de Loire.

Cela m'a pris plusieurs semaines, il fait une soixantaine de pages et les annexes en comprennent 200...

Pourquoi un Guide de Bonnes Pratiques ?

Depuis le 1er janvier 2006, tous les producteurs de denrées alimentaires devraient respecter la démarche HACCP. Elle est fortement conseillée par le Codex Alimentarius (FAO) et rendue obligatoire par les textes européens.

Dans le domaine alimentaire, la réglementation a pour principale vocation d'assurer la sécurité, la bonne information du consommateur et la loyauté des échanges.

Le règlement européen n°178/2002, définit quatre obligations majeures de tout opérateur du secteur alimentaire :
     Obligation de sécurité des produits,
     Obligation de conformité,
     Obligation de contrôle de la conformité,
     Obligation de traçabilité.

Le règlement s'applique à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production et la sélection des matières premières (végétales, animales et microbiologiques) à la distribution des produits alimentaires finis, en passant par toutes les étapes de leur transformation (procédés et matériaux utilisés).

Le règlement européen n° 852/2004 Relatif à l'hygiène alimentaire précise dans ses attendus :
« Des contrôles officiels devraient être mis en place afin de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire se conforment à ces exigences et ces derniers devraient élaborer et mettre en œuvre des programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP.
Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques.
Des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. »

Ce même règlement, dans son article premier (Champ d'application), paragraphe e, insiste : « Les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP. »

En France, un Avis aux professionnels de l'alimentation, Relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, a été publié au JORF n°138 du 15 juin 2005. Il précise que :

« Toutes les organisations professionnelles de l'alimentation sont encouragées par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Ces guides devraient couvrir, d'une part l'ensemble des denrées alimentaires et d'autre part tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui doivent aider au respect des règles d'hygiène fixées par le règlement (CE) n° 852/2004, et aider à l'application des principes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la filière, associations de consommateurs, administrations de contrôle).
Ils doivent prendre en compte tous les dangers qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifiés dans leur champ d'application et recommander des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d'autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Ils précisent en particulier les bonnes pratiques d'hygiène applicables. Ils peuvent également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité.
Les guides sont élaborés au plan national :
- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
- soit par voie de la normalisation.
Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
- les objectifs et les exigences essentielles du règlement (CE) n° 852/2004 et ses annexes ;
- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l'hygiène des aliments ;
- le code d'usages international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire et les autres codes d'usages pertinents du Codex Alimentarius ;
- la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
Les guides sont validés par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé.

Préalablement à leur validation, les guides sont soumis par les ministres à l'avis scientifique de l'AFSSA, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (http://www.afssa.fr/). L'AFSSA valide les GBPH en examinant notamment la liste des dangers et la pertinence des mesures mises en œuvre pour les maîtriser (évaluation de la démarche HACCP).

Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l'information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République française. Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. »

Les guides existants

Les organisations professionnelles de plusieurs branches alimentaires ont déjà publié leurs guides de bonnes pratiques (33 à ce jour).

Malheureusement, il n'existe pas encore de guide pour la fabrication du vinaigre, ni pour celle des condiments. C'est pourquoi il m'est apparu nécessaire, avant même de lancer la première fabrication du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire, d'en élaborer un Guide de Bonnes Pratiques spécifique.

Dès lors que d'autres producteurs se joindront à moi, et que le Groupement des Producteurs aura été créé, nous approfondirons ce guide et le soumettrons à l'AFSSA.Il est important que tous les producteurs de ce produit disposent d'une référence, tant pour la méthode de fabrication que pour la mise en oeuvre de la démarche HACCP et des précautions d'hygiène.

Ce que contient le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et de fabrication

du Condiment balsamique Bio du Val de Loire

A SUIVRE

Vous avez dit "HACCP" ?

HACCP est l'abréviation de "Hazard Analysis Critical Control Point" que l'on traduit en bon français par "Système d’analyse des risques – Points critiques pour leur maîtrise". HACCP est devenu synonyme de "Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers potentiels qui menacent la salubrité des aliments", afin que ces derniers ne soient pas nuisibles au consommateur.

