10 Janvier 2009

Les explications du Comte Giorgio GALLESIO et la fameuse lettre de l'avocat Modénois Francesco AGGAZZOTTI à l'œnologue Ottavio OTTAVI, donnent les bases techniques les plus réputées pour la fabrication de vinaigre balsamique. Voici un résumé traduit de ces documents historiques :

« L’expérience de temps immémoriaux donne la préférence, pour la confection du vinaigre balsamique, au raisin blanc, et précisément au Trebbiano.

Le raisin mûr se dépose en cuve, comme on pratique d'habitude dans les vinifications : mais, à peine la fermentation vineuse a-t-elle commencé, c'est-à-dire dès que sont apparus à la surface les peaux et les grappes - après 24 heures - on soutire le moût, on le filtre sur un tamis pas très épais, on le transvase rapidement dans de grands chaudrons et on le fait bouillir à feu lent, en retirant à la main l’écume. On le porte à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise à 70 ou 80 % de son volume original. Bien cuit et concentré, il est versé dans de grands fûts de bois dont l'acidité éventuelle a tout d’abord été réduite avec de la poussière de marbre ou des cendres que l’on a ensuite retirées. Le liquide se clarifie, repose et se refroidit. C’est ainsi que l’on obtient un parfait vinaigre balsamique qui n'a plus besoin que de temps et de récipients appropriés.

Ces récipients, ordinairement des fûts, sont en chêne ou en châtaignier, mais le mieux est encore qu’ils soient en mûrier. Un bon vinaigre devrait être produit dans au moins une cinquantaine de récipients de tailles croissantes de sorte que si le premier a une contenance de 20 litres, le quarantième en comptera 60. La purification des fûts est obtenue avec les moyens habituels.
Le fût une fois préparé, on y introduit un kilogramme ou plus de vinaigre fort et de bonne qualité, et on en imbibe la totalité de la surface, puis on y verse le moût en faisant attention de ne le remplir qu’aux trois quarts de sa capacité.

Cela se fait la première année. Il ne reste qu’à reproduire l'opération l’année suivante, dans un autre fût, en introduisant en même temps dans le premier un liquide qui a subi moins d'évaporation. Cette opération est réalisée la troisième année avec un troisième fût : Mais avant de le remplir (ou, comme on le dit communément de le bourrer) il faut soutirer du second fût ce qu'il faut pour bourrer le premier fût et procéder de la même façon les années suivantes, de sorte que le premier fût ne soit bourré que du liquide du second, le second du troisième, et ainsi de suite jusqu'au dernier.

L'emplacement destiné à la conservation et au stockage a seulement besoin d'être aéré et maintenu à la température normale de notre climat : à Modène, on utilise généralement le dernier étage de la maison. Cinq ou six tonneaux, en genévrier de préférence, ou sinon en châtaignier, ou à défaut en mûrier (les autres bois ne conviennent pas bien au vinaigre élevé en fûts), de différentes capacités et disposés en lignes en fonction de leur taille, sont nettoyés de façon habituelle puis lavés à l'eau bouillante additionnée de vinaigre, et reçoivent chacun un à deux verres d’un vinaigre un peu fort, en fonction de leur capacité, ou bien ce qu'on appelle une mère de vinaigre.

Quand ils sont emplis presque entièrement, soit à moins de quatre doigts du sommet, avec un moût de raisins de bonne qualité, blancs, doux et bien mûrs, que l’on a fait bouillir jusqu'à ce qu’il ait diminué d'un tiers, et après l'avoir laissé refroidir, il ne faut pas fermer l’ouverture supérieure du fût, mais en défendre seulement l'accès aux insectes. Il est inutile de préciser que plusieurs mois sont nécessaires pour faire un vinaigre fort ou des mères de vinaigre à partir du moût si l’on ne dispose pas d’autre vinaigre ou d’autres mères à lui rajouter, à la fois parce qu’il est aisé de s’en procurer n’importe où, et parce que ces moyens sont connus.

Au fur et à mesure que le temps va réchauffer le liquide dans les fûts, le niveau de liquide va baisser et devra être rétabli dans le plus petit avec celui du fût immédiatement supérieur et ainsi de suite jusqu'au plus grand dans lequel vous devez le remplacer par du moût comme au début.
Après quelques années, quand le vinaigre a commencé à se former, vous serez en mesure de rajouter un à deux fûts répartis entre les autres selon leurs capacités, en continuant à transvaser dans les fûts successifs de façon à ce que, toujours, la plus grande partie du vinaigre le plus vieux, de meilleure qualité, occupe un fût plus petit et ainsi de suite.
Il en va de même dans les années suivantes jusqu'à ce qu'on ait une série de vingt-quatre à trente fûts.

Tous les cinq ou six ans, il serait bien de retirer les mères trop importantes des fûts et de les éliminer, ou d’en conserver une petite partie que l’on va bien laver avec du vinaigre avant de l’introduire à nouveau dans un fût.

Si le vinaigre d’un quelconque tonneau tourne à l’aigre, il faut le corriger en y rajoutant un moût que l’on a fait bouillir comme indiqué plus haut.

Pour accélérer la formation de vinaigre balsamique, on peut se permettre d'exposer le vinaigre de la meilleure qualité au soleil dans des caissettes assez basses de plus grande surface, couvertes d'un voile pour éviter sa contamination par les mouches et les guêpes. »

 

Ces indications historiques sont encore valables, pour l’essentiel, aujourd’hui. Cependant, la nature humaine nous portant à la fois à respecter la tradition et à apporter des améliorations à tout ce que l’on fait, la recette indiquée ci-dessus n’est pas suivie obligatoirement à la lettre. L’évolution des connaissances scientifiques, celle – importante - du goût des consommateurs, et une longue expérience ont permis aux grandes familles de producteurs de développer des techniques qui leur sont propres et dont elles gardent jalousement les secrets.
Nous lèverons une partie du voile dans un prochain chapitre…

3 janvier 2009

J’ai fait des recherches, via www.google.it, pour en savoir plus. Les secrets de production du vinaigre balsamique traditionnel se sont presque perdus lorsque Napoléon a envahi le nord de l’Italie et vendu aux bourgeois des environs les tonneaux de balsamique trouvés dans le palais ducal de la famille d’Este, à Modène. Ceci est attesté par le chroniqueur Antonio ROVATTI, dans son manuscrit de 1796, qui décrit la vente pour le compte de la République Française « du Vinaigre Balsamique de l'ex-Duché, gardé dans 36 barils, dans le troisième donjon de l’ancien palais ducal, derrière San Domenico », la chambre du pré, dans la tour sur le côté tourné vers l'Église de San Domenico.

