27 janvier 2009

Après avoir étudié les tonneaux et leurs différentes formes possibles, j’ai tout de même découvert une difficulté de première importance. S’il faut changer les tonneaux tous les quatre ou cinq ans, cela va finalement me revenir assez cher. Bien sûr, je peux couper les vieux fûts en deux et les vendre comme jardinières pour diminuer le coût final.

Mais comment trouver régulièrement du nouveau bois dans les essences rares, qui soit apte à la transformation en douelles, lesquelles doivent sécher deux ans pour devenir du merrain ? Un jour ou l’autre, je serai confronté à des grosses difficultés d’approvisionnement, comme le sont les italiens producteurs de balsamique traditionnel…

Puisque d’une part les Modénois ne changent pas souvent leurs tonneaux, et puisque ceux-ci deviennent rapidement étanches à cause du colmatage, pourquoi ne pas utiliser des jarres en grès émaillé ?

Deux objections se présentent à cette solution éventuelle :

Première objection : Comment faire profiter le vinaigre balsamique des fantastiques apports de saveur et de couleur des essences de bois utilisés pour les fûts gaulois ?

Réponse : Il existe des sociétés qui proposent des bâtonnets de chêne. Quant aux autres essences, plus difficiles à trouver pour en faire des merrains, il me sera nettement plus aisé de m’en procurer pour réaliser moi-même des bâtonnets.

Seconde objection : Les échanges gazeux, à travers le bois avec l’air environnant ne pourront plus se faire.

Réponse : Certes, et cependant je ne veux pas perdre cette partie importante pour la qualité du balsamique.

Mais j’ai trouvé LA solution !

Je la publierai sur ce blog dès que j'aurai entamé les démarches pour la faire breveter.

Je ne voudrais pas que quelqu’un d’autre s’en empare, la fasse protéger et que je ne puisse plus l’utiliser sans payer. Ce serait inconvenant, mais le monde est ainsi fait qu’il faut parfois se méfier…

Je n’ai pas l’intention de tirer profit de cette idée. Je souhaite au contraire que la technique que j’utiliserai serve à d’autres courageux qui voudraient, dans le Val de Loire, produire aussi du vinaigre balsamique traditionnel. Plus on sera nombreux, plus il sera facile, un jour, de faire reconnaître une Appellation d’Origine Contrôlée, preuve de qualité, ou au minimum une Indication Géographique Protégée. Avouez que cela en « jetterait » de pouvoir écrire un jour sur les étiquettes la dénomination :

CONDIMENT BALSAMIQUE BIO DU VAL DE LOIRE (I.G.P.), 12 ans d'âge

 

20 avril 2009

Le principe du tonneau inversé

Puisque la marque et la méthode sont déposées et enregistrées (voir chapitre 25), je vais vous exposer ma méthode de fabrication. j'ai en quelque sorte imaginé le principe du tonneau inversé : Au lieu que le liquide soit au centre, le bois autour et l'air ensuite, faisons l'inverse : l'air au centre d'une colonne creuse en bois, ouverte en son sommet, et le liquide autour, contenu par la jarre. Simple, non ?

Restait à calculer les différentes tailles des jarres (diamètre, hauteur) et des colonnes pour que les rapports A = Surface de liquide en contact avec l'air (par le haut) / volume de liquide, et B = Surface de liquide en contact avec le bois (de la colonne) / volume de liquide soient proches de ceux que l'on trouve lors du vieillissement en tonneaux.

Vive excel ! Car cela n'a pas été une sinécure, Les deux rapports n'évoluant pas dans la même direction selon les dimensions des jarres et des colonnes. J'ai finalement trouvé un juste milieu, qui m'évite aussi d'avoir des colonnes trop minces.

En fait les jarres seront de diamètres différents (de 33 à 44 cm), mais de même hauteur (65 cm). Les colonnes seront rectangulaires (faites avec des merrains de différents bois selon les années) et auront de 16 à 24 cm de côté.

En fait, je n'aurai besoin que de trois sortes de jarres différentes, les productions d'une même année (qui débuteront dans plusieurs jarres) pouvant être regroupées, les années passant, dans un plus petit nombre de jarres lorsque les anges se seront abreuvés...

 

Le fournisseur de jarres

Restait à trouver un fournisseur, car la dimension des pièces commence à être importante et il me fallait trouver un potier disposant d'un four assez grand. Il n'en reste plus qu'un seul dans le Val de Loire, capable de s'attaquer aux grandes dimensions. Il s'agit de Pascal LARISTAN, potier et céramiste, fils et petit-fils de potiers connus à Beaugency (Loiret) depuis des lustres, et qui vient de s'installer dans un atelier plus spacieux à Baule. Pascal LARISTAN s'est en effet spécialisé dans la conception de pièces de grandes tailles et travaille notamment pour le Musée de la Marine de Loire de Châteauneuf sur Loire (Loiret).

Il a pour cela redécouvert le tournage à la corde. Il enroule sur elle-même de la grosse corde de chanvre naturel (de plus en plus difficile à trouver, hélas), la fixe sur le rondeau et cale le volume intérieur avec des étais fabriqués spécialement. Puis dépose progressivement le grès à l'extérieur, tout en tournant.

Ne croyez pas que ce soit si simple, surtout pour des volumes de cette sorte : Il faut avoir préparé la bonne quantité de terre (ensuite, c'est quasiment impossible d'en rajouter), et cette terre doit être exempte de bulles d'air et parfaitement homogène.

Pour ses plus belles pièces, Pascal LARISTAN utilise encore du grès extrait dans la Puisaye. mais les filons s'épuisent et il lui faut parfois en acheter en Allemagne. Plus fin et plus régulier, le grès allemand est très clair après cuisson, alors que le grès de Puisaye est d'un ocre orangé très lumineux. Par ailleurs, ses défauts d'homogénéité deviennent, pour le coup d'œil, des qualités...

Après le premier séchage, la corde est retirée et laisse son empreinte en creux dans la poterie. Je peux vous confirmer que c'est superbe. Pascal LARISTAN vient notamment d'exécuter deux jarres en grès émaillé de grandes tailles qui, vues de dessus, sont ovales. Un exploit technique qui offre au regard des formes arrondies fascinantes.

Afin que les poteries qu'il crée résistent au temps et au gel, Pascal LARISTAN les cuit à près de 1.300 degrés, ce qui est certes plus onéreux, mais offre à ses clients des garanties que les poteries réalisées en grand nombre ne vous offriront jamais.

Une chose perdure dans notre société du "Tout, tout de suite et pas cher" : La qualité se mérite, elle demande du temps et coûte plus cher. Mais elle offre des satisfactions bien plus grandes.

Pascal dit qu'il lui a fallu 15 ans pour apprendre son métier. Qu'il ne tardera pas à sortir d'une autre période de 15 ans où il a construit sa réputation et consolidé financièrement son entreprise. Et qu'il attend la dernière période de sa vie professionnelle avec impatience pour avoir l'entière liberté de créer à sa guise des pièces originales, que j'imagine déjà somptueuses.

Pascal LARISTAN a accepté de fabriquer mes jarres. Je suis fier de m'être trouvé un complice de cette qualité ! Bien entendu, il a vite compris ce que je souhaitais faire et m'a déjà proposé des améliorations concernant le fond des jarres (un rebord carré au centre pour caler les colonnes de bois et un bourrelet extérieur pour consolider la base), leur col (rebord intérieur pour poser les couvercles et bord épais pour mieux les manipuler), leur couvercle (qui s'encastrera sur le haut du col)...

Ce qui est formidable avec des artisans de cette noblesse, c'est leur capacité à s'approprier votre projet pour vous le réaliser avec des améliorations sensibles, fort utiles techniquement, et beaucoup plus belles à regarder...

Allez donc faire un tour sur son site :

http://www.ceramiques-laristan.com/

Pascal LARISTAN a accepté que j'assiste à la création de mes jarres. Je vous promets des photos, bien entendu. La première jarre sera réalisée fin juin, pour que nous puissions vérifier que le projet sur papier correspondait bien aux besoins.