Un danger, selon le système HACCP, est défini comme "un agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé".

Un point critique pour la maîtrise (CCP) est le "stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l’aliment ou le ramener à un niveau acceptable".

Le HACCP se fonde en effet sur le principe selon lequel les risques pour la salubrité des aliments peuvent être soit éliminés, soit réduits au minimum grâce à la prévention au stade de la production plutôt que par l’inspection des produits finis. Son objectif est de prévenir les risques le plus tôt possible dans la chaîne alimentaire. Il est utilisé de la phase de la récolte à celle de la commercialisation.

Histoire du HACCP

A l'origine, le concept du HACCP a été développé, dans les années 60, comme un système de sécurité microbiologique du programme spatial habité américain pour garantir la sécurité des aliments préparés pour les astronautes. Le système d'origine a été conçu par la Pillsbury Company, en coopération avec la National Aeronautics and Space Administration (NASA) et les Laboratoires de l'Armée Américaine.

Depuis, le concept a été affiné et développé au niveau international par un programme mixte issu de l'organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO) et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) : La Commission du Codex Alimentarius. Le système et les directives du HACCP ont été publiés en 1993, puis révisés en 1997.

Les 7 Principes du HACCP

Le système HACCP comprend sept principes, qui permettent d'établir, de mettre en oeuvre et de mener un plan HACCP pour l'opération en cours d'étude.

Principe 1 : Effectuer une analyse des risques.

Identifier les dangers éventuels associés à tous les stades de la production, en utilisant un graphique d’évolution des étapes du processus. Évaluer la probabilité que ces dangers se concrétisent, et définir des mesures préventives afin de les maîtriser.

Principe 2 : Identifier les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Déterminer quels sont les points, les procédures ou les étapes opérationnelles qui peuvent être maîtrisés pour éliminer les dangers, ou minimiser la possibilité qu’ils se concrétisent, ou ramener les dangers à un niveau acceptable.

Principe 3 : Établir des seuils critiques (des niveaux idéaux et des tolérances) à respecter afin que les CCP soient maîtrisés.

Ils doivent impliquer un paramètre mesurable et peuvent être considérés comme le seuil ou la limite de sécurité absolu pour les CCP.

Principe 4 : Établir un système de surveillance.

Cette surveillance doit permettre de maîtriser les CCP au moyen d’essais ou d’observations planifiés.

Principe 5 : Établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé.

Les procédures et les responsabilités relatives aux mesures correctives doivent être clairement spécifiées.

Principe 6 : Établir des procédures pour la vérification.

Toutes les procédures doivent avoir été prévues, y compris des essais et des procédures supplémentaires pour confirmer que le système HACCP fonctionne de manière efficace.

Principe 7 : Mettre en oeuvre la traçabilité.

Élaborer de la documentation sur toutes les procédures et rapports relatifs à l’application de ces principes. Des rapports seront tenus pour prouver que le système HACCP est maîtrisé et que les mesures correctives appropriées ont été prises au moindre écart par rapport aux seuils critiques définis.

Le HACCP, une démarche globale au sein de l'entreprise

Le HACCP n’apporte pas de solution à lui tout seul. Il faut notamment y ajouter de bonnes pratiques en matière d’hygiène, un ferme engagement de la part de la direction et une excellente formation des personnels.

Pour faciliter le développement d’un programme de formation spécifique qui servirait de base au plan HACCP, il convient d’élaborer des instructions et des procédures de travail qui définissent de façon précise les tâches du personnel concerné à chaque CCP.

Le HACCP et les petites entreprises

Dans les petites entreprises qui, comme nous, élaborent un seul produit, qui est de plus relativement simple à contrôler, il n'est pas obligatoire d'aller jusqu'à la définition des CCP et l'on peut se contenter de garantir la mise en oeuvre d'un Programme de Pré-Requis Opérationnels. Si de bonnes pratiques d'hygiène sont en effet mises en oeuvre et si des mesures de l'efficacité de cette hygiène sont prévues et elles aussi mises en oeuvre, si enfin on apporte immédiatement des corrections à la méthodologie en cas de découverte de problème, les Pré-Requis suffisent à garantir la sécurité alimentaire du produit. Pour autant, cela n'exonère pas l'entreprise de mettre en oeuvre la démarche globale de prévention que préconise le Codex Alimentarius.

