L'opération débutera le 1er mars 2010.

2 avril 2009

La démarche HACCP impose un certain nombre de contraintes relatives à l'hygiène. Les mesures de précaution sont à prendre à toutes les étapes de la fabrication, dès l'achat des matériels comme des ingrédients.

Achat, transport et désinfection des dames-jeannes

J'aurai le plaisir, en octobre prochain, de participer à la cueillette du raisin, manuelle bien entendu, comme c'est toujours le cas en biodynamie. Je prendrai des photos et vous parlerai de l'ambiance.

J'assisterai au pressage et j'emporterai le moût fraîchement pressé en voiture, dans des dames-jeannes.

Il me faut donc les acheter. Une dame-jeanne est une bonbonne dont le col est nettement plus large. Comme les bonbonnes, elle est "clissée", c'est à dire ceinte d'une protection contre les chocs. Autrefois, la clisse était en osier. Aujourd'hui on n'en trouve plus de neuves en osier, la clisse est en plastique. Sur le plan sanitaire, c'est un progrès ; sur le plan environnemental, c'est plus discutable.

Il y a bien un artisan vannier, à Velanne (Isère) qui vous propose des bonbonnes de 25 litres superbement habillées d'osier, mais pour le prix de 180 €... La qualité artisanale se paie cher, évidemment.

Je ne résiste pas à l'envie de vous conter l'histoire de la dame-jeanne :

La Reine Jeanne, Comtesse de Provence, fut accusée d’avoir fait assassiner son mari, André de Hongrie, dans la nuit du 14 Septembre 1345. Les Napolitains s’étant soulevés contre elle, Jeanne s’enfuit vers Avignon pour implorer la protection du Pape. Elle débarqua dans le port de Nice et coupa par Grasse et Draguignan. Après avoir franchi la Siagne, sur le pont de Tournon, la Reine et les seigneurs qui l’accompagnaient s’engagèrent dans une région boisée où ils furent surpris par un orage, violent en cette fin d'été. Ils furent accueillis pour la nuit au château d’un gentilhomme verrier, au hameau de St Paul la Galline Grasse.
Le lendemain, la reine désira voir fabriquer les flacons. Le verrier souffla dans le mors de sa canne et réalisa une grosse bouteille d'une dizaine de litres qui fit l’admiration des personnes présentes. Il décida de l’appeler Reine-Jeanne, mais la souveraine suggéra modestement de lui donner plutôt le nom de « dame-jeanne ». Pour protéger cette grosse bouteille, le verrier l’habilla d’osier.
Le village s’appelle aujourd’hui St Paul en Forêt.

Mais revenons à nos dames-jeannes. J'ai demandé plusieurs devis et vous dirai ce qu'il en est des prix et des dimensions.

Avant de les utiliser, je devrai les laver (produit vaisselle classique, puis plusieurs rinçages) et les désinfecter. Pour cela, j'utiliserai un mélange de gros sel et de vinaigre blanc. Je remuerai les Belles en faisant des cercles horizontaux. Je laisserai reposer le mélange (et mes bras) avant de recommencer le remuage dix minutes après. Je devrai ensuite les rincer à trois reprises à l'eau claire, les laisser s'égoutter à l'envers un petit quart d'heure et les boucher ensuite.

Achat, transport et réception du moût de raisin

Vous savez déjà tout du moût de raisin que j'achèterai à Vincent GIRAULT, viticulteur biodynamique (voir chapitre 20).

Je vous conterai ici même comment se sont passées les vendanges (manuelles) et le pressage (doux).

Rendez-vous en octobre 2009...

Achat et préparation du matériel de chauffe

Les chaudrons de cuisson sont en acier inoxydable et n'ont pas de couvercle. L’intérieur peut éventuellement être recouvert de cuivre alimentaire facilitant la caramélisation d’une partie des sucres.