27 janvier 2009
Descriptif récapitulatif de la réglementation européenne
Ce texte est la traduction (non officielle assurée par votre serviteur) du texte européen VI/5278/99.
dont j'ai trouvé copie à cette adresse :
http://cibus-excellence.sigla.com/normativa-ABTM.asp
1.- Autorité compétente de l’État membre : Ministère des politiques agricoles.
2.- Organisation requérante : Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
3.- Type de produit : Condiment
4.- Description de la discipline (synthèse de la requête) :
Nom : Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.
Description : Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, pour pouvoir être commercialisé, doit répondre aux caractéristiques suivantes :
Couleur : Brun sombre, profonde et luisante ;
Densité : Siruposité correcte et lisse ;
Arôme : bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;
Saveur : caractéristique du balsamique, comme elle a traversé les siècles et a été consacrée par la tradition dans une immuable continuité, douce et aigre à la fois, bien équilibrée avec une acidité décelable en arrière plan due à l’influence des différentes essences de bois qui composaient les vaselli de la vinaigrerie, vif, franc, plein, velouté, intense et persistant, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres ;
Acidité totale : Pas inférieure à 4,5 degrés (définis en grammes d’acide acétique pour cent grammes de produit) ;
Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240.
Le produit est obtenu à partir de moûts de raisin.
La mise en bouteilles se fait sur le territoire de la province de Modène, les conteneurs sont en verre de couleur blanche cristalline, de formes identiques, sphériques avec une base rectangulaire en verre épais ;
Zone géographique : Toutes les communes de la province de Modène ;
Preuve d’origine : Les écrits historiques relatifs au Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène sont nombreux. Le terme « balsamique » accolé au terme « Vinaigre » apparaît pour la première fois dans le registre des vendanges et des ventes de vin des caves privées du Duché de l’année 1747 (Archives Nationales, Modène).
Cependant, cette tradition de production de vinaigre balsamique « très particulier » dans une zone géographique aussi étroite que la seule province de Modène, est si ancienne qu’on en trouve déjà la trace à la cour du duc de Modène, Alfonso Ier d'Este, époux de Lucrèce Borgia, en 1508.
De plus, des documents et manuscrits de XVIè siècle comme de l’année 1796 font référence à l’utilisation de moût de raisins bien mûrs  pour la production du vinaigre balsamique à la modénoise et de la maturation de 36 tonnelets gardés dans la troisième tour du palais ducal qui fait face à l’église Saint Dominique.
Il est intéressant de noter que, depuis ces premières données historiques, les références à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène sont d’une régularité constante : Le moût cuit obtenu de raisins cultivés dans la province de Modène est le produit de base et son déplacement dans des lieux élevés pour sa maturation, généralement des greniers.
La première codification de la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une lettre manuscrite envoyée vers 1860 par Francesco AGGAZZOTTI à Pio FABRIANI.
A partir de cette date, les témoignages relatifs à cette production se renforcent et deviennent plus officiels grâce à sa diffusion commerciale : Exposition agraire de Modène de 1863, Exposition émilienne de Bologne de 1888, brochure éditée à cette occasion dans laquelle il est affirmé que le Vinaigre Balsamique est une spécialité de Modène, produite à partir de raisins de cette région.
Pour conclure, ces témoignages confirment que, dans la province de Modène, est produit un type particulier de vinaigre, inconnu ailleurs, avec des caractéristiques de vieillissement quasiment inchangées jusqu’à nos jours, reconnues et détaillées dans les « Normes de Production de Vinaigre Balsamique de Modène ».
A des fins de traçabilité du produit, la matière première, à savoir le moût obtenu de raisins issus, en totalité ou en partie, des vignes spécifiées à l’article 2 des « Normes de production » ou faisant partie de celles autorisées à produire des vins de qualité d’origine contrôlée sur le territoire de la province de Modène.
Tous les produits, avant d’être autorisés à porter le nom de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, sont soumis à un examen analytique et organoleptique obligatoire pour leur commercialisation.
Une fois la mise en bouteille du produit effectuée, celles-ci doivent être revêtues d’un sceau non réutilisable, comportant un numéro de série, qui empêche que le contenu puisse être extrait sans briser le sceau.
Méthode de production
Les raisins destinés à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doivent donner un moût ayant un pourcentage de sucre de 15 % et ne peut provenir de vignes ayant une production de plus de 160 quintaux à l’hectare, avec un rendement de moût non supérieur à 70 %.
Les moûts destinés à la production bénéficiant de la Dénomination d’Origine Protégée seront soumis à cuisson, à la pression atmosphérique et dans des récipients ouverts. La cuisson du moût doit se faire à feu direct pendant au moins 30 minutes, à une température non inférieure à 80°C.
L’utilisation de mélanges de moûts ou de moûts additionnés de quelque substance que ce soit est interdite. Le moût cuit est soumis à une double fermentation alcoolique et acétique dans des locaux traditionnels, les vinaigreries, selon les méthodes traditionnelles qui permette la nécessaire ventilation du produit et sa soumission aux conditions climatiques naturelles.
La maturation optimale, le vieillissement et l’affinement du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, qui doivent durer au moins 12 ans, se produisent par les transvasements successifs en tonnelets ou « vaselli » numérotés et signés, de différentes dimensions et d’essences de bois poussant dans la région, comme le chêne rouvre, le genévrier, le cerisier, le mûrier ou le châtaignier.
Le produit, quand il a acquis, de l’avis de son producteur, les caractéristiques minimales prévues dans les « Normes de Production », est soumis à un examen analytique et organoleptique, à la suite duquel il peut être mis en bouteilles dans des conteneurs spécifiques de couleur blanche cristalline, de forme sphérique avec une base rectangulaire, d’une capacité comprise entre 10 et 40 ml. Toutes les opérations d’élaboration du produit et de son vieillissement obligatoire doivent se réaliser sur le territoire de la province de Modène.
Obligation géographique
Il s’agit de la transformation lente d’un produit d’origine unique : le moût obtenu de raisins provenant de vignes traditionnellement cultivées dans la province de Modène et cuit à feu direct.
Sa maturation pendant une longue période de vieillissement (au moins 12 ans) se réalise sans adjonction aucune de substances diverses à ce moût et sans manipulations physiques ou chimiques d’aucune sorte. Parmi les produits alimentaires les plus typiques et caractéristiques des environs de Modène, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène tient une place particulièrement importante du fait de ses caractéristiques et de sa production modeste, ce qui explique son prix et son prestige national et international. Les présentes règles légales de production, le terroir et les facteurs climatiques particuliers de la région concernée justifient l’interdiction d’un vieillissement accéléré ou artificiel, y compris celui qui se baserait sur des variations indues des conditions de température, d’humidité et de ventilation des vinaigreries.
Le fait que la matière première provienne exclusivement de vignes de la province de Modène utilisées pour la production de vins d’Appellation d’Origine Contrôlée rend, ipso facto, non reproductibles, en dehors de la zone ci-dessus délimitée, les caractéristiques du « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ».
Le texte européen reproduit ensuite les dispositions nationales italiennes sur ce sujet (voir chapitre sur la législation italienne) et indique notamment les compétences du CERMET, organisme de contrôle.

27 janvier 2009

Normes de production de la Dénomination d’Origine Protégée

« Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène »

Ce texte est la traduction (non officielle assurée par votre serviteur) de celui paru le 30 mai 2000 dans le n°124 de la Gazette Officielle de la République Italienne, dont j'ai trouvé copie à cette adresse :

http://www.qualigeo.it/qualigeoworld/marchi/download.aspx?ID=151&ACTION=PRODOTTI

 

1.- Dénomination

La dénomination d’Origine Protégée « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » est réservée au produit qui répond aux conditions de production et aux qualités établies dans les présentes disciplines de production.

 

2.- Base ampélographique

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène doit être issu de moûts de raisin des cépages suivants :

- Lambrusco (toutes variétés et clones),

- Ancellotta, Trebbiano (toutes variétés et clones),

- Sauvignon, Sgavetta,Berzemino, Occhio di Gatta.

Ce produit peut aussi être obtenu de toutes vignes reconnues dans la Dénomination d’Origine Contrôlée de la province de Modène.