Les 12 étapes de la démarche globale de prévention

Voici les étapes de la démarche, valable pour toutes les entreprises :

Etape 1 : Constituer l’équipe HACCP.

Si l'entreprise ne comprend que quelques personnes, celles-ci doivent toutes se former à la démarche pour être capables d'élaborer ensemble le plan HACCP.

Etape 2 : Décrire le produit.
Il faut d'abord procéder à la description complète du produit pour lequel le plan HACCP va être élaboré. Cette description devrait couvrir la composition du produit, sa structure, ses conditions de transformation, son conditionnement, ses conditions de stockage et de distribution, sa durée de conservation et son mode d’emploi.

Etape 3 : Déterminer son utilisation prévue.

Il s'agit d'identifier l'utilisation prévue du produit par l'utilisateur final ou le consommateur. On doit définir le lieu de vente du produit et sa clientèle cible.

Etape 4 : Établir un diagramme des opérations.

Etablir un diagramme des opérations permet de ne rien oublier des étapes de fabrication et ainsi de prévoir les précautions à prendre à chaque étape, de la réception des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit. Dans le diagramme, on peut refléter le mouvement des matières premières, des produits, des déchets, les locaux de travail, la disposition de l’équipement, le stockage des produits et leur distribution, et les mouvements ou rotations d’employés.

Etape 5 : Confirmer sur place le diagramme des opérations.

L’équipe HACCP devrait comparer en permanence le déroulement des activités au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier, car dans la démarche HACCP rien n'est figé : nous devons adapter la pratique dès qu'un problème surgit et qu'on en a analysé les raisons.

Etape 6: Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés.
À l’aide du diagramme des opérations, l’équipe doit dresser la liste des dangers – biologiques, chimiques ou physiques – auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes du processus, et décrire les mesures préventives qu’il convient de prendre pour maîtriser de tels dangers, par exemple le recours à de bonnes pratiques d'hygiène (nettoyage des mains et des pieds à l’entrée des zones de transformation, port d’une tenue de travail), à de bonnes pratiques de fabrication (bonne organisation des étapes).

Etape 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise.

On peut utiliser un arbre de décision avec des réponses de type "oui" ou "non" pour faciliter la détermination des CCP. Dans la fabrication du Condiment Balsdamique du Val de Loire, il suffit de définir soigneusement tous les Pré-Requis Opérationnels.

Etape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP.

Après avoir identifié les CCP, il faut évidemment déterminer des seuils critiques pour chacun d'eux. Ces seuils sont généralement calculés à partir des spécifications énoncées dans la législation relative à l’alimentation ou dans les normes nationales ou internationales (par exemple, les taux acceptables de résidus toxiques). Dans notre cas, la démarche bio élimine d'emblée une grande partie des risques. Elle fait partie des Pré-Requis.

Etape 9 : Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP.

La surveillance est la mesure ou l’observation d’un CCP doit permettre de déterminer, s’il y a lieu, la perte de maîtrise au point critique pour la maîtrise. Le programme d’observation ou de mesure doit indiquer de façon adéquate et pour chaque point critique :

     Qui va se charger de la surveillance et du contrôle ;

     Quand la surveillance et le contrôle vont avoir lieu ;

     Comment la surveillance et le contrôle vont être effectués.

Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la (ou les) personne(s) chargée(s) des opérations de surveillance.

Etape 10 : Prendre des mesures correctives.

L’équipe HACCP devrait adopter des mesures correctives et les documenter dans le plan HACCP pour chaque CCP du système HACCP, afin que les écarts puissent être corrigés le cas échéant. Ces mesures correctives devraient inclure :

     L’identification adéquate de la (ou des) personne(s) responsable(s) de la mise en oeuvre d’une mesure corrective ;

     Les mesures nécessaires pour corriger l’écart constaté ;

     Les mesures à prendre au sujet des produits manufacturés en dehors de la période de maîtrise du processus ;

     Des comptes rendus écrits des mesures prises.