Ceux que j'ai choisis ont une contenance de 155 litres et ont ont les dimensions suivantes : Diamètre : 60 cm, Hauteur : 55 cm, Epaisseur : 1,4 mm. Leur poids est de 11,3 kg.

Avant de les utiliser, il faut les nettoyer soigneusement puis les désinfecter, comme les dames-jeannes, au vinaigre et au gros sel, et enfin bien les rincer.

Les feux sont disposés assez près du sol, afin que le haut des chaudrons soient à une hauteur convenable, facilitant les opérations.

Chauffe du moût et décantation du moût cuit en dames-jeannes

L'opération aura lieu dans les 48 ou 72 heures de la récolte, c'est à dire lorsque la fermentation alcoolique lui aura fait atteindre une densité (masse volumique) de 1047 g/l (soit un taux d’alcool d’environ 6 %). Tout en versant le moût dans le chaudron, on le filtre.

Il est alors cuit, à feu direct et ciel ouvert, à une température comprise entre 80°C et 85°C, jusqu’à ce qu’il ait atteint un taux de sucre d’environ 30 %, soit une densité de 1123 g/l.Au cours de cette opération, le moût réduit, selon les années, de 45 % à 60 % de son volume initial ; cela dépend de son taux de sucre naturel.

Une fois cuit, il est de nouveau filtré et remis en dames-jeannes (nettoyées entre temps, évidemment) dont on recouvre le col d'un tissu de protection.

Le moût cuit poursuit au ralenti sa double fermentation alcoolique et acétique tout au long de l’hiver et se décante jusqu’au 1er mars de l’année suivante.

24 mars 2009
J'ai longtemps cherché à acheter les 45 litres de vinaigre bio qu'il me faudra utiliser pour "ensemencer" le premier moût cuit.
Je souhaitais qu'il soit issu de raisins cultivés dans le Val de Loire, de préférence du cépage chenin blanc, puisque c'est ce cépage qui me fournira le moût. Je n'ai pas trouvé de producteur de vinaigre bio dans la région.
Je me suis donc décidé à le réaliser moi-même, selon la méthode traditionnelle d'Orléans bien entendu.
J'ai finalement demandé au viticulteur qui a accepté de me fournir le moût (Vincent GIRAULT, voir chapitre 20) de me vendre 50 litres de vin blanc, réalisé à partir du même cépage et ne contenant que le minimum de sulfite. car aucun vin ne peut se conserver sans sulfite, c'est pourquoi il n'existe pas de vin "bio", mais uniquement du vin "fait avec du raisin bio".

Par ailleurs, pour faire un bon vinaigre, il est nécessaire de couper le vin pour ramener son titrage à 8° d'alcool.
Mettre de l'eau dans mon vin, je n'y arrive pas, c'est culturel ! Ne peut-on le couper avec, par exemple, du jus de raisin (blanc et bio, bien entendu) ?
Je vais consulter mon encyclopédie préférée (la Toile), mais personne ne témoigne avoir jamais coupé du vin avec du jus de raisin pour en faire du vinaigre !
J'en parle à mon entourage, et on m'objecte que le sucre contenu dans le jus de raisin va fermenter et me donner encore plus d'alcool. Mais pas si le jus est pasteurisé, me semble-t-il, puisque cette opération de chauffe (à 80°C) a justement pour but de détruire les levures qui transforment le sucre en alcool, ce qui permert de conserver les jus de fruits plusieurs mois en bouteilles...
Mais le vin lui-même n'apportera-t-il pas ces levures au jus de fruit ? Je ne crois pas, car sa fermentation alcoolique s'est arrêtée lors de la fermentation malolactique.

je vais donc tenter le coup, car mon vinaigre devrait avoir un bien meilleur goût si je coupe le vin avec du jus de raisin...
Rendez-vous dans quelques semaines pour savoir si cette première mondiale a marché (tout ce qui n'a pas encore été exposé sur le net est forcément, aujourd'hui, une première mondiale).
Si c'est une réussite, tout producteur de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devra faire de même.