 

3.- Zone de production

Le raisin destiné à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doit être produit sur le territoire traditionnel de la province de Modène.

 

4.- Caractéristiques des matières premières

Le raisin destiné à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène  doit avoir un taux minimum de 15% de sucre et sa production ne saurait dépasser 160 quintaux par hectare de vigne.

Le pourcentage de moût de raisin destiné à cette production provenant de ces vignes ne peut dépasser 70 %.

L’excédent éventuel de raisin peut être utilisé pour faire du vinaigre classique.

 

5.- Méthode d’élaboration

Le raisin destiné à la production de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène peut être soumis à un processus de décantation et de réfrigération tant que cette dernière ne provoque pas la congélation de la partie aqueuse. L’utilisation de mélanges de moûts ou de moûts additionnés de quelque substance que ce soit est interdite.

Les moûts destinés à la production de cette Dénomination d’Origine Protégée sont soumis à une cuisson effectuée à la pression atmosphérique en vases ouverts. La cuisson du moût doit se faire à feu direct pendant au moins 30 minutes à une température non inférieure à 80°C.

Les opérations d’élaboration, de vieillissement obligatoire et de mise en bouteilles doivent s’opérer sur le territoire de la province de Modène.

La double fermentation alcoolique et acétique doit permettre une maturation optimale, un vieillissement et un affinage pendant une période d’au moins 12 ans, dans le respect des procédures confirmées par la tradition pluriséculaire et sans aucune addition d’aucune autre substance, exception faite des colonies bactériennes connues sous le nom de « mère ».

Les opérations d’affinage et de vieillissement du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène sont composées de transvasements successifs du moût dans des tonnelets ou « vaselli » de différentes dimensions et d’essences de bois poussant dans la région, lesquels doivent être clairement numérotés et signés par le fabricant.

L’adjonction d’une quelconque substance non prévue dans la présente norme est interdite.

La commercialisation de moût ou de tout produit permettant la fabrication du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à l’extérieur de la zone indiquée à l’article 3 fait perdre définitivement le droit d’utilisation de la Dénomination d’Origine Protégée et à toute référence à la méthode de production.

Le produit qui, selon son producteur, a acquis les exigences minimales énoncées dans le cahier des charges pour sa commercialisation, est soumis à un examen analytique et organoleptique.

 

6.- Caractéristiques permettant la consommation

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, au moment de sa commercialisation, doit répondre aux caractéristiques suivantes :

- Couleur : brun sombre, profonde et luisante ;

- Densité : siruposité correcte et lisse ;

- Arôme : bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;

- Saveur : caractéristique du balsamique, comme elle a traversé les siècles et a été consacrée par la tradition dans une immuable continuité, douce et aigre à la fois, bien équilibrée avec une acidité décelable en arrière plan due à l’influence des différentes essences de bois qui composaient les vaselli de la vinaigrerie, vif, franc, plein, velouté, intense et persistant, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres ;

- Acidité totale : Pas inférieure à 4,5 degrés (définis en grammes d’acide acétique pour cent grammes de produit) ;

- Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240.

La vérification de la conformité du produit aux caractéristiques analytiques et organoleptiques décrites est effectuée, sur requête des intéressés, sur l’intégralité des produits avant leur commercialisation.

 

7.- Examen analytique, sensoriel

La réussite à l’examen analytique et sensoriel est une condition impérative pour pouvoir commercialiser le produit avec la dénomination citée plus haut.

La mise en bouteilles du produit jugé conforme à la suite de son examen doit impérativement se faire dans la province de Modène.

Les conteneurs dans lesquels est commercialisé le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doivent tous avoir une forme identique, dans le but de garantir la préservation de sa qualité et son prestige, et doivent répondre aux caractéristiques techniques suivantes :

- Forme : Sphérique, sur une base rectangulaire en verre épais ;

- Composition : En verre de couleur blanche cristalline ;

- Capacité : 10, ou 20, ou 40 cl.

La forme artistique du conteneur doit être conforme aux descriptifs ci-joints.

Une fois la mise en bouteilles du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène effectuée, il faut apposer sur le contenant un sceau non réutilisable, comportant un numéro de série, qui empêche que le contenu puisse être extrait sans briser le sceau. 

 

8.- Désignation et présentation

Les termes « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » doivent être rédigés en caractères clairs, dans une encre indélébile, d’une dimension suffisamment grande et d’une couleur qui les distinguent  des autres indications portées sur l’étiquette. 

Les termes ci-dessus doivent être immédiatement suivis de la mention « Dénomination d’Origine Protégée » écrite in extenso et en caractères qui ne soient pas inférieurs aux ¾ de ceux utilisés pour la désignation du produit.

Sur l’étiquette, on pourra, entre autres, faire apparaître dans la même taille de caractères dans la langue du pays de commercialisation le sigle communautaire « dénomination d’Origine Protégée » ou « D.O.P. ».

A la dénomination ci-dessus, il est interdit de rajouter quelque mention que ce soit, y compris les adjectifs « extra », « fin », « choisi », « sélectionné », « réserve », « supérieur », « classique » ou autres.

Le mot « traditionnel » peut être répété sur l’étiquette dans le même champ de vision que la dénomination, en caractères inférieur au triple de celui utilisé pour la dénomination.

Il est interdit, pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, d’indiquer le millésime ; l’indication « extra vieux » est toutefois admise pour un produit dont le vieillissement n’a pas été inférieur à 25 ans.

Les éventuelles informations au consommateur sur les modalités d’élaboration et les qualités gastronomiques du produit doivent figurer sur une autre étiquette obligatoirement apposée sur une partie nettement distincte et séparée de l’étiquette principale, et ne doivent en aucune façon induire le consommateur en erreur sur une qualité particulière, la méthodologie de production ou la durée réelle de vieillissement du produit.

Les normes de désignation et de présentation du produit définies dans le présent article ne se substituent pas aux normes nationales ou communautaires en vigueur en matière d’étiquetage des produits alimentaires.

27 janvier 2009

Nous l’avons vu dans le chapitre sur l’histoire vraie du vinaigre balsamique, les dénominations ont évolué au fil des ans. Elles concernaient cependant bien toutes le même produit : le nectar balsamique.

Jusque vers les années 1750-1800, on se contentait de parler de « l’aceto ». Puis on lui accola l’adjectif « balsamico » lorsqu’on s’aperçut de ses pouvoirs thérapeutiques sur de multiples maux.

En France, à la suite des explications fournies par Pasteur sur les processus chimiques engagés dans l’acétification des vins, la fabrication de vinaigre est rapidement devenue une industrie, obligeant les fabricants qui avaient choisi la qualité plutôt que la quantité à ajouter les termes « Méthode traditionnelle d’Orléans » pour mettre en valeur leur production.

En Italie, il en fut de même. La dénomination « Aceto Balsamico » engloba jusqu’aux années 1975 des produits aux qualités extrêmement diverses. Cela pouvait aller du véritable balsamique fait à l’ancienne et mûri de 12 à 25 ans, très onéreux bien sûr, au vinaigre de qualité moyenne conçu en quelques jours dans des « réacteurs » en inox parcourus de bulles d’oxygène et dans le vin desquels on a rajouté de la poudre d’acétobacters et du caramel pour lui donner une couleur sombre. Ainsi, cette pâle copie pouvait être fabriquée, en moins d’une semaine, n’importe où et se dire tout de même « de Modène » !

Le Décret Présidentiel 162 (article 46) du 12 février 1965 entérine pour la première fois le principe selon lequel on doit définir des caractéristiques de composition et des modalités de préparation du vinaigre balsamique de Modène. Il renvoie pour les détails à un décret conjoint (à venir) du Ministère de l’Agriculture et des Forêts et du Ministère de la Santé.

Ce décret ministériel, daté du 3 décembre 1965, fut publié dans la Gazette Officielle de la République Italienne le 9 décembre 1965. Il indiquait les qualités mercéologiques (La Mercéologie est la science appliquée qui étudie la nature, les propriétés, la qualité, la destination, la conservation, les techniques d'emballage et les règles de mise sur le marché de tous types de denrées) qu’un vinaigre devait avoir pour se prévaloir de l’origine « Aceto balsamico di Modena ».