Etape 11 : Appliquer des procédures de vérification.

Dans la démarche HACCP, on ne s'endort pas sur ses lauriers, on reste en permanence vigilant; Il faut donc concevoir une procédure de vérification (et la fréquence de sa mise en oeuvre) pour veiller à ce que le système HACCP fonctionne correctement. Dans la fabrication du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire, la vérification incluera notamment des
analyses du produit par un laboratoire agréé.

Etape 12 : Constituer des dossiers et tenir des registres, afin d'assurer la traçabilité.

Le système du HACCP tout comme la démarche bio doivent pouvoir s’appuyer sur un système efficace et précis de dossiers et de registres. Par exemple, il faut pouvoir témoigner de l'origine des matières premières (origine des lots), de toutes les précautions d'hygiène prises (dates, opérations effectués), des opérations de fabrication (dates, détails de la procédure).

Conclusion

C'était un peu long à expliquer, mais voici ce que j'en retiens :

Gardons à l'esprit, en permanence, que la fabrication du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire (comme celle de toute denrée alimentaire) n'est pas un simple passe-temps. Elle demande un comportement professionnel et responsable, afin de garantir aux consommateurs que le produit final répondra à toutes leurs attentes. Les précautions relatives à l'hygiène sont ainsi au coeur de la démarche.

Le balsamique traditionnel de Modène n'est pas commercialisé tant qu'un comité indépendant des producteurs n'a pas effectué sur le produit des tests sensoriels. Il y a trois qualités de balsamique, qui se distinguent par leurs étiquettes (or, argent, aubergine).

Le Condiment Balsamique Bio du Val de Loire aura son Comité des Tests Sensoriels et ses décisions seront sans appel. Si nous voulons rivaliser avec le balsamique de Modène, il faut être intransigeant avec... soi-même !

Liste des membres du Comité

Le Comité des Tests Sensoriels du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire est composé de :

- Trois restaurateurs français de renom, dont un du Val de Loire, connus pour leur utilisation régulière d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, choisis par les producteurs à l’unanimité des votes ;
- L’un des viticulteurs de Chenin blanc du Val de Loire approvisionnant les producteurs en moût de raisin bio, choisi par les producteurs à l’unanimité des votes ;
- Un chroniqueur du Guide Rouge Michelin ;
- Un membre invité du Consorzio dei Produttori del’Aceto Balsamico di Modena ou tout autre personnalité reconnue pour ses compétences en matière de condiment balsamique ;
- Le Maire du lieu d’implantation de la production.

Conditions de présentation des échantillons de leur Condiment par les producteurs

Pour être admis à concourir, les productions de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire doivent auparavant avoir subi, dans un laboratoire agréé, des tests de vérification de leur composition et répondre aux critères suivants :

- Absence, sauf pour les six premières productions annuelles, de traces de sulfites issues du vinaigre de vin utilisé la première année ;
- Absence de danger microbiologique ;
- Acidité comprise entre 3° et 5° acétiques ;
- Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240 ;

Règlement de fonctionnement du Comité
Le Comité se réunit chaque 1er mai, au cours du repas de midi, chez l’un des restaurateurs membres du Comité. Ce dernier leur proposera un repas à base de balsamique traditionnel de Modène.

Il leur fait goûter, en guise de digestif, à l’aveugle, la production de l’année de chaque producteur répartie en au moins quatre échantillons (s’il y a moins de quatre producteurs, on présentera certains échantillons identiques pour que leur nombre total soit de quatre, s’il y a plus de quatre producteurs, le nombre des échantillons est augmenté d’autant) et des échantillons de trois « Aceti Balsamici Tradizionale di Modena », l’un de capsule d’Or, le second de capsule d’Argent, le troisième de capsule Langouste.

Les membres du Comité classeront, sans se consulter entre eux, les sept échantillons de balsamique par ordre de qualité, en leur donnant les points suivants : 10, 8, 6, 5, 4, 3, 1. Un total des points sera réalisé qui définira le classement final.