Mais quelles traces écrites a-t-on de l’histoire du balsamique ?

L’une des entreprises de production italiennes les plus réputées (la Modelleria COTTI) donne de nombreuses précisions sur son site :

http://www.modelleriacotti.it/aceto_balsamico.htm

N’hésitez pas à y faire un tour et à rêver. Vous y verrez notamment que la fabrication du balsamique n’est qu’une activité annexe de cette famille.

Le Consortium du Vinaigre Balsamique de Modène (Consorzio Aceto Balsamico di Modena) donne aussi des informations à cette adresse :

http://www.consorziobalsamico.it/FRA/index.htm

Toutes ces données sont bien sûr en Italien. Je les ai traduites et résumées pour vous :

Le premier témoignage écrit sur le balsamique provient d’un certain DONIZONE, moine bénédictin qui vécut entre le onzième et le douzième siècle. Dans sa chronique « Vita Mathildis », DONIZONE raconte comment, à l’occasion d’une étape à Plaisance en 1046, le roi et futur empereur Enrico II de FRANCONIA envoya l’un de ses messagers apporter au marquis Bonifacio de CANOSSA, le père de Matilde, « puisqu’il en voulait, de ce vinaigre tant réputé que l'on faisait dans la forteresse de Canossa ».

Le chroniqueur Modénois du dix-neuvième siècle Antonio VALLISNIERI rapporte comment étaient déjà conservés des tonneaux de vinaigre à la Cour, aux alentours de 1228, aux temps d'Obizzo II, seigneur de Ferrare, de Modène et de Reggio Emilie.

Un ouvrage de la Cour ducale de 1556, intitulé « La Grassa » effectue un scrupuleux classement des types de vinaigre sur la base de leurs différentes possibilités d’utilisation. Nous en déduisons qu'à la Cour, on connaissait clairement les différentes sortes de balsamique et qu'on en destinait le meilleur à des personnages de haut rang et à certaines occasions importantes.

Vers 1598, Modène devint capitale du Duché et à cette période remontent des documents qui attestent encore plus explicitement de l'intérêt de la Cour ducale pour ce produit.

Une lettre du procureur de la Cour, Giovanni Francesco VEZZALI, datée de 1597 et adressée au Facteur général de la Cour, le Sieur Ercole Extenso MOSTI, concerne l'achat de batteries pour les vinaigres.

L'année suivante, le Gouverneur ducal, Giovanni Battista CONTUGO, dans une lettre adressée à la Chambre ducale, informe avoir trouvé des raisins aptes à être utilisés en vinaigrerie.

Le terme est probablement né à cette époque à cause de son utilisation à des fins thérapeutiques (Gioacchino ROSSINI, dans une lettre à son ami Angelo CASTELLANI, écrit : « …une seule petite goutte de vinaigre de Modène, à l’efficacité rafraîchissante et balsamique, réussit en un bref laps de temps à me redonner la santé et la paix de l’esprit… »).

Vers 1508, Lucrèce BORGIA, en donnant le jour à Ferrare à son fils Ercole II, en expérimenta, dit-on, les propriétés thérapeutiques, juste après son accouchement.

Pendant l’épidémie de peste de 1630, le vinaigre servit comme « préservatif à la contagion » et contre « l’empoisonnement de l'air » (On s’en servait en ablutions et en gargarismes, en l'utilisant comme cordial, comme tonique, contre l'air infecté en laissant tomber quelques goutes sur les braises de la cheminée).

Le très célèbre Gioacchino ROSSINI remercie, dans une lettre, le compositeur et musicien Angelo CATELANI, Maître de Chapelle du Dôme, à Modène, de lui avoir envoyé une petite bouteille de balsamique pour l'aider à vaincre le scorbut, mal qui affectait depuis longtemps le maestro pisan.

Une confirmation des propriétés curatives des inflammations des muqueuses nous est donnée dans des documents concernant le duc de Modène Francesco IV (1779 - 1846) qui voyageait toujours avec un coffret du précieux liquide dans sa voiture, employé comme réconfortant pour sa délicate santé.

La tradition populaire confère au vinaigre balsamique d’autres pouvoirs singuliers, dont une vertu aphrodisiaque. Vertu qui, toujours selon la tradition, fut expérimentée avec succès par Isabella GONZAGA. Il s’est raconté plus tard que même Giacomo CASANOVA en connaissait les effets magiques.

En 1839, le Comte Giorgio GALLESIO, savant de l’époque, connu pour son important traité d’arboriculture « La Pomona Italiana », s’était arrêté en visite dans la résidence du Comte SALIMBENI di NONANTOLA, pour étudier les variétés de raisins et de vins de la région de Modène. Frappé et intrigué par la vinaigrerie familiale de son ami, il y resta plusieurs jours pour étudier les techniques de production. Ses notes manuscrites, retrouvées en 1993 à Washington, constituent le document « technique » le plus ancien dans lequel soit décrit le procédé de production du vinaigre à Modène.

Il classe notamment les vinaigres en deux catégories : celui obtenu de « moût cuit » et celui obtenu de « moût fermenté et de vin », définissant le premier comme « sublime », l’autre comme simplement « excellent ».