« 1.- Le vinaigre balsamique de Modène est le produit obtenu, avec une technologie particulière traditionnelle, par la fermentation alcoolique et acétique de moût de raisin, éventuellement soumis à une fermentation partielle ou à une concentration à feu direct, avec l’ajout d’un certain pourcentage de vinaigre vieux d’au moins 10 ans afin de conférer au produit des caractéristiques organoleptiques typiques, avec ou sans addition de vinaigre de vin.

L’acétification du produit, ainsi que son éventuel adoucissement, son vieillissement et son affinement, doivent être réalisés en futailles de bois réputés, comme le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne pédonculé, le mûrier, le genévrier. »

« 2.- Le vinaigre balsamique de Modène destiné à la commercialisation doit avoir les caractéristiques suivantes :

- C’est un liquide de couleur brun sombre, d’une saveur douce amère, d’une odeur aromatique, agréable et caractéristique ;

- Son acidité totale, exprimée en degrés acétiques, ne peut être inférieure à 6° ;

- La quantité d’alcool qu’il contient ne peut dépasser 1,5 % en volume ;

- Les extraits secs, à l’exclusion du sucre, ne peuvent être inférieurs à 30 g/l. »

« 3.- L’addition de caramel est autorisée dans le vinaigre balsamique de Modène. »

« 4.- A dater de la publication de ce décret à la gazette Officielle, un délai de douze mois est accordé pour que disparaissent tous produits dénommés « Aceto Balsamico di Modena » qui ne seraient pas en conformité avec ces caractéristiques. »

Ce décret était une première étape intéressante, mais il ne fut guère respecté. Le 14 septembre 1979 est donc né le Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique de Modène, qui souhaitait faire pression sur les autorités pour obtenir une reconnaissance de Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.), seule à même de clarifier la situation. Le fondateur et premier Président du Consortium, Paolo Guidotti BENTIVOGLIO, démontra, par une enquête poussée, que les qualités exceptionnelles de la production des membres du Consortium justifiaient leur requête.

Il fallut attendre cependant le décret du 5 avril 1983 pour que soient rappelées les exigences mercéologiques et explicitement défendue l’origine « de Modène » ou « de Reggio Emilie », avec l’obligation de fabriquer le produit avec des matières premières provenant exclusivement de la région.

Ce décret, cependant, n’abrogeait pas explicitement le précédent décret du MiPAF (Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières). De fait, était autorisée l’existence conjuguée du Vinaigre Balsamique de Modène, défini seulement du point de vue mercéologique (disons même mercantile), sans délimitation géographique précise de la zone d’origine, et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, aux caractéristiques précises, reconnu par la loi comme pouvant seul bénéficier de l’adjectif « Traditionnel ».

La Loi n° 93 du 3 avril 1986 a d’ailleurs ensuite classé le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène non plus comme un vinaigre mais dans le domaine des Condiments. Ce qui évite, n’est-ce pas, toute confusion !

Le cahier des charges de la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène a été fixé par décret du 09/02/1987 ; le 15 mai de la même année, un nouveau décret confie au Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique de Modène la charge de contrôler le respect de l’appellation d'origine contrôlée.

Les normes de production du 15/05/2000, parues dans la Gazette Officielle du 30/05/2000, et qui faisaient suite à la reconnaissance européenne d’Appellation d’Origine Protégée (Règlement CE n° 813/2000 du 17/04/2000, publié au Journal Officiel des Communautés Européennes n° L100 du 20/04/2000) définissaient beaucoup mieux le cahier des charges de production.

Les textes intégraux des « Normes de Production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » et du « Descriptif Récapitulatif Européen » (VI/5278/99) fait l’objet dans ce blog de deux chapitres à part.

Quelques décisions ont suivi, permettant de mieux contrôler la fabrication :

Le décret du MiPAF en date du 15/01/2001  a chargé le CERMET - Certification et Recherche de la Qualité – d’effectuer les contrôles nécessaires.

Les décrets du MiPAF du 30/07/2002 et du 27/11/2002 ont mis en place un Comité Technique de Garantie du droit de revendiquer la Dénomination d'Origine Protégée "Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène."

Les décrets du MiPAF du 09/01/2004 et du 06/12/2004 ont étendu le pouvoir du CERMET pour effectuer des contrôles sur les produits.

La bataille fut donc rude en Italie pour que soit reconnue officiellement la qualité du balsamique traditionnel. C’était, entre autres, une question de fierté plus que de justice commerciale, car personne n’a jamais confondu le balsamique du supermarché avec le véritable balsamique traditionnel que trop peu de gens ont eu de toutes façons l’occasion de déguster. En définitive, seule la mention « Traditionnel » est réellement protégée.

En effet, le Vinaigre Balsamique (non traditionnel) de Modène bénéficie quant à lui au niveau européen de l’Indication Géographique Protégée. On peut ainsi toujours fabriquer ce vinaigre à la va-vite, mais il faut, pour bénéficier de l’origine « de Modène », n’utiliser que des raisins de la région, le produire et l’embouteiller aussi dans la région. Les producteurs italiens s’inquiètent toutefois d’une demande faite début 2008 à l’Union Européenne d’étendre l’origine du raisin utilisé… au monde entier ! N’importe qui dans le monde pourrait ainsi fabriquer du « Vinaigre Balsamique de Modène », qui tiendra alors sa différence avec un vinaigre industriel classique au fait qu’on y aura ajouté du caramel… Quelle singulière évolution du terme « balsamique » !

En tous cas, je comprends pourquoi le Président du Consortium n’a pas répondu à mon e-mail lui demandant où acheter des batteries. Il a dû faire un bond sur son fauteuil en me lisant. Le chapitre 5 des Normes de mai 2000 est sévère :

« La commercialisation de moût ou de tout produit permettant la fabrication du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à l’extérieur de la zone indiquée à l’article 3 fait perdre définitivement le droit à l’utilisation de la Dénomination d’Origine Protégée et à toute référence à la méthode de production. »

Ces textes protègent à la fois la méthode et le lieu de production. Dans aucun d’entre eux je n’ai lu de protection isolée des termes « balsamique traditionnel ». Rien ne nous empêche donc de commercialiser un « Vinaigre Balsamique Traditionnel du Val de Loire », dont il faudra, pour obtenir un jour une Appellation d’Origine Contrôlée, définir avec précision les matières premières utilisées et les modalités de fabrication.

Les textes italiens insistent sur l’importance du climat particulier de la région modénoise dans les qualités du balsamique traditionnel qui y est fabriqué. Il nous faut donc aussi définir la région "Val de Loire", sur la base de conditions climatiques qui lui sont propres… C'est tout simple, ce terme est déjà utilisé par l'UNESCO pour protéger les monuments historiques et le paysage des rives de Loire dans les 4 départements du Maine et Loire, de l'Indre et Loire, du Loir et Cher et du Loiret. Méfions-nous cependant du terme « Traditionnel » en ce qui nous concerne : Le Val de Loire n'a pas de tradition de balsamique. Disons peut-être simplement :

Condiment Balsamique Bio du Val de Loire...

Je trouve que cela sonne plutôt bien. Mais pourquoi Bio ? Rendez-vous plus loin...

La dégustation comparée (au balsamique traditionnel de Modène), à l’aveugle, de la première cuvée de Condiment Balsamique Traditionnel du Val de Loire se fera le 1^er mai 2022 !

A vos agendas, amis lecteurs…

24 janvier 2009

Belle aventure que cette recherche sur le net.

Le volume des fûts cubiques CYBOX est facile à calculer, puisque c'est un cube.

Le volume d’un cylindre est connu (pourquoi le cylindre m’intéresse-t-il ? On verra plus loin) :

« r » étant la surface de sa base, « h » sa hauteur.

Pour le volume d’un tonneau conique, je pensais mes réminiscences mathématiques suffisantes. J’allais faire la différence entre le volume du cône entier et celui du cône imaginaire situé au-dessus de mon tonneau. Mais comment mesurer avec précision la partie « invisible » du cône ? Il n’est pas évident de passer des mathématiques sur papier à la réalité…

La formule du volume d’un cône tronqué se trouve finalement facilement sur le net, car il est inscrit au programme mathématique des classes de lycée :

« r » étant la surface du couvercle, « R » la surface de la base.