Opération 1.1.- Achat, transport et affranchissement du fût

Avant d'aller chercher le vin à Mesland, il m'a fallu acquérir un fût de 110 litres. Pour que le vinaigre soit largement au contact de l'air, on ne remplit le tonneau qu'aux trois-quarts. Je me suis donc adressé à Jacky BLANCHARD, de Vineuil (voir chapitre 14). Je souhaitais acheter un tonneau de chêne, puisque les meilleurs vinaigriers utilisent ce bois pour laisser vieillir leur production.

Ce que j'ignorais, c'est qu'ils préfèrent souvent employer du châtaignier pour les débuts de l'acétification. L'explication en est simple : le bois du châtaignier est moins serré que celui du chêne et l'oxygénation du liquide à travers le bois est plus facile.Merci, Monsieur BLANCHARD, de me faire bénéficier de votre expérience !

Par ailleurs, je souhaitais que ce tonneau ne soit chauffé qu'a minima, et même pas chauffé du tout. En effet, la chauffe de tout produit organique produit des dérivés furaniques (accrochez-vous : du Furfural, du HMF (5-HydroxyMéthyl-2-Furfural), de l'AMFA (5-AcetoxyMéthyl-2-Furaldéide) et de l'acide furoïque.
Ces substances sont toutes transformées en acide furoïque par le corps humain et rejetées dans les urines. On utilise ces dérivés dans l'industrie chimique, mais ce sont, à forte dose, des produits toxiques.

La population européenne a un taux moyen d’acide furoïque dans les urines inférieur à 1,5 microgramme par gramme de créatinine. L’excrétion urinaire moyenne de créatinine par l’être humain étant d’environ 1,5 à 1,7 grammes par jour (selon l’âge, le sexe et le poids), l’être humain rejette donc en moyenne moins de 2,5 microgrammes d’acide furoïque par jour.

L’acide furoïque est considéré comme toxique à partir d’un taux de 200 microgrammes par gramme de créatinine.

Le balsamique est produit en chauffant le moût et cette opération produit naturellement des dérivés furaniques. Des chercheurs de l'Université de Bologne (Italie) ont calculé leur proportion dans les différents balsamiques.

Le résumé de l'étude, dirigée par Francesca MASINO, se trouve (en italien) sur la page suivante :

www.acetaiasangiacomo.com/STORAGE/Sito91/MASINO.ppt

A partir de cette étude, j'ai calculé qu'il faudrait boire plus de 40 grammes par jour de balsamique pour que le taux d'acide furoïque ingéré atteigne la limite dangereuse… On a donc de la marge, mais autant ne pas apporter d'autres dérivés furaniques à notre balsamique que ceux provenant des sucres du raisin.

Si les viticulteurs de grands crus demandent aux tonneliers différentes sortes de chauffes, c'est pour faire mieux profiter leur vin des tanins et phénols volatils que cette chauffe apporte. Dans le cas de notre vinaigre initial, nous n'en avons pas besoin, le contact ultérieur du balsamique avec les différents bois nobles sera bien suffisant.

J'ai ramené le fût neuf en voiture et l'ai rapidement "affranchi". cette opération consiste à en ébouillanter l'intérieur pendant 24 heures pour détruire tous les éventuels microbes et permettre au bois de gonfler. En effet, un fût neuf fuit toujours un peu, il a besoin de s'imprégner de liquide pour devenir étanche. Autant que ce soit de l'eau plutôt que du vin...
Calculez vous-mêmes le nombre de cocottes minutes de 12 litres que j'ai dû utiliser, je ne les ai pas comptées, mais l'opération m'a pris plus de deux heures...
Voilà, le tonneau est prêt, bien calé à 50 cm du sol à l'emplacement prévu, je n'ai plus qu'à le "bourrer".