Le 4 mai 1859, se rouvrirent les fenêtres de la Chambre du Pré. Cette fois, après le plébiscite, arrivaient à Modène le nouveau souverain Victor Emmanuel II et le premier ministre Camillo BENSO, Comte de Cavour. Cette visite préluda malheureusement à la fin des célèbres vinaigreries du duc. Cavour commanda en effet de transférer les meilleurs tonneaux dans son château de Moncalieri, où, loin de sa terre et de son climat, le balsamique sera laissé à l’abandon jusqu'à quasiment disparaître.

C’est à cette même période que se situe la requête de l'œnologue Ottavio OTTAVI, de Casale Monferrato, à l'avocat Modénois Francesco AGGAZZOTTI, expert ès-production de balsamique, de lui apporter des éclaircissements pour la conduite d'une vinaigrerie. S’appuyant, paraît-il, sur un manuscrit anonyme de l’an 700, Francesco AGGAZZOTTI répondra par une lettre dont le contenu décrit la procédure à suivre pour la préparation du balsamique. Cette lettre deviendra pour les Modénois le « bréviaire » des soins à apporter dans la conduite d’une vinaigrerie.

20 décembre 2008

C'est une idée folle. mais elle va occuper ma retraite : Je veux produire du balsamique "traditionnel", comme à Modène.

Tout d’abord, il me faudra trouver un viticulteur susceptible de me fournir le raisin, mais je suis aujourd’hui plus inquiet pour les fûts : Où acheter une batterie de cinq ou six tonneaux de plus en plus petits, dont seul le premier est en chêne, les autres étant en châtaignier, cerisier, frêne et murier… Et si j’allais à la source ? Je me suis permis d’envoyer un e-mail au président du consortium de Modène, le priant aimablement de me donner des adresses de fabricants de tonneaux… S’il me répond (allez donc savoir pourquoi, j’en doute…), je vous le ferai bien entendu savoir.

Je n’ai en tous cas pas trouvé chez les tonneliers français présents sur internet de grandes variétés de volumes. Quant aux bois, on trouve surtout du chêne, un peu de châtaignier, rarement de l’acacia et du frêne, jamais de mûrier…

Ensuite, dans 12 ans, il me faudra moi aussi disposer de bouteilles atypiques, noblesse du produit oblige. Vous me direz que, là, je ne suis pas du tout pressé…

J’ai trouvé cependant des bouteilles qui ont, elles aussi, un cul très épais. Avez-vous entendu parler des pots lyonnais ? Ce sont des bouteilles traditionnelles utilisées dans les fameux bouchons de Lyon, ces restaurants atypiques où l’on vous sert de vieilles spécialités lyonnaises, et notamment le tablier de sapeur (gras double).

On en trouve le descriptif (et on peut en acheter) sur le site :

http://www.oxygenes.com/pot-lyonnais.php

Les pots lyonnais de 46 cl sont utilisés depuis des générations dans les « bouchons », dont ils sont les mascottes. Ils sont utilisés pour mettre sur table le vin tiré du tonneau.

Leur fond de bouteille de 4 cm d'épaisseur qui les fait aussi appeler « gros cul », leur donne une bonne stabilité sur la table. Leur fabrication artisanale en verre de récupération au ton légèrement vert, les bulles dans le verre et les formes irrégulières de leur paroi en font tout le charme.

Deux contenances sont possibles : 46 et 25 cl. C’est décidé, je prendrai les plus petits. Trois pots pour 20 €, c’est correct… En voici les caractéristiques : Hauteur : 22,8 cm, diamètre du corps de bouteille : 60 mm, diamètre extérieur du goulot : 30 mm, diamètre intérieur du goulot : 17.8 mm, fond de bouteille en verre : 24 mm, poids : 0.464 Kg.

Ils sont lourds, ces pots lyonnais ! Celui de 46 cl pèse plus d’un kg !

Restera à dessiner une belle étiquette.

J’y ai déjà songé : sachez que ma rue portait autrefois le nom de « rue du Vieux Gibet ». Je vois bien un voleur de grand chemin risquer « le gibet » pour une bouteille de ce fameux nectar balsamique…

Mais j’y songe… Le Gibet, n’est-ce pas un dessin à l’encre noire de Victor HUGO ? Vous n’ignorez pas qu’il était, bien avant tout le monde, un farouche adversaire de la peine de mort.Il s’était associé aux démarches d’un écrivain (Henri Emile CHEVALIER, 1828-1879) qui avait, dans un ouvrage intitulé Le Gibet, lancé un appel au gouvernement américain pour qu’il ne pende pas un certain John BROWN :

« Quant à moi, qui ne suis qu’un atome, mais qui, comme tous les hommes, ai en moi toute la conscience humaine, je m’agenouille avec larmes devant le grand drapeau étoilé du Nouveau Monde, et je supplie à mains jointes, avec un respect profond et filial, cette illustre République américaine, sœur de la République française, d’aviser au salut de la loi morale universelle, de sauver John Brown, de jeter bas le menaçant échafaud du 16 décembre et de ne pas permettre que sous ses yeux, et j’ajoute en frémissant, presque par sa faute, le premier fratricide soit dépassé. Oui, que l’Amérique le sache et y songe, il y a quelque chose de plus effrayant que Caïn tuant Abel, c’est Washington tuant Spartacus. »     Victor HUGO

Voici le dessin, particulièrement sombre, que Victor HUGO aurait dessiné pour l’occasion (en 1851 ou en 1854) et qui fait partie du Fonds des dessins et miniatures  du Louvre.

Je lui ai, quant à moi, donné quelques couleurs, ai remplacé le sinistre pendu par une bouteille de balsamique et changé l’épitaphe « Ecce » (référence au Ecce Homo, du Christ en Croix) en :

Et pour une bouteille

de cet aigre nectar,

il risqua le gibet…

Ce serait une étiquette assez originale pour les futures productions de la « Vinaigrerie du Vieux Gibet »…

On a le temps d’y repenser. Revenons sur terre, et prenons les sujets dans l’ordre.