Le volume du tonneau gaulois ne peut être qu’approximatif, car les tonneliers courbent les douelles en les chauffant, ils n’appliquent aucune formule mathématique. Considérons cependant que la courbe des douelles est, grosso modo, une parabole. Eh bien, il y a plus d’une dizaine de formules possibles !

On y utilise soit les rayons des fonds et du bouge (le ventre du tonneau), soit « r » et « R », soit leurs diamètres, soit « d » et « D ».

Les gaulois en ont proposé la première :

Je l’ai trouvée sur le site du Matou Matheux :

http://matoumatheux.ac-rennes.fr/num/algebre/4/formules43.htm

Puis Johannès Kepler, mathématicien allemand bien connu des élèves des classes scientifiques, a proposé le calcul suivant :

Pierre-François COMPAGNON, dans son ouvrage "Questions Proposées sur les Éléments de Géométrie" (Éd. Gauthier-Villars, 1877), parle de la formule de DEZ « couramment utilisée en France » :

J’ai aussi trouvé la « formule de l’An II », sans découvrir pourquoi elle porte ce nom ni qui l’a proposée. Moins connue que celle de Kepler, elle me paraît plus proche de la réalité :

Elle est citée sur différents sites.

Vient ensuite la formule proposée par Michel BERTEAU sur son site :

http://pagesperso-orange.fr/math.15873/index.htm

Ce Monsieur a aussi calculé (et fait la démonstration) du volume de liquide en fonction de sa hauteur dans le tonneau, ce qui m’intéresse tout particulièrement ! Je ne vous donne pas le détail, mais voici à quoi il aboutit :

C’est évidemment plus complexe, chapeau Monsieur BERTEAU !

J’ai découvert plus tard que le site :

http://www.sciences.ch/htmlfr/geometrie/geometrieformes01.php

propose la même formule et la démontre quasiment de la même façon, ce qui renforce, s’il le fallait, sa crédibilité. Ils avaient juste oublié un malencontreux « 2 » en fin de parcours, erreur de simplification de fraction, que je me suis fait un plaisir de leur signaler et qu’ils corrigeront probablement rapidement, car ils m’ont aimablement remercié.

Vient ensuite la formule de Cécile LE PAPE et Aziz MOUKRIM, sur leurs sites respectifs :

http://pagesperso-orange.fr/math.15873/index.htm

et http://www.sciences.ch/htmlfr/geometrie/geometrieformes01.php

Voici deux formules de Jean-Louis GUILLOT, trouvées sur son site :

http://pagesperso-orange.fr/jean-louis.guillot/stages/tableur/tabi.pdf

Voici enfin trois formules, beaucoup plus approximatives selon moi, la première de R. WARME sur :

http://www.warmaths.fr/SCIENCES/unites/AireVolumeCalculsnivCAPBacPeda.htm

Et deux du Matou Matheux, sur son site déjà cité :

J’ai contacté Michel BERTEAU pour lui demander s’il pouvait me calculer la surface de bois en contact avec le liquide, selon la hauteur de ce dernier. Il s’est très gentiment mis à la tâche et voici ce qu’il m’a très rapidement proposé : Un programme permettant de calculer automatiquement le volume et les surfaces, sans me gaver avec des formules probablement alambiquées (c’est le cas de le dire) !

Quand je pense que certains détracteurs du net considèrent qu'Internet « enferme » les gens chez eux ! Quelle formidable démonstration de la solidarité qui peut exister entre internautes !

Michel BERTEAU m’a expliqué comment installer ce petit programme sur mon ordinateur. Il l’a aussi mis à disposition de tous sur son site, à l’adresse :

http://pagesperso-orange.fr/math.15873/Fut.html

Profitez-en pour parcourir tout son site, il sera très utile à beaucoup.

Franchement, Michel, je tiens à vous faire part de toute ma gratitude.

Michel n’est pas le seul internaute que j’aie contacté pour cette question des surfaces. Je m’étais aussi inscrit sur le forum Futura Sciences et posé la question suivante :

Bonsoir à tous,

Qui pourrait m'aider à calculer approximativement la surface de contact bois - liquide contenu dans un tonneau, en posant comme hypothèse que l'on connait les diamètres du bouge (diamètre au centre, D) et des fonds (d), ainsi que la hauteur du fût (H), la hauteur du liquide (h) ?

Partons du principe que les côtés sont de forme parabolique.

Ce n'est pas un jeu, j'en ai besoin pour comparer les apports d'oxygène à travers le bois selon les tailles et dimensions des tonneaux.

Merci de votre aide !

Voici les réponses que les internautes m’ont apportées :

http://forums.futura-sciences.com/mathematiques-superieur/282216-aire-dun-tonneau.html#post2144642

Tout d’abord, Le Souffle de Dieu (God’s Breath) m’a proposé :

 

Bon, d’accord, c’est déjà d'un niveau de math plutôt hard. Je vais devoir m’accrocher pour mieux comprendre…

Puis, Mécano41 a déposé un fichier Excel avec deux onglets, l’un qui explique la même démarche (ce qui est bien sûr rassurant), avec un schéma en prime, l’autre qui est une aide aux calculs !

Et voici la feuille de calcul :

On entre les données dans les cases jaunes, et hop ! Figurez-vous que nous avons droit, en même temps, au calcul automatique des surfaces de contact du liquide avec le bois non seulement de la périphérie du tonneau, mais aussi avec le bois du fond, et, cerise sur le gâteau, avec l’air du dessus !

« Attention de ne pas stupidement effacer les formules, bonhomme », me suis-je dit. Je me suis aussitôt empressé de protéger les cellules autres que celles dans lesquelles on entre les données.

Le fichier est disponible à l’adresse indiquée plus haut.

La fin janvier n’est ni mon anniversaire ni ma fête, mais c’est tout comme ! Un grand merci, les gars, vous êtes brillants.

Je suis maintenant bien outillé pour comparer mes fameux rapports Surface de contact / Volume en fonction non seulement de la hauteur de liquide, mais aussi du volume des fûts utilisés et de leur forme.

Je vais alors pouvoir définir des dimensions précises pour mes contenants successifs...

Un grand merci, Messieurs... Et vive le net !

24 janvier 2009

Mi-décembre 2008, j’ai cherché à rencontrer des artisans tonnelier pour leur présenter mon projet et leur demander leur avis sur la faisabilité de tonneaux de dimensions différentes dans des essences de bois très rarement utilisées dans la tonnellerie française. La seule entreprise du Loiret figurant dans les pages jaunes est en cours de fermeture, l’artisan m’ayant dit au téléphone que les scieries refusaient maintenant de lui livrer des merrains en petites quantités et qu’il avait donc décidé de mettre la clé sous la porte. Manifestement, la tonnellerie devient (comme beaucoup de productions, hélas) le domaine réservé des grosses entreprises… Dans les départements voisins, un Maître Tonnelier installé depuis de nombreuses années à Vineuil, près de Blois, Monsieur Jacky BLANCHARD, a eu la gentillesse de me recevoir. Il est justement en train de céder son entreprise (la Tonnellerie du Val de Loire) à une scierie-menuiserie familiale des environs, qui fabrique déjà des lames de parquet et des merrains de chêne et souhaite maintenant s’investir dans la tonnellerie. Cette démarche familiale me paraît être une façon fûtée et moderne de réagir aux grandes concentrations d'entreprises. C’est l’un des membres de la famille, un menuisier expérimenté, qui gèrera ce secteur d’activité de l’entreprise. Les machines de la tonnellerie seront donc très bientôt transférées sur le nouveau lieu de production.

Afin de transmettre son savoir inestimable, Monsieur BLANCHARD a eu l’intelligence d’embaucher ce menuisier pendant quatre ans avant de "l’adouber" comme tonnelier. Ce genre de démarche est à signaler, car elle est malheureusement trop rare chez nos artisans qui prennent leur retraite.