Opération 1.2.- Achat, découpe et nettoyage des tissus de protection

J'ai demandé au tonnelier de pratiquer dans le tonneau une troisième ouverture, un "oeil", sur le haut de la face avant, à l'opposé du trou réservé à la "cannelle" (robinet). L'air peut ainsi circuler dans le fût, entre la bonde et l'oeil, et son renouvellement constant apporte de nouveaux acétobacters et facilite l'acétification.

la bonde et l'oeil devront être protégés des poussières et des insectes par des ronds de tissu très perméable à l'air, légèrement enfoncés dans les trous avec le doigt.

Il m'a ainsi fallu acheter ce tissu 100 % coton, le laver pour le débarrasser de son apprêt, le couper en cercles d'environ 20 cm de diamètre et surfiler les cercles pour qu'ils ne s'effilochent pas. Vous n'avez jamais vu un homme en train de faire de la couture ? Cela vaut le coup d'oeil. C'était pourtant une opération simple...
Je changerai les tissus toutes les semaines, histoire de les laver.

Opération 1.3.- Achat, transport et réception du vin et du jus de raisin

J'ai acheté le jus de raisin blanc (marque Vitalia) en boutique bio (6 boutiques contactées, seules 2 en avaient en stock, et je les ai dévalisées). J'ai écrit au producteur (du sud-ouest) pour qu'il me dise quel cépage a été utilisé (probablement du muscat) et quels sont les viticulteurs qui ont cultivé ce raisin (pour la traçabilité de mes opérations).

Le vin que Vincent GIRAULT me propose est un Chenin blanc avec une touche de Chardonnay, AOC Touraine-Mesland, Clos de la Briderie 2006, issu de vieilles vignes. C'est exactement ce qu'il me faut pour fabriquer mon vinaigre initial.

J'ai stocké les 72 bouteilles de vin pendant 24 heures dans la pièce où est calé le tonneau, pour qu'elles soient à température ambiante, et j'ai vérifié le degré d'alcool. Il faisait 20°C dans la pièce, je n'ai pas eu à "corriger" le taux en utilisant le tableau fourni par le fabricant de l'alcoolomètre. En effet, si la température est différente, il faut ajouter ou retrancher des degrés au chiffre lu sur l'ustensile.

Le vin titrait un tout petit peu moins de 12°.

Leçon de calcul : comment calculer le volume de jus de raisin nécessaire pour que le mélange soit à 8° d'alcool ?
Je dispose de 54 litres de vin à 12°, soit un "total" de "648°". Si je veux du liquide à 8°, je dois répartir ces degrés dans un volume de 648/8, soit 81 litres. je dois ainsi compléter mes 54 litres de vin par 27 litres de jus de raisin... Cqfd.

Opération 1.4.- Fermentation acétique en fût

6 avril 2009
Il ne me restait plus qu'à ouvrir les 72 bouteilles de vin et les 27 bouteilles de jus de fruit... Pas marrant du tout (la prochaine fois je m'achèterai un meilleur tire-bouchon !), mais j'étais de plus en plus gai au fur et à mesure que le nombre de bouteilles ouvertes augmentait ("Sans doute les vapeurs d'alcool", me dit ma femme, qui rigole) ; au point que j'ai préféré prendre un entonnoir pour verser le liquide dans le tonneau, malgré une bonde pourtant assez large..

J'ai versé (au hasard) un peu de vin, un peu de jus de fruit. J'ai essayé de compter, mais je me suis embrouillé les méninges. Après réflexion, j'aurais peut-être dû mettre tout le vin avant le jus de raisin, parce que la densité de ce dernier étant plus élevée (le jus de raisin est plus sucré), il a donc tendance à se positionner en-dessous...
J'ai délicatement posé les tissus de protection et suis parti... nettoyer et ranger les bouteilles. car je ne vais pas les jeter mais les rendre au producteur, on est écolo ou pas ?