Si nous étudions l’histoire du vinaigre balsamique ?

Et si nous cherchions à en savoir plus sur son mode historique de fabrication ?

16 décembre 2008

 

Encore une fois, c’est sur Internet que je cherche. Je sais que le vinaigre balsamique n’est pas fait à partir de vin, mais de moût de raisin provenant exclusivement des vignes cultivées dans la province de Modène. Il est bouilli directement sur un feu pendant 24 heures, puis mis à vieillir dans des barriques de bois pendant une période ne pouvant être inférieure à 12 ans. Dans les greniers de Modène, le vinaigre balsamique, qui subit les fortes chaleurs de l'été et la froidure de l'hiver, est changé régulièrement de contenant pour profiter des apports de différentes essences de bois.

Sur le site :

http://www.bienmanger.com/1R413_Vinaigre_Balsamique_Accueil.html

je trouve des précisions sur la façon dont est fait le vinaigre balsamique. Au cours des années, il passe de tonneaux en tonneaux, de plus en plus petits :

Je découvre aussi en me promenant sur différents sites que l’on peut utiliser encore d’autres bois pour les tonneaux de vinaigre balsamique : Le genévrier, le robinier et l’acacia ! Et que le meilleur bois de chêne est celui du chêne rouvre… L’affaire se complique, je crains de n’être pas au bout de mes peines…

Les producteurs de Modène sont réunis dans un consortium.

Le consortium est chargé de la tutelle de l'Appellation d'Origine. Il effectue des contrôles réguliers sur toute la filière de production. Il est la garant, à partir de l'avis d'experts dégustateurs que le produit est conforme aux caractéristiques organoleptiques qui ont fait sa renommée.

Sur l’adresse suivante (en italien et en anglais) :

http://www.balsamico.it/

on se trouve plongé, dès la première page d’un superbe diaporama, dans un grenier empli de tonneaux. L’image est sur fond noir, du plus bel effet. 

On découvre aussi la forme particulière des bouteilles dans lesquelles « l’aceto balsamico di Modena » est commercialisé. Elles sont petite, rondes mais avec un cul carré.

Si cependant on tape :

http://www.consorziobalsamico.it/ita/index.htm

on a une version (en français notamment) beaucoup plus documentée et intéressante sur l’histoire du vinaigre balsamique de Modène, où l’on apprend qu’un décret de 1965 en précise les modalités de fabrication. Oui, mais où trouver ce décret ?

Je finis par le repérer sur le site :

http://www.qualivita.it/GALLERY/PRODOTTI/52/ATLANTE.pdf

et je m’empresse de sauvegarder le document pdf. Nous en parlerons plus tard, lorsque je l’aurai étudié.

Sur le site « Bien manger » cité plus haut, j’ai toutefois trouvé une autre information. Claudio Biancardi explique :

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est diffusé uniquement dans des bouteilles de 10 centilitres à la forme caractéristique signées par le célèbre designer Giugiaro. Chaque bouteille affiche un sceau de tutelle numéroté et le logo du consortium.

Selon le site :

http://www.italien-pasta.com/

Le secret de la qualité réside dans la durée de maturation qui est de minimum douze ans et a lieu dans des tonneaux de différentes dimensions (trois minimum) et fabriqués dans des bois différents, chêne rouvre, châtaignier, mûrier, cerisier, frêne et genévrier (l'ordre des bois peut varier), qui confèrent un arôme particulier au vinaigre et le rend unique. Les trois phases de production du vinaigre sont : la fermentation alcoolique, l’oxydation acétique et le vieillissement. La phase la plus complexe et délicate que seul un maître dans la fabrication du vinaigre est capable de réaliser, est le processus d’affinage du bouquet qui doit devenir plus intense, délicat et agréable tant au goût qu’à l’odorat.

Un amoureux de la cuisine explique sur son blog :

http://atable.midiblogs.com/pour_2_personnes/

Le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre ordinaire issu d'un vin comme le nom pourrait le laisser penser, mais d'un élixir unique et mystérieux avec une histoire millénaire.

Bien que certains considèrent que sa découverte remonte aux Romains, on ne trouve des traces écrites de sa renommée qu’à partir de la Renaissance. Le vinaigre balsamique produit par les vinaigreries du Duché d'Este jouit d'une renommée prestigieuse au sein de la grande aristocratie européenne. En 1792, le duc Hercule III en offrit un flacon à l'empereur François 1er d'Autriche à l'occasion de son couronnement. Son importance en gastronomie est confirmée par les recettes transmises de génération en génération et les traditions jalousement conservées avec les secrets de famille.

Le balsamique traditionnel intéresse aujourd'hui les plus grands chefs...

13 décembre 2008

Voilà une semaine que j’ai mélangé du vinaigre bio non pasteurisé à mon Gigondas 1988. Je soulève le torchon et observe la surface. Franchement, il ne se passe pas grand chose. C’est vrai que la température ne dépasse pas les 20°C et qu’en une semaine je ne pouvais pas espérer de résultat significatif...

Je retourne sur la toile et poursuis mes recherches. Le site :

http://fr.ekopedia.org/Vinaigre

résume parfaitement ce qu’il faut faire et ne pas faire…

Je regarde ensuite s’il y a des vinaigriers à vendre. Tous ceux qui sont proposés sont en forme de cruche ovale. Cela a-t-il de l’importance ? le mien est tout droit… Je prends contact avec un particulier, vendeur du sien après six mois parce qu’il ne boit quasiment jamais de vin et qu’il ne souhaite pas en acheter juste pour le transformer en vinaigre... Il habite à Lailly-en-Val, à une trentaine de kilomètres. Je me décide. Au moins, j’en aurai un de forme commune, au cas où…

Sur le même site d’annonces :

http://www.leboncoin.fr/ (sympa, on y trouve de tout, par région)

Une jeune femme d’Orléans propose de donner des mères de vinaigre. Je prends rendez-vous illico. Elle aussi a deux vinaigriers, dont l’un droit : Le vinaigre s’y réalise plus lentement, dit-elle. Bon à savoir, je vais mettre en compétition les deux miens. Elle m’explique que lorsqu’on dépose la mère, elle ne flotte pas toujours tout de suite, mais elle remonte rapidement.