Monsieur BLANCHARD m’a reçu avec beaucoup de courtoisie, bien que se retirant de la vie professionnelle, mais il ne m’a pas caché que ce serait difficile de trouver du bois à merrain dans les essences qui m’intéressent. Au fait, savez-vous ce qu’est le merrain ? Ce sont des lames de bois, d’épaisseur 24 ou 27 mm, obtenues de façon très particulière et qui seront courbées à la chauffe pour devenir les douelles des tonneaux. Contrairement à ce qui se passe pour les planches destinées à la menuiserie (notamment pour le parquet), où le tronc est scié dans toute sa longueur et remis à sécher avec de petites cales, pour faire du merrain le tronc de chêne est d’abord coupé aux longueurs souhaitées (la hauteur des tonneaux) puis fendu verticalement. Le merrain doit en effet être impérativement pris dans le fil du bois, ce qui évitera au tonneau de fuir. Cette façon de le débiter génère de nombreuses chutes, en partie utilisées plus tard pour la chauffe des tonneaux. Le coût de revient du merrain est donc nettement plus élevé que celui des autres bois utilisés en menuiserie.

C’est aussi pour cela qu’on ne peut utiliser du bois de merrain pour faire du parquet. Le fil du bois a tendance à se redresser et il est impossible de le poncer de façon parfaite pour obtenir de belles lames de parquet (je vous renvoie au chapitre sur les fûts cubiques, la société suisse CYBOX qui les fabrique déclarant sur son site qu’elle utilise les douelles usagées pour les transformer en parquet…).

J’ai profité de ma visite pour acheter un petit tonneau de châtaignier dans lequel vieillit actuellement mon vinaigre maison.

J’ai eu aussi l’occasion de discuter avec le successeur de Monsieur BLANCHARD, Manu BRIET, passionné par son métier, dont l’accueil a été fort cordial et qui s’est dit très intéressé par ma démarche. Il accepte de participer à mes réflexions techniques. Je vous tiendrai au courant dans un prochain chapitre de mes échanges avec ce Monsieur.

21 janvier 2009

 

Parce qu'un vigneron amateur et menuisier valaisan, Cyrille SAVIOZ s’est un jour blessé avec une barrique pleine qu'il déplaçait, il lâcha cette phrase prémonitoire : « Pourquoi les fûts ne sont-ils pas carrés ? » Dès lors, il n’a cessé de réfléchir pour mettre au point son premier tonneau carré. Voilà une fois de plus confortée la réputation de sérieux et de logique mathématique de nos amis Suisses...

La société CYBOX nait rapidement et propose donc des tonneaux parallélépipédiques ! Faites un petit tour sur son site :

www.cyboxsa.ch

Les fûts de chêne que CYBOX propose à la vente présentent, selon ses dirigeants, de nombreux avantages sur les fûts gaulois :

- Gain de place : ils sont empilables !

- Gain de main-d'œuvre et absence de manutention,

- Bâtonnage simplifié,

- Système de chauffe (« bousinage ») simplifié et fidèlement reproductible dans l'intensité comme dans la durée, au lieu de la chauffe artisanale classique, certes parfaitement maîtrisée par les maîtres tonneliers mais "scientifiquement" moins précise ;

- Et même recyclage des panneaux de chêne des fûts usagés en lames de parquet pour sauvegarder la valeur résiduelle d'un matériau aussi noble que le chêne.Une idée très écolo...

Ce dernier point est cependant sujet à caution. En effet, renseignements pris auprès d’un tonnelier, les douelles, même avant qu’elles n’aient été chauffées, ne sont pas utilisables en lames de parquet, car elles sont taillées dans le fil du bois, ce qui est excellent pour que les fûts ne fuient pas, mais dommage pour le parquet : les fibres se relèvent et on ne peut obtenir de lames bien lisses, quel que soit le ponçage auquel on les soumet…

Mais cela ne retire rien à l’intérêt de ces fûts car, hormis leur esthétique qui ne fait peut-être pas bon effet dans les caves d’un grand chai, le sérieux de la fabrication les rend parfaitement aptes au vieillissement du vin.

J'ai contacté l'entreprise : Si je leur fournis les merrains, ils peuvent me fabriquer des fûts de n'importe quelle contenance et de n'importe quelle essence. Il me faudra juste payer, pour chaque nouvelle dimension, les frais d'étude, dont le prix indiqué est honnête.

J'ignore encore si j'utiliserai des fûts CYBOX, mais cette entreprise mérite d'être connue.

20 janvier 2009

Internet ne manque pas de sites qui témoignent des études scientifiques faites en France sur les apports des tonneaux en bois de chêne au vin de qualité qu’on y laisse vieillir.

En France, des tonneliers de renom, fournisseurs des chais les plus connus, ont développé des recherches en lien avec l’université, notamment celle de Bordeaux.

Le site de la tonnellerie DEMTOS, par exemple, est explicite sur ce sujet :

http://www.demptos.fr/fr_v2/re_11.php

« Le département Recherche de la Tonnellerie Demptos a été créé en 1990 en étroite collaboration avec la Faculté d'œnologie de Bordeaux. Travaillant en synergie avec les laboratoires et le personnel scientifique et technique de la faculté puis du CESAMO (Centre d'Etudes Structurales et d'Analyse des Molécules Organiques), l'équipe de trois chercheurs dirigée par le Dr. Nicolas VIVAS a mené des recherches dans le but de mettre en évidence les critères qui conditionnent la qualité des barriques. »

« Aujourd’hui à la tête de Demptos Recherche, Nicolas VIVAS a fait sa spécialité des sciences et techniques liées à l’élevage du vin en fût de chêne. Après avoir accédé au titre d’œnologue de l’Université de Bordeaux II en 1991, Nicolas VIVAS obtient en 1997 la mention honorifique et les félicitations du jury pour ses travaux de thèse portant sur la qualité du chêne français de tonnellerie et sur les mécanismes d’oxydoréduction des vins au cours de leur élevage en barrique. »

L’ouvrage de Nicolas VIVAS « Le manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille », paru aux Editions Féret en 2002, est un ouvrage incontournable pour tous les amoureux de tonnellerie. Il est à  27,55 € sur priceminister.com et amazon.fr, à 26,07 € sur librairie.netbois.com, alapage.com et chapitre.com, au pire à 29 € si vous le commandez chez votre libraire (c’est moins rapide mais plus sympa).

Voici les questions que je ne m’étais même pas posées et dont j’ai découvert l’importance en lisant ce livre et les différents articles de ce chercheur disponibles sur le net, ainsi que ceux de certains de ses confrères, que je citerai plus loin, selon ma bonne habitude de vous communiquer mes sources.

Pourquoi les sites traitant du vinaigre balsamique ne parlent-ils jamais de la durée de vie des tonneaux utilisés ? Quand ils parlent de « vieux » tonneaux, est-ce un raccourci pour parler du vieux vinaigre, ou les tonneaux ont-ils réellement plusieurs dizaines d’années ?

Pendant combien d’années le bois permet-il des échanges gazeux avec l’air extérieur, avant que son « colmatage » par le liquide le rende étanche ?

Qu’apportent les différentes essences de bois au liquide ? Si on en change, c’est pour des raisons particulières, lesquelles ?

Quelles incidences le bois de trop vieux tonneaux a-t-il sur le liquide qu’ils contiennent, vin, autres alcools ou vinaigre ?

Quelle est la « Part des Anges », c'est-à-dire à la fois l’évaporation et la capture de liquide par le bois (surtout le neuf) ?

Il me semble que l’évaporation doit probablement varier :

- D’une part, selon l’importance du rapport « Surface exposée à l’air / Volume de liquide »,

- D’autre part, selon l’importance du rapport « Surface exposée au bois / Volume de liquide »,

- Enfin, sur le point précédent, selon le colmatage du tonneau et donc son âge.

Encore me faudrait-il savoir calculer le volume d’un tonneau et sa surface extérieure, en fonction de la hauteur du liquide qu’il contient… Mes études mathématiques se sont arrêtées en classe de Math Sup, il y a quarante ans. J’ai oublié depuis longtemps le calcul intégral...

Je me suis de nouveau rendu sur le net, cette encyclopédie incroyable. Dans mon prochain chapitre, je vous présenterai mon « voyage », car cela vaut son pesant d’or !