Le plus dur sera d'attendre quelques semaines que la mère se forme... Ai-je eu raison ou tort ? Nous vérifierons le degré d'alcool dans deux mois...

19 avril 2009Des tâches blanches apparaissent sur la surface du liquide. Est-ce la naissance de la mère ? Patience...

23 mars 2009

Les personnes morales ou physiques qui souhaitent s'engager dans la production de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devront suivre scrupuleusement le procédé décrit ci-dessous.

Voici tout d'abord ce que l'on appelle, dans la démarche HACCP, le diagramme de fabrication.

Il est composé de 7 parties. Chacune d'elles se détaille en opérations successives qui seront explicitées dans les chapitres suivants :

1.- Production du vinaigre initial (chapitre 27) :

1.1.- Achat, transport et affranchissement du fût,

1.2.- Achat, découpe et nettoyage des tissus de protection,

1.3.- Achat, transport et réception du vin et du jus de raisin,

1.4.- Fermentation acétique en fût.

2.- Préparation du moût cuit (chapitre 28) :

2.1.- Achat, transport et désinfection des dames-jeannes,

2.2.- Achat, transport et réception du moût de raisin,

2.3.- Achat et préparation du matériel de chauffe,

2.4.- Chauffe du moût

2.5.- Décantation du moût cuit en dames-jeannes.

3.- Production du Condiment Balsamique (chapitre 29) :

3.1.- Achat, transport et préparation des jarres

3.2.- Double fermentation alcoolique et acétique (années 1 et 2),

3.3.- Fermentation acétique (années 3 et 4),

3.4.- Vieillissement (années 5 et 6),

3.5.- Vieillissement (années 7 et 8),

3.6.- Vieillissement (années 9 et 10),

3.7.- Vieillissement (années 11 et 12).

4.- Préparation de l'emballage (chapitre 30) :

4.1.- Achat, transport, stockage et nettoyage des bouteilles,

4.2.- Achat, transport, stockage et nettoyage des bouchons,

4.3.- Achat, réception et préparation des cartons.

4.4.- Fabrication et stockage des étiquettes.

5.- Mise en bouteilles et emballage du Condiment Balsamique (chapitre 31) :

5.1.- Mise en bouteilles du condiment,

5.2.-Pose des capsules de protection sur les bouteilles,

5.3.- Mise en cartons, étiquetage et stockage des bouteilles du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire.

17 mars 2009

C'est fait ! Je viens d'adresser à l'Institut National de la Protection Industrielle (INPI), par voie électronique, une demande d'enregistrement de marque. Le récépissé est daté de ce jour, 13 h 30.

Dans les chapitres suivants, la méthode de fabrication du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire sera présentée en détail.

Il ne s'agissait pas pour moi de garder cette méthode pour moi tout seul, ou d'en tirer profit. Je souhaite au contraire que d'autres individus ou sociétés, qui ne seraient pas rebutés par l'attente (près de 13 ans !) se lancent dans l'aventure. Mais ils ne pourront pas se servir de notre dénomination sans respecter scrupuleusement la méthodologie. Et comme une bonne nouvelle n'arrive jamais seule, une première candidature vient de s'annoncer...

Il va nous falloir créer une association, le Groupement des Producteurs de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire, afin que cet organisme soit le garant du respect, à la fois des bonnes pratiques de fabrication et des bonnes pratiques d'hygiène.

Dès lors que le Groupement sera créé, nous lui transfèrerons la propriété de la marque, qui deviendra alors légalement une marque collective, une marque utilisée par différents producteurs indépendants les uns des autres. Le procédé de fabrication sera aussi protégé des éventuelles contrefaçons produites à la va-vite.

Avant de déposer la marque, je me suis informé :

Cette marque existe-t-elle ? Non.

Quelles marques utilisent l'indication géographique Val de Loire ? Dans notre secteur d'intérêt, il en existe deux, l'une s'intitule Vins du Val de Loire, l'autre Les Petits Fruits du Val de Loire. Alors, si les petits fruits peuvent être protégés, pour quoi pas le Condiment Balsamique Bio ?