La mère que cette dame m’a offerte est ronde, assez fine et je la coupe en deux demi-cercles. Je pose chacun d’eux délicatement à la surface de mes liquides en prenant dans mes doigts les deux extrémités. Dans le vinaigrier rond, la mère flotte volontiers, à quelques millimètres de la surface. Elle fait un pli au milieu, mais bon, j’espère qu’elle ne sera pas trop perturbée. Dans le vinaigrier droit, rien à faire, elle coule au bout de quelques secondes. Une heure plus tard, je dois aller la récupérer au fond du pot, en y enfonçant mon bras (propre, je vous rassure) de trente centimètres. Je vais sentir le vinaigre un moment… A plusieurs reprises, la demi-mère fait la forte tête et tente de se suicider en replongeant jusqu’au fond. Que faire ? Ai-je bien fait de la séparer de sa moitié ? Premières interrogations philosophiques…

Je vais chercher une gaze, pose la mère délicatement dessus (avec quelques mots gentils, oui, oui, c’est vivant ce machin-là). Et je coince les bords de la gaze au sommet du pot, en trempant juste assez la mère. Va-t-elle apprécier que ce fin tissu la sépare du vin ? Nous verrons bien !

Ma moitié à moi me regarde faire, l’air un tantinet rigolard…

Nous sommes en hiver, et j’ai lu qu’à 25°C, le vinaigre se fait dix fois plus vite qu’à 15°C. Je pose donc mes deux pots sur l’un des radiateurs en fonte de la cuisine, réglé à une température moyenne : je ne vais pas faire bouillir mon vinaigre tout de même ! Le balsamique, c’est pour plus tard.

Oui, il faut qu’on en reparle, du balsamique. C’est lui que je veux prendre le temps de fabriquer, selon la vraie méthode traditionnelle, donc en commençant par le raisin. Ce sera forcément pour l’an prochain.

Heureusement, car il faut trouver le bon raisin blanc (bio de préférence), me procurer un pressoir, des dames jeannes, un premier tonneau de chêne, etc.

9 décembre 2008

Comme souvent sur la « Toile », et quel que soit le sujet, on trouve assez facilement des informations. Elles sont d’intérêt variable, mais chaque jour vous apporte une idée supplémentaire que vous pouvez exploiter.

Dans ce cas, il est de la plus simple politesse de citer les sources qu’on utilise, ce que je m’efforcerai de faire régulièrement dans ces pages. Le problème sur le net, c’est que les pages disparaissent souvent aussi vite qu’elles sont apparues. Qui n’a jamais lu : "The page cannot be found". Dès qu’il y a un problème, on vous le jette à la figure en langue étrangère ! Quel manque de délicatesse !

Alors, je vais prendre la précaution de sauvegarder toutes les pages que je vais vous citer au cours des douze prochaines années (Si le Grand Architecte me "prête" vie, comme on dit). Si l’un des liens devait un jour s’avérer « mort », je mettrais le texte correspondant sur ce blog, où vous pourrez le consulter en intégralité. Bon voilà, j’espère qu’on ne va pas me chercher des poux dans la tête pour çà, droits d’auteur et compagnie…

J’ai trouvé l’essentiel de ce que doit probablement savoir aujourd’hui un enfant de CM1 sur le vinaigre à cette adresse :

http://www.mamie-danielle.com/spip.php?article1096

ou à celle-ci (le texte est absolument identique) :

http://www.buveurs.com/IMG/article_PDF/Comment-transformer-le-vin-en-vinaigre.pdf

Et j’y découvre que la mère du vinaigre, ce n’est pas la grosse bête tapie au fond de la bouteille !

Allons bon, j’ai tout faux depuis cinquante ans ! La mienne de mère m’a appris à lire à quatre ans, mais elle s’est gourée sur le vinaigre ! La mère, c’est la pellicule qui se développe à la surface du vin au bout de quelques semaines d’oxygénation à l’air libre, s’épaissit et devient gélatineuse. Elément indispensable à la formation du vinaigre, cette sorte de moisissure agit comme catalyseur.

Il faut par ailleurs éviter de trop déplacer le vinaigrier au risque de noyer la mère de vinaigre, particulièrement sensible aux secousses. De même, mieux vaut être précautionneux lors de chaque ajout de vin dans le réceptacle, car cette pellicule gélatineuse ne se laisse pas traverser par du liquide : Vous lui en versez sur la tête, et hop, elle coule et se noie !

Voilà que je risque de noyer la mère maintenant ! Et de la transformer en cette sorte de méduse que je déteste et qui, selon :

http://www.toquentete.net/in_vinaigre.php

ne contient que des bactéries mortes : Si cette masse se forme, il conseille de ne pas hésiter à la retirer précautionneusement.

Et bien voilà, Maman, à force de secouer la bouteille, nous avions noyé la mère ! On aurait pu le filtrer ton vinaigre ! Ah, si Internet avait existé en 1957 !

7 Décembre 2008

Je ne vais tout de même pas jeter une dizaine de bouteilles de Gigondas et de Beaumes-de-Venise 1988 ! c’était du très bon vin, cela fera peut-être un bon vinaigre… ?

Et me voilà à la recherche, au supermarché, d’une bouteille de vinaigre qui contienne cette masse gélatineuse qui m’avait tant effrayé, enfant. Cela fait des années que je n’en ai plus vu. Le vinaigre est aujourd’hui translucide, sans dépôt. Un client rencontré dans le rayon me dit que c’est parce qu’il est aujourd’hui pasteurisé.