En tous cas, les premières réponses à toutes ces questions sont (succinctement) :

Le chêne des tonneaux, par le biais essentiellement de ses tanins, donne au liquide, durant les deux premières années, des arômes complexes de « boisé », d’épices, de vanille, d’amande, de coco… Il contribue aussi à sa couleur. Cependant, on considère que le bois neuf, au cours de la première année, s’approprie environ 6 % du volume de liquide…

Les trois années suivantes, si l’on peut toujours compter sur une bonne capacité d’oxygénation, les composés aromatiques ont majoritairement disparu.

Au delà de 5 ans d’utilisation, le processus d'oxydation ménagée est diminué par un colmatage important.

Quant aux autres essences, qui n’intéressent manifestement pas les éleveurs français de grands vins, j’ai trouvé une bonne part des réponses sur le site suivant (en italien) :

http://www.ilbalsamico.it/italian/legni.html

Le Châtaignier, doux, facile à travailler mais de bonne tenue, a un tanin capable de transmettre au balsamique l’intensité sombre de sa couleur. Le moût blanc à peine travaillé acquiert avec le temps des nuances plus sombres typiques. D’une veinure complexe et pas toujours très régulière, le châtaignier reste l’un des bois les plus appréciés pour la fabrication du vinaigre balsamique.

Le robinier (faux acacia) a un bois dur et compact. Il est adapté à une utilisation quasi séculaire avec la garantie d’une tenue presque parfaite. Sa couleur jaune tend à devenir ambrée avec les ans. Du point de vue du balsamique il apporte une contribution considérable en acidité en favorisant l'acétification.

Ai-je bien lu « utilisation quasi séculaire » ? On garde donc bien les tonneaux très longtemps à Modène !

Le Cerisier apporte un doux arôme raffiné d'amarena (sirop de griottes). C’est un bois aisé à travailler, précieux et d’une très belle couleur rose. Beaucoup de producteurs ont des batteries monochromatiques exclusivement composées de cette essence, car il s'est vérifié que le balsamique tire un bénéfice aromatique très particulier, unique, de ce mariage.

Le Frêne est lourd et compact, il a une fibre dure. Il est neutre, car le bois ne transmet pas de tanin au vinaigre balsamique. En fait, sa couleur, allant du blanc à une claire veinure élégante, favorise l'acidité sans pour autant altérer la couleur du vinaigre, ni les apports des bois précédents.

Le Genévrier est controversé. Il est à la fois le délice et la croix de la vinaigrerie balsamique. Son utilisation traditionnelle fait l’objet de controverses fréquentes : Son incomparable arôme donne certes au vinaigre balsamique une caractéristique piquante immédiate. Cependant, il est tellement « invasif » qu‘on ne souhaite pas toujours l’utiliser, et l’on préfère alors les contributions d’autres bois, plus neutres, dont l’impact est moins évident sur le produit. Il reste cependant l'un des plus recherchés pour le simple fait qu'il n'est pas facile aujourd'hui de s’en procurer car il a quasiment disparu des zones apennines de l’Émilie, qui en regorgeait dans les siècles passés et où on en trouvait sans problème.

Qui a un baril de genévrier y tient généralement comme à la prunelle de ses yeux.

Qu’en conclure, provisoirement au moins ?

Les éleveurs de vinaigre balsamique semblent ne changer leurs tonneaux qu’après de nombreuses années, probablement quand ils se mettent à fuir. Alors que les éleveurs de très grands vins français démarrent toujours un affinage de grand cru dans des tonneaux neufs, et l’y laissent vieillir moins de deux ans. Les producteurs de Cognac font vieillir leur produit une dizaine d’années. Je ne sais pas s’ils changent leurs tonneaux en cours de maturation…

La forme du tonneau a forcément, pour le vinaigre, une réelle importance. Le classique tonneau inventé par les gaulois, s’il est couché, n’est rempli qu’aux 2/3 de sa capacité pour augmenter la surface en contact avec l’air. C’est ainsi que l’on pratique à Modène.

S’il était gardé debout, on pourrait le remplir à ras bord, tout comme le vinaigrier conique tronqué, qu’on trouve aussi en vente en France. Et surtout, on pourrait ne pas fixer le « couvercle » et accéder plus facilement à la mère. Ma première expérience récente m’en démontre toute l’utilité…

Savez-vous, dernière info de ce chapitre un peu trop long pour retenir toute votre attention, que des éleveurs de vins et d’alcools déposent des bâtonnets et copeaux de chêne dans leurs cuves en inox, pour remplacer les tonneaux, forcément plus onéreux s’il faut les changer régulièrement ? C'est interdit pour les A.O.C., mais cela me donne des idées, que j’exposerai plus loin. Mais cela suggère aussi une vraie question : Qu’en est-il alors des échanges gazeux avec l’extérieur ?

COMPLÉMENT D’INFO

29 janvier 2009

Je lis l’article « Incidence du volume des fûts sur l’oxygénation des vins », du Dr Andrei PRIDA, responsable Recherche et Développement à la Tonnellerie Moreau, à l’adresse suivante :

http://www.seguin-moreau.fr/fichiers/Site%20Internet/lettre_vins_bois_n20_volume_des_futs_et_oxydation_fr.pdf

Il confirme, par le biais des expériences qu’il a menées, ce que je disais plus haut, à savoir que les échanges gazeux (oxygénation) se font mieux à travers le bois neuf, que l’importance des échanges varie selon le volume des tonneaux (donc la surface de bois en contact avec le liquide) : plus le fût est gros, plus faibles sont (en proportion) les échanges. La différence est de l’ordre de 30 % entre un fût de 700 litres et un fût de 225 litres.

Il indique aussi que l’oxygénation se fait beaucoup plus rapidement par la surface de liquide en contact direct avec l’air, mais que celle-ci s’appauvrit rapidement en oxygène (dans le cas de l’élevage du vin) puisqu’on n’ouvre pas souvent la bonde pour y faire entrer de l’air nouveau. En ce qui concerne le vinaigre en général, qui est bien plus ventilé que le vin (et pour cause), cela signifie que les échanges à travers le bois sont nettement inférieurs à ceux de la surface haute. Reste à savoir de combien ! Il me faudra donc bien gérer le niveau d’ouverture supérieure à l’air : ni trop, ni trop peu…

Il me faudra donc bien calculer les rapports Surface en relation avec l'air / Volume de liquide et Surface en rapport avec le bois / Volume de liquide, selon les volumes de mes contenants... (voir chapitre 15 plus loin).

13 janvier 2008

Mais où en est le vinaigre maison que j’ai commencé à élaborer il y a un mois ? Rappelez-vous : J’avais coupé la mère en deux et si une moitié flottait bien (dans le vinaigrier aux bords arrondis que je venais d’acquérir), l’autre moitié quant à elle (dans notre vinaigrier droit), n’avait de cesse de chercher à se « suicider » en plongeant au fond du bocal…

Je l’avais maintenue de force en surface en la posant sur une gaze maintenue au sommet du liquide. Cela ne pouvait durer car, à cause de l’inévitable évaporation, cette fameuse Part des Anges, la gaze menaçait de ne plus être en surface du liquide puisque je l’asaix coincé au bord supérieur du pot…

Je ne vous cacherai pas mes difficultés de manipulation, ni mes erreurs.

En cherchant à retirer la gaze, j’ai vu que la mère l’avait en quelque sorte intégrée à elle, et je me suis demandé si, sur un plan hygiénique, c’était une bonne chose. La gaze sortait tout droit de son sachet, elle était donc stérile, mais tout de même, quelle action destructrice le vinaigre pouvait-il avoir sur ses composants ?

J’ai préféré la retirer et tenter de nouveau de faire flotter la mère. Peine perdue, celle-ci s’est de nouveau laissée couler, et a disparu au fond du vinaigrier. Je ne suis pas allé la chercher… Une nouvelle pellicule a progressivement, tout doucement, commencé à se former.

Dans le pot aux formes arrondies, l’autre moitié avait pris ses aises et s’étalait sur toute la largeur du col. Elle s’y accrochait d’ailleurs fortement.