Les membres du Comité se baseront sur les éléments physiques et organoleptiques suivants :

Couleur : Brun sombre, profonde et luisante ;
Siruposité : Dense et lisse ;
Arôme : Bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;
Saveur : Caractéristique du balsamique, très harmonieuse et équilibrée, douce et aigre à la fois,  d’une belle complexité au nez et en bouche, avec une acidité décelable en arrière-plan, des effluves de fleurs, de feuilles, de fruits cuits (influence du Chenin blanc utilisé), des notes boisées et d’épices (apport des différentes essences de bois avec lesquelles le produit a été en contact), vive et franche, pleine et ronde, veloutée, intense et persistante, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres.

Attribution des étiquettes
Pour mériter l’Étiquette d’Or, un échantillon de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devra se positionner devant l’Aceto Balsamico Tradizionale à la capsule d’Argent.

Pour mériter l’Étiquette d’argent, un échantillon de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devra se positionner devant l’Aceto Balsamico Tradizionale à la capsule Langouste.

Les échantillons classés après l’Aceto Balsamico Tradizionale à la capsule Langouste, sauf si le Comité les déclare irrecevables à l’étiquetage, car d'une qualité médiocre, sont classés en Étiquette Prune.

Validité des décisions du Comité
L’avis du Comité a force de règlement et n’est pas susceptible d’appel. Les producteurs s’engagent à commercialiser leur produit de l’année sous l’étiquette attribuée.

Avant toute commercialisation, chaque lot de produit devra être soumis à des tests physico-chimiques garantissant sa totale sécurité alimentaire (effectués par un laboratoire agréé), ainsi qu’à des tests sensoriels vérifiant la conformité du produit aux caractéristiques analytiques et organoleptiques ci-dessous :

- Couleur : Brun sombre, profonde et luisante ;

- Siruposité : Dense et lisse ;

- Arôme : Bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;

- Saveur : Caractéristique du balsamique, très harmonieuse et équilibrée, douce et aigre à la fois,  d’une belle complexité au nez et en bouche, avec une acidité décelable en arrière-plan, des effluves de fleurs, de feuilles, de fruits cuits (influence du Chenin blanc utilisé), des notes boisées et d’épices (apport des différentes essences de bois avec lesquelles le produit a été en contact), vive et franche, pleine et ronde, veloutée, intense et persistante, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres ;

- Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240 ;

- Acidité totale comprise entre 3,5 et 5 degrés acétiques (définis en grammes d’acide acétique pour cent grammes de produit).

Selon la qualité finale du produit, il pourra être classé par le Comité des Tests Sensoriels (voir sa composition et son règlement de fonctionnement au chapitre 34) dans l’une des trois catégories suivantes :

- Etiquette Or : Qualité exceptionnelle,

- Etiquette Argent : Qualité supérieure,

- Etiquette Prune : Très bonne qualité.

Un produit qui, selon le Comité des Tests Sensoriels, ne serait pas, au minimum, de « Très bonne qualité » ne pourrait être vendu sous l’appellation « Condiment Balsamique Bio du Val de Loire », mais simplement sous le nom de « Condiment balsamique bio ».

A partir de la septième production annuelle (c’est-à-dire lorsque le vinaigre de vin initial ne subsiste plus qu’à l’état de traces infimes dans le produit), les producteurs peuvent décider de laisser vieillir davantage, jusqu’à 50 % de leur production annuelle de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire, Etiquette Or (et seulement celle-ci). Le produit est alors mis dans des jarres particulières). Il ne peut être commercialisé qu’après 20 ans, 30 ans et 50 ans de vieillissement. Dans ces trois cas, le produit est vendu sous Etiquette Noire, la durée de son vieillissement étant indiquée sur son étiquette.

La présence de sulfites dans le premier vinaigre

Tout d'abord, je dois utiliser, pour le premier ensemencement du moût, du vinaigre de vin. Même si ce vin a été produit à partir de raisin bio, il n'est pas bio lui-même. Car aucun vin ne peut être bio : Pour le conserver, il faut lui ajouter des sulfites.