Ah ? Comme le lait ? Si vous le dites… Plus de microbes, plus de bactéries, pas de reproduction possible. Un peu comme avec le maïs transgénique, qui ne peut se reproduire seul, c’est ça ?

Si vous voulez faire du vinaigre chez vous, prenez du vinaigre bio, il n’est pas pasteurisé.

Et hop, direction la coopérative bio ! Le gérant m’explique rapidement comment faire :

Une bouteille de vinaigre non pasteurisé, deux bouteilles de bon vin rouge pas trop alcoolisé (Ah ? les vins à 9° sont bons ?), un torchon en guise de bouchon, et une température de 25 à 30°C. Comme c’est l’hiver, mettez votre vinaigrier près d’un radiateur… Mais ne le bougez pas trop. D’ici Pâques, vous aurez réussi votre propre vinaigre.

Mes bouteilles de Côtes-du-Rhône titrent leurs 13° d’alcool, mais tant pis ! Et le vinaigrier, me direz-vous ? Ça tombe bien, nous en avons un, en grès, tout droit. Quelqu’un n’en voulait plus, je ne sais plus qui, il y a bien vingt ans. Il a servi de pose-parapluie dans l’entrée pendant quelques temps et traîne aujourd’hui au fond d’un placard. Fera-t-il l’affaire ? Il a un vieux bouchon à l’emplacement du robinet, et pas de couvercle.

Allez zou, je me lance.

Je verse prestement la bouteille de vinaigre bio dans le vinaigrier. Je rajoute deux bouteilles de Gigondas 88, je couvre d’un torchon propre et je place le tout sur la hotte de la cuisine.

Mais il est temps de faire un tour sur internet pour en savoir un peu plus...

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6 Décembre 2008

Alger, 1957, j’ai huit ans.

Ma mère prépare le repas. J’ai faim, je tourne autour d’elle. Maman, je veux t’aider, qu’est-ce que je peux faire ?

Ma mère sort une bouteille de sous l’évier et me la tend. Tiens, voilà le vinaigre, tu vas préparer la vinaigrette. Et voici la bouteille d’huile. Prends aussi du sel et du poivre.

Je l’avais souvent vu faire. J’avais même une fois tourné la fourchette pour remuer les ingrédients dans le saladier. Mes responsabilités montaient d’un cran, je me sentais fier.

Maman, regarde, il faut jeter la bouteille, le vinaigre n’est plus bon, il y a une grosse bête dedans. Beurk ! Je prends la bouteille du bout des doigts.

Attention, tiens la mieux, tu vas la laisser tomber ! me répond-elle. Ce n’est rien, la grosse bête, comme tu dis, c’est la mère du vinaigre.

Ah ? Sa mère ? Cette chose peu ragoûtante, d’un violet sombre, aux contours mal délimités, qui remue comme un méchant animal marin dès qu’on bouge un peu la bouteille ?

Oui, c’est ce qui permet au vin de devenir du vinaigre.

En versant quelques gouttes dans la cuillère (1 cuillère de vinaigre et deux d’huile, me dit-elle) avant de les déposer dans le saladier, je m’aperçois qu’il y a des petits morceaux de mère qui viennent avec. Re-beurk ! Discrètement, je les retire du bout des doigts et essuie mes mains sur mon pantalon, avant de mélanger, soulagé, les ingrédients dans le saladier.

Mémé, elle rajoute un peu de moutarde, elle dit que cela fait mieux tenir sa sauce. J’en mets aussi ?

Non, une vinaigrette, c'est sans moutarde. S'il y en a, c'est... une sauce moutarde !

Cinquante et un an après, je me souviens parfaitement de cette première expérience. Et lorsque je me rends compte que quelques bouteilles de bon vin, prises dans ma « collection », sont trop vieilles (20 ans !) et ne sont plus le nectar que j’apprécie, je pense aussitôt au vinaigre Amora de mon enfance, et je me décide à fabriquer mon premier vinaigre avec, histoire de me faire la main...

 glossaire permet de mieux comprendre certains termes utilisés dans les textes réglementaires et dans ce blog. Il est évolutif, n'hésitez pas à me proposer des améliorations et des compléments.

 

5M : Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matériel, Matière.

AAAT : Additifs, Arômes et Auxiliaires Technologiques.

Achats : Il faut que les matières premières alimentaires, mais aussi les produits de nettoyage soient parfaitement répertoriés. Les coordonnées de tous les fournisseurs, leur mode d'acceptation et d'agrément par l’établissement, leur démarche qualité, les agréments sanitaires officiels sont à connaître et à maintenir à jour.

Acide : Solution aqueuse dont le pH est inférieur à 7.

Action corrective : Action visant à éliminer la (ou les) causes d’une non-conformité (ou d’une autre situation indésirable) détectée. Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition (alors qu’une action préventive est mise en œuvre pour empêcher l’occurrence). (Norme NF V 01-002).

Action préventive : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable. Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité potentielle.

Additif : Toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d'un aliment, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle ce ses dérivés à la denrée ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée. L'expression ne s'applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées denrées alimentaires dans le but d'en maintenir ou d'en améliorer les propriétés nutritives.
Ces substances, ajoutées en petite quantité, permettent notamment :
* d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple, moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs ;
* d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène ;
* d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) ;
* de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants ;
* de renforcer le goût des aliments : on les appelle exhausteurs de goût).

AFNOR : Association Française de NORmalisation. Association ayant pour mission de coordonner les programmes de normalisation en France et d’encourager la diffusion et l’application des normes.

AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Créée en 1999, l'AFSSA est un établissement public indépendant de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsion de la recherche qui contribue à la protection et à l'amélioration de la santé publique, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux et de l'environnement. Dans ce cadre, elle doit notamment rendre des avis sur les procédés et conditions de production, de transformation, de stockage et de distribution des denrées alimentaires. L'AFSSA valide les GBPH en examinant notamment la liste des dangers et la pertinence des mesures mises en œuvre pour les maîtriser (évaluation de la démarche HACCP).

Agrément sanitaire : Autorisation préalable délivrée par l’autorité compétente pour la mise sur le marché des denrées animales ou d’origine animale. Validation d’un processus industriel obtenue lorsque celui-ci est conforme aux règles d’hygiène et aux normes de qualité appropriées (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999). Cet agrément n’est pas obligatoire pour fabriquer des produits qui ne contiennent aucune matière première d’origine animale.

Aliment : Substance prise par la bouche et qui maintient la vie et la croissance, donne de l’énergie, construit et remplace les tissus (Codex Alimentarius). Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destinées à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE (Règlement CE n° 178/2002, article 2). Ce terme ne couvre pas les aliments pour animaux, les animaux vivants non destinés à la consommation humaine, les plantes avant leur récolte, les médicaments, les cosmétiques, le tabac, les stupéfiants, les résidus et contaminants. 

Aliment périssable/fragile : Tout aliment qui, de par sa nature ou l’état dans lequel il se trouve est susceptible de s’altérer, et devient impropre à la consommation. On parle alors de « manque de stabilité » de l’aliment. Cette absence de stabilité peut être liée à l’évolution de la flore microbienne, l’évolution des caractéristiques physico-chimiques ou l’évolution des caractéristiques organoleptiques. La notion de périssable fait référence à des notions de conditions et de durée de conservation, différentes selon les catégories d’aliment. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Altération : Action de modifier en mal la nature ou l’état de quelque chose.
Analyse des dangers : Démarche consistant à rassembler et évaluer les dangers et leurs causes pour déterminer ceux d'entre eux qui sont significatifs au regard de la sécurité des aliments afin de les prendre en compte dans le plan HACCP. (Norme AFNOR NF V01-2002 :2003). (Voir « Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP »).

Analyse des risques : Estimation des risques pesant sur la santé et la sécurité des personnes, afin de définir et de mettre en œuvre  des mesures appropriées visant à les maîtriser et a communiquer avec les parties prenantes au sujet des risques et des mesures appliquées. Processus comportant donc trois composantes interconnectées :
* Appréciation (ou évaluation) des risques : Identification des dangers, caractérisation des dangers, évaluation de l’exposition, caractérisation des risques,
* Gestion des risques : Processus, distinct de l'appréciation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées.
* Communication à propos des risques : Echange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques, d’informations et d’opinions sur les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs, l’industrie, la sphère scientifique et les autres parties intéressées, concernant notamment l’explication des résultats de l’évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques. (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999) (Voir « Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP »).

Antibactérien : Qualifie un produit ou un procédé dont l’activité (bactéricide ou bactériostatique) n’est pas précisée.

Antisepsie : Application d’un antiseptique : Opération au résultat momentané permettant au niveau de tissus vivants, dans la limite de leur tolérance, d’éliminer ou de tuer les microorganismes. Le résultat de l’opération est limité aux microorganismes et/ou aux virus présents au moment de l’opération.

Antiseptique : Substance antibactérienne non spécifique agissant globalement et rapidement sur les bactéries, virus, champignons et spores. L’activité d’un antiseptique est :
* Bactéricide, s’il tue les bactéries,
* Bactériostatique s’il inhibe les bactéries temporairement,
* Fongicide, s’il tue les champignons et les levures,
* Virucide, s’il tue les virus,
* Sporicide, s’il tue les spores.

Appréciation des risques : Étape de l’analyse des risques. (Voir « Analyse des risques »).

Arômes : Substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. La législation communautaire définit différents types d'arômes, tels que les substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, les préparations arômatisantes d'origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la saveur après chauffage et les arômes de fumée.

Assainissement : Ensemble des opérations de nettoyage, de désinfection et d’évacuation des effluents liquides et solides.

Autocontrôle : Contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu'il a accompli suivant des règles spécifiées.

Autorité compétente : l'autorité centrale d'un état membre chargée de garantir le respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tache; cette définition inclut, le cas échéant, l'autorité correspondante d'un pays tiers.

Auxiliaire Technologique : Substance ou matière à l'exclusion de tout appareil ou instrument, qui n'est pas consommée comme ingrédient alimentaire en soi, qui est intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou de denrées dans le produit fini;

Bactérie : Voir « Microorganisme ». Organisme unicellulaire, à membrane rigide, sans noyau différencié, dont la taille est généralement inférieure à 0,5 micron. Les bactéries peuvent vivre et se développer dans les habitats les plus variés grâce à leurs grandes facultés d’adaptation et de multiplication. Dans le cadre de leurs relations avec les êtres vivants, on peut retenir les distinctions suivantes :
* Bactérie pathogène : Qui entraîne des perturbations plus ou moins sévères chez l’hôte (humain, animal, végétal).
* Bactérie commensale (ou saprophyte) : Qui vit en contact étroit avec l’hôte sans provoquer de troubles décelables actuellement.
* Bactérie opportuniste : Qui est normalement démunie de pouvoir pathogène mais qui peut l’acquérir chez certains hôtes fragilisés.

Bionettoyage : procédé de nettoyage applicable dans une zone à risques destiné à réduire momentanément la biocontamination d’une surface. Il est obtenu par la combinaison appropriée :
* D’un nettoyage,
* D’une évacuation des produits de nettoyage utilisés et de la salissure à éliminer,
* De l’application d’un désinfectant.

BMR : Bactérie résistante aux antibiotiques.

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication.

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène : Ensemble des dispositions d’hygiène destiné à garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables (Note de service DGAI/SDSSA/N2006-8138). Voir : Guide de bonnes pratiques d’hygiène –GBPH.