Le goût du vinaigre contenu dans ce récipient-là était déjà, au bout de trois semaines, excellent. Celui du vinaigre contenu dans le pot droit n’avait pas encore pris un goût assez caractéristique.

Qu’allais-je faire de ces vinaigres ?

Je souhaitais les offrir à mes proches dans de belles petites bouteilles (achetée chez Casa pour quelques euros), mais Noël était passé. Attendrais-je Pâques, voire le Noël prochain ?

C’est à ce moment que j’ai découvert ce que j’ai narré plus haut, qu’il fallait commencer le vinaigre balsamique en mettant dans les premiers tonneaux du vinaigre de bonne qualité… Je pense que la Société Martin-Pourret fait de même avec son vinaigre traditionnel aux qualités remarquables : Je suppose qu’elle doit aussi garder du vinaigre ancien pour à l’acétification du vin nouveau. Je me suis permis d’adresser un mail à son dirigeant, Jean-François POURET, pour lui demander un entretien… J’espère une réponse, mais ne lui ai écrit qu’il y a huit jours, soyons donc patients, il n’a certainement pas que cela à faire.

J’ai donc fini par faire le choix de transférer la totalité de mon vinaigre maison dans un tonneau de châtaignier neuf, que j’ai eu l’opportunité d’acheter à un bon prix.

J’ai ébouillanté le tonneau avec de l’au additionnée de vinaigre blanc du commerce et l’ai ensuite rempli d’eau, comme il est d’usage, pour vérifier qu’il ne fuyait pas et commencer ainsi à imbiber un peu le bois.

Mais je n’ai pas pu y introduire la mère ! La bonde, que j’avais fait un peu élargir par le tonnelier, était toujours trop étroite pour y glisser ma bonne mère. Tant pis, le vinaigre continuera à se faire sans elle, cela prendra juste un peu plus de temps pour qu’une mère nouvelle se développe.

J’ai mis deux litres de vin dans le vinaigrier rond et j’ai tenté d’y remettre la mère : Elle aussi s’est laissée couler ! Faut dire qu’elle était bien épaisse (elle avait doublé d’épaisseur en un mois, sans pour autant se dédoubler). Je l’ai sortie et tenté une opération chirurgicale délicate en dédoublant son épaisseur. Pour sûr, elle était trop lourde et comme je l’avais détachée des bords, elle n’avait plus rien à quoi se raccrocher, la pôvre !

Peine perdue, elle n’a plus voulu surnager et s’est noyée. 24 h plus tard, elle n’était toujours pas remontée. Après chirurgien, je suis devenu médecin légiste et l’ai déclarée officiellement morte. Je n’avais plus de mère. J’ai versé le vin dans le vinaigrier en châtaignier avant qu’une nouvelle mère ne se développe, et basta.

5 semaines après le début de mon expérience, tout mon vinaigre en cours est donc dans le tonneau en châtaignier. Je cesse pour l’instant d’utiliser les pots en grès.

Je vous donnerai d’autres nouvelles de ce vinaigre maison dans quelques semaines…

12-01-2009

La Modelleria COTTI que j’ai déjà citée plus haut a mis sur son site des dessins très explicites sur le procédé mis en œuvre :

http://www.modelleriacotti.it/aceto_balsamico.htm

D’autres informations glanées de ci, de là, me permettent de vous exposer le plus clairement possible le process mis en œuvre :

Lorsque vient l'automne et que le feuillage de la vigne se colore et découvre les grappes gorgées de nectar, c'est-à-dire le plus tard possible dans l’année, le temps est venu de la vendange. Le raisin sélectionné est exposé aux dernières journées de soleil, puis foulé et pressé de manière douce.

Le vignoble est planté de cépage italien Ugni blanc, et plus particulièrement de ses variétés Trebbiano ou Lambrusco. Le moût qui en résulte, dépourvu de toute substance chimique (la vigne n’est pas traitée), provient d’un foulage et d’un pressage doux. On raconte qu’autrefois les vignerons le faisaient fouler par des enfants ou qu’ils s’appuyaient sur des échasses prenant appui à l’extérieur de la cuve pour ne pas écraser le raisin trop violemment. Au bout d’environ 24 h, au tout début de la fermentation alcoolique (qui se révèle par la remontée en surface des rafles et des peaux du raisin), le moût est filtré et concentré à ébullition douce (80°C), dans des chaudrons sans couvercle, pendant au moins 24 heures.

Lorsqu’il a atteint la proportion de sucre recherchée, de l’ordre de 30% (vérifiée avec un mustimètre Babo), il a alors réduit de volume de 20 à 30 %. On le filtre à nouveau et on le laisse décanter tout l’hiver dans des dames jeannes en verre dont le col est protégé d'une toile à large trame. Au printemps, il est transvasé en tonneaux de chêne. Commence alors dans ces premiers fûts la complexe et merveilleuse action de la nature, qui même fermentation alcoolique et acétification du moût. Pour encourager le processus, et « lisser » les caractéristiques du produit qui, sinon, serait trop dépendant des variations de goût et de qualité des raisins d’une année sur l’autre, on a laissé dans les tonneaux de 30 à 50 % du vinaigre qui s’y est élaboré au cours de l’année précédente. Parfois, on « inocule » même le moût de l’année avec du vinaigre balsamique beaucoup plus vieux.

Les fûts de vinaigre balsamique sont gardés couchés. Ils ne sont  remplis qu’aux deux tiers de leur capacité pour favoriser une bonne aération du vinaigre et faciliter ainsi l’acétification, dont je rappelle qu’elle est le résultat du contact avec l’oxygène de l’air. C’est pour éviter cette transformation en « vin-aigre » que les grands producteurs de vin qui font vieillir leurs crus un ou deux ans en tonneaux de chêne les remplissent quant à eux à ras bord. Certains déposent même sur le dessus un mélange huileux qui empêche les échanges gazeux.

Le prélèvement annuel de balsamique ainsi fabriqué doit être fait avec beaucoup de parcimonie puisqu'en cas contraire on court le risque d’affaiblir le produit restant et d’en dénaturer les caractéristiques. Habituellement, on ne soutire pas plus du 50% du contenu de chaque tonnelet (appelé « vasello ») pour en bourrer le suivant.  

Avec les décantations et maturations successives dans les « vaselli » traditionnels de plus en plus petits et un long vieillissement de plusieurs années, on obtient un produit dense et sirupeux brun sombre, luisant, au bouquet inimitable et dont la saveur extraordinaire d'aigre-doux persiste et stimule le palais, jusqu'à, selon la Modelleria COTTI, « nous faire prendre profondément conscience du énième miracle de la nature et de l'homme ». Avouez que c’est tentant !

Les vaselli, de capacités décroissantes, sont composés de bois différents d'essences autochtones de la province : chêne, robinier (faux acacia), mûrier, frêne, châtaignier et genévrier, même si ce dernier, qui transmet au balsamique des caractéristiques fortes, du fait de son essence résineuse, n’est pas toujours utilisé dans la batterie et réservé à la maturation d’une partie seulement du vinaigre, en fin d’élevage, pour répondre aux goûts de certains consommateurs. Les vaselli assurent la triple fonction d'acétification, de mûrissement et de vieillissement.

Le nombre minimum de tonnelets d'une batterie est de trois. S’il n'existe théoriquement pas de limite supérieure, le nombre optimal de fûts dans une batterie semble être de cinq. On y laisse le vinaigre, selon les bois, de un an à quatre ans, en fonction des apports en arômes qu’on en attend.

La succession des essences de bois est un choix propre à l’éleveur. Il me faudra faire mes propres choix en fonction de mes connaissances (à venir !) sur les apports de ces essences…

Les capacités les plus utilisées vont de 50 à 100 litres pour les plus grands jusqu’à 3 à 10 litres pour les plus petits.

N’ayant pas encore rencontré de producteurs (ce sera chose faite, je l’espère, en février prochain), je me pose encore tout plein de questions. Je vais essayer d’élucider progressivement ces mystères, j’espère avec votre aide, amis lecteurs.

Dans un prochain chapitre, je vous parlerai bientôt des textes juridiques italiens et européens qui protègent le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.