Ces dérivés du soufre ont des propriétés antiseptiques, anti-oxydantes et anti-oxydasiques, ils permettent tout simplement d'éviter la transformation en vinaigre, automatique dès que la température de conservation du vin dépasse les 13°C. Ils aident aussi à la conservation des pommes de terre, des fruits secs, des légumes congelés, des confitures, des jus de fruits, des conserves, des confiseries... Aux doses où on les utilise dans le bon vin, ils ne sont pas dangereux pour la santé, mais ce sont eux qui sont responsables de ces terribles maux de crâne que l'on ressent lorsqu'on abuse de la dive bouteille...

La législation européenne ne propose toujours pas de normes pour la vinification bio. Dans un avenir proche le taux de sulfites doit apparaître sur tous les vins. A ce jour, seule la mention "contient des sulfites" est obligatoire. Reportons-nous donc aux normes "privées", celles de la biodynamie ou de Nature et Progrès.

Les exigences du label Demeter (biodynamie) en matière de sulfitage

Les vins blancs nécessitent l'ajout de plus de sulfites que les vins rouges. Un vin blanc sec (moins de 5 g/l de sucre résiduel) ne peut contenir plus de 90 mg/l. Un vin blanc ayant plus de 5 g/l de sucre résiduel peut en contenir jusqu'à 130 mg/l. Un vin blanc liquoreux (fait, comme c'est notre cas, avec du raisin cuilli tardivement, donc "botrytisé") ne peut avoir plus de 200 mg/l de sulfites.

Les exigences du label Nature et Progrès en matière de sulfitage

Ce label est un peu plus souple avec ces différents vins. Il autorise jusqu'à 210, 260 et 300 mg/l de sulfites.

Les sulfites dans le Condiment Balsamique Bio du Val de Loire

Le vin que j'ai choisi contient au maximum 200 mg/l de sulfites. Il est considéré comme "bio" par la démarche biodynamique, la plus exigeante. Cela signifie que mon premier balsamique (qui contiendra 30% de vinaigre fait à partir des 2/3 de ce vin (le reste étant du jus de raisin blanc, voir chapitre 27), contiendra au maximum 44,47 mg de sulfites par litre.

Ensuite, j'utiliserai toujours mon produit de l'année précédente pour ensemencer le moût cuit.

Le taux de sulfites par litre passera alors, au maximum, la seconde année à 13,34 mg/l, la troisième année à 4,00 mg/l, la quatrième année à 1,20 mg/l, la cinquième à 0,36 mg/l. Dès la septième année, les sulfites initiaux deviendront totalement indécelables (0,03 mg/l), tout comme le vinaigre lui-même qui ne représentera plus que 0,02 % du produit.

Le jus de fruit utilisé pour couper le vin dans la fabrication du vinaigre initial

Ce jus de fruit a été pasteurisé (porté à 80°C puis refroidi rapidement), mais ne contient aucun additif d'aucune sorte.

Les tonneaux et les jarres en grès émaillé

Les fournisseurs sont des maîtres-artisans qui travaillent à l'ancienne. j'ai fait le choix de contenants en grès émaillé pour le vieillissement du balsamique (voir chapitre 19). Leur durée de vie est éternelle tant qu'on ne les casse pas par accident. Ce choix permet de ne pas gaspiller de bois pour le renouvellement de tonneaux. La quantité de bois utilisée pour les colonnes creuses est en effet bien moindre.

Le verre des bouteilles

Il contiendra au minimum 60 % de verre recyclé, et ne pourra donc pas être transparent. le verre sera de couleur verte, un peu brumeuse.

Le papier des étiquettes et la colle

Le papier des étiquettes sera gris clair, car ce sera du papier recyclé. La colle sera naturelle. A ce titre, les étiquettes pourront s'enlever facilement, à l'eau chaude. Si le condiment balsamique était gardé en cave, la colle et le papier se détérioreraient rapidement. Mais le balsamique n'a rien d'un vin : il se conserve au sec, dans un placard.

Le carton d'emballage

Il sera, tout comme le papier, recyclé.

Je peux donc affirmer que notre démarche de fabrication de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire est écologique, en plus d'être 100 % bio !