CCP : Point Critique pour la Maîtrise (PCM) : Étape à laquelle des mesures de maîtrise (de surveillance) doivent être exercées pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. (Norme AFNOR NF V 01-002). Un C.C.P. concernera plus l'intérieur d'un aliment, et la lecture d'une mesure de température, d'une concentration d'un désinfectant, de l'acceptation ou pas d'un aliment par un détecteur de métaux, donne le statut immédiat (bon ou mauvais) de l'aliment. La différenciation avec les C.C.P. prêtera certainement à de nombreuses discussions philosophiques. Ce qui est important de retenir c'est que la connaissance immédiate, après la mesure, du statut du produit, correspond à un CCP. Un décalage dans le temps de la connaissance du statut, après la mesure, correspond à un P.R.P.O.

Cellule : Le plus petit élément composant les êtres vivants qui puisse exister de façon autonome. L’homme est constitué de plusieurs milliards de cellules.

Certificat de conformité : Pièce attestant que le produit correspond exactement aux caractéristiques (calibrage, composition, conditionnement,...) définies dans la fiche technique (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Certification : Procédure par laquelle une tierce partie atteste de la conformité d’un produit, d’un service, d’un système organisationnel à un référentiel (norme, spécifications techniques). La certification des produits garantit la qualité des produits. La certification d’entreprise garantit la conformité d’un système qualité (voir « Assurance de la qualité » (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Codex Alimentarius (Commission du) : Commission mixte de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture) et de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), chargée d’élaborer des normes alimentaires et des dispositions à caractère consultatif, sous forme de codes d’usages, de directives et d’autres mesures recommandées, afin de guider et promouvoir l'élaboration, la mise en œuvre et l'harmonisation de définitions et d'exigences relatives aux produits alimentaires, dans le but de protéger la santé des consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire international.

Communication sur les risques : Étape de l’analyse des risques (voir « Analyse des risques »).

Condiments : Substances à la fois aromatiques et épicées, ou associations de substances aromatiques ajoutées aux aliments pour en révéler ou en accentuer le goût, mais aussi pour les aromatiser. Ces produits sont d'origine végétale (poivre et autres épices, moutarde, vinaigre, légumes conservés dans le sel ou le vinaigre, extraits aromatiques), minérale (sel) ou animale (bouillon).

Le vinaigre balsamique (préparé à base de vinaigre de vin aromatisé avec du moût de raisin et du caramel) et le condiment balsamique (fabriqué à base exclusive de moût de raisin) font partie des condiments.

Conditionnement : Action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe ou ce contenant.

Conformité : Qui répond aux exigences d'une règle, d'une norme.

Consommateur final : Dernier utilisateur d'une denrée alimentaire qui n'emploie pas celle-ci dans le cadre d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur alimentaire, mais la consomme ou la donne à consommer à son entourage.

Contaminant : Toute substance biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement, et qui peut compromettre la sécurité ou la salubrité de cette denrée. Un contaminant est un danger.

Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Couple Temps/Température : Paramètres ayant une incidence significative sur le devenir des microorganismes présents dans une denrée alimentaire et sur le développement des réactions physico-chimiques. L’influence de la température est dépendante, dans certaines limites, de la valeur de celle-ci et de la durée pendant laquelle elle est appliquée au produit. Pour cette raison on parle de couple temps/température. La connaissance des couples temps/température auxquels est soumise une denrée permet de prévoir les phénomènes de multiplication ou de réduction bactériennes (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Critère d’appréciation : Critère permettant d’apprécier la manière dont une fonction est remplie ou une contrainte respectée.

Danger : Agent biologique, biochimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (Norme AFNOR NF XP V 01-002, 1998 et Règlement CE n° 178/2002, article 3, point 14). En hygiène des aliments, il s’agira notamment de bactéries, de virus, de parasites, de substances chimiques, de corps étrangers. Le danger concerne le consommateur (santé publique) mais aussi le produit (valeur économique). Les altérations (dégradations non toxiques des aliments) ou les dangers fonctionnels (attentes non satisfaites des convives) doivent également être pris en compte (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Dangers biologiques (exemples) : Bactéries infectieuses, Organismes produisant des toxines, Moisissures, Parasites, Virus, Prions.

Dangers chimiques (exemples) : Toxines naturellement présentes, Additifs alimentaires, Résidus de pesticides, Résidus de médicaments vétérinaires, Contaminants de l’environnement, Contaminants chimiques provenant des emballages, Allergènes.

Dangers physiques (exemples) : Morceaux de métal, Menus débris provenant des machines, Morceaux de verre, Bijoux, Pierres, Eclats d’os.

Date limite de consommation : Voir « DLC ».

Date limite d’utilisation optimale : Voir « DLUO ».

Denrée alimentaire : Voir « Aliment ».

Denrée périssable/fragile : Voir « Aliment périssable/fragile ».

DERNS : Direction de l’Évaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires (France).

Désinfection : Réduction au moyen d’agents chimiques et /ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité et la salubrité des aliments (Norme AFNOR NF V-01-002).

DGAL : Direction Générale de l’Alimentation, Ministère de l’Agriculture (France)

DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression Des Fraudes du Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie (France).
DIVE : Direction du Végétal et de l’Environnement (France).

DLC (Date Limite de Consommation). Cette date concerne les denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Son respect a un caractère impératif. Elle est précisée sur l'étiquetage par la mention « à consommer jusqu'au ... » (Article R 112-2 du Code de la Consommation).

DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) : Il s'agit d'une information pour le consommateur. Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention « A consommer de préférence avant le », suivie de l'une des indications suivantes :
* « jour et mois » pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois ;
* « mois et année » pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois ;
* « année » pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois. (Article R 112-2 du Code de la Consommation).

Le Condiment Balsamique du Val de Loire fait l'objet non pas d'une DLC mais d'une DLUO de trois ans après ouverture de la bouteille.