J'ai franchi le pas. Cela m'a tout de même coûté 200 €. J'espère que rien ne s'opposera à l'enregistrement. Si elle est acceptée, la demande paraîtra au BOPI (Bulletin Officiel de la Protection Industrielle) dans environ six semaines...

Nous saurons patienter, bien entendu. La patience est, depuis le tout début, notre slogan !

24 avril 2009

C'est fait, la marque « Condiment Balsamique Bio du Val de Loire » est protégée pendant 10 ans (renouvellement possible ensuite). Après étude de la demande, cette dénomination est en effet acceptée comme marque. Elle a été publiée au BOPI 2009-17 ce jour.

09 Février 2009

On ne se lance pas aujourd'hui dans la production de produits alimentaires, même de façon artisanale, sans se plier à des normes d'hygiène particulièrement strictes. Et c'est heureux !
Je n'ai pu trouver sur la toile aucun document relatif à cette question, sur ce qui se passe dans les « Acetaie », les vinaigreries de Modène. Il me faudra patienter encore quelques mois pour m'y rendre. Plusieurs questions se posent toutefois, quant à l'hygiène, lorsqu'on regarde les photos des tonnelets bien rangés dans les greniers.

Comment sont nettoyés les locaux (pas facile, d'autant qu'il ne faut pas trop bouger les « vaselli » pour ne pas perturber la lente maturation) ? Comment sont nettoyés les tonnelets (intérieur comme extérieur) ? Comment prélève-t-on les mères mortes qui, au fur et à mesure, se séparent de la mère de surface par « galettes » et s'en vont mourir au fond ? Y a-t-il des accommodements avec la norme européenne sur l'hygiène alimentaire que je vous invite à consulter à cette adresse (le lien vers ce texte sur le site officiel http://eur-lex.europa.eu/fr/index.htm ne fonctionne pas) :
http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.asp
D'ailleurs, le site « Paquet Hygiène » est instructif, comme son nom l'indique. Il présente et analyse succinctement tous les textes à connaître en matière d'hygiène alimentaire :
http://www.paquethygiene.com/

Voici notamment ce que dit le texte européen :
« L'obtention d'un niveau élevé de protection de la vie et de la santé humaines est l'un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire… »
« Ces règles et procédures énoncent des principes communs, notamment en ce qui concerne les responsabilités des fabricants et des autorités compétentes, des exigences en matière de structure, d'organisation et d'hygiène pour les établissements, des procédures d'agrément de ces établissements, des exigences en matière d'entreposage et de transport, et des marques de salubrité. Ces principes constituent une base commune pour la production hygiénique de toutes les denrées alimentaires… »
« L'application générale des principes de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) à la production primaire n'est pas encore possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. »

Pour concilier tradition et modernité, dans ce domaine comme dans tant d'autres, il faut en effet rechercher des compromis. Toutefois, les principes d’hygiène HACCP sont aujourd’hui suffisamment connus des professionnels pour qu’on ne puisse les ignorer. Le HACCP repose sur cette idée simple qu'il vaut mieux prévenir que guérir. En fait, c'est un système de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments, donc la nôtre à tous, consommateurs.
C'est une démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Ainsi, le HACCP permet de mettre en place un système qui vise à lutter et à prévenir ces dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du consommateur jusqu'à mettre sa vie en danger.
Le HACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une démarche.

Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :
PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des risques (démarche semblable au tableau des risques discutés dans les Comités d’Hygiène et de Sécurité des entreprises).
PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), c'est-à-dire bien cibler les risques les plus importants et les analyser.
PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s) à partir desquels l’alerte est donnée.
PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Certes, sans surveillance, comment se rendre compte des défauts d’hygiène ?
PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. Il faut en effet prévoir à l’avance ce qu’il faudra faire, au cas où…
PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. C'est-à-dire avoir un regard distancié sur l’ensemble de la démarche.
PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. C’est la mise en œuvre du principe de la traçabilité des produits tout au long de la chaîne, de la fabrication primaire de chaque composant à la distribution du produit fini.
De nombreux guides méthodologiques existent, pour chaque métier. D’ailleurs le Règlement Européen précité déclare que chaque Etat devra mettre à la disposition des professionnels des « Guides de Bonnes Pratiques » en Hygiène et Sécurité des Aliments.

Bien entendu, le Règlement « ne s'applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privé ». Tant que je ne commercialiserai pas du balsamique fait maison, je n’aurai de comptes à rendre à personne… Pas très responsable, n’est-ce pas ? Alors, retroussons nos manches et, avant toutes choses, mettons en place une démarche d’hygiène aussi irréprochable que possible.

Cela passe en tout premier lieu par la conception du lieu de production. Tant pis pour les traditions, je n’utiliserai pas mon grenier ! Il me faut construire une pièce qui présentera toutes les garanties d’hygiène et de sécurité, pour son nettoyage notamment… Un « laboratoire » comme on dit aujourd’hui.
Dans un prochain chapitre, je vous présenterai le résultat de mes réflexions sur ce thème. D’ici là, je vais me rapprocher de la Chambre de Commerce et d’Industrie d’Orléans, qui devrait pouvoir m’aider, ainsi que du Service de Protection Sanitaire des Aliments de la Direction Dé"partementale des Services Vétérinaires.
Ensuite, je devrai mettre au point des procédures pour la moindre des manipulations (outils utilisés, protection du produit, etc.).
Et puis, je dois dès maintenant me préparer à devoir attester de l’origine et de la qualité de fabrication de tout ce que je vais utiliser (matériels, moût, contenants…), pour la traçabilité. Bonne organisation obligatoire ! Il me faudra consigner toutes les manipulations faites, les nettoyages du labo, etc...
Est-ce que ce sera encore de l’artisanat ? Je crois que oui, car la démarche HACCP est une méthode qui apporte à tous des garanties et dont on est en droit d’attendre des résultats concrets, que l’on soit artisan ou grand industriel. C’est un état d’esprit.

Depuis le 1er janvier 2006, ce règlement européen se traduit en France par une série de textes que l'on appelle communément le "Paquet Hygiène".
Je vous informerai au fur et à mesure des décisions prises sur ce plan…

31 janvier 2009

La démarche de ce label ne fait pas référence à la « pensée anthroposophique », mais n’en demeure pas moins rigoureuse et tout aussi intéressante. Nature et Progrès est une fédération internationale qui regroupe des associations régionales.
La charte commune Producteurs – Consommateurs de Nature et Progrès défend, « Pour notre santé et celle de la terre », un projet de société basé sur des relations de convivialité et de proximité entre les hommes et leur milieu, avec des objectifs écologiques et sociaux.
La Charte se trouve à l’adresse :
http://www.natureetprogres.org/charte.pdf
« Nature et Progrès est une association de consommateurs et de professionnels unis dans un même mouvement :
- Pour une agriculture biologique respectueuse des hommes, des animaux, des plantes et de la planète ;
- Pour une agriculture biologique biodiversifiée, seule capable de satisfaire le plaisir des saveurs et de garantir la santé ;
- Pour une agriculture biologique qui préserve le tissu rural et le métier de paysan en le revalorisant ;
- Pour une agriculture biologique qui soutient les savoirs faire et les semences paysannes ;
- Pour une agriculture biologique, éthique et rigoureuse, sans complaisance avec l’économie de marché. »
Vous trouverez tous les Cahiers des Charges de Nature et Progrès à cette page :
http://www.natureetprogres.org/producteurs/cahier_des_charges.html
Les Cahiers des Charges qui m’intéressent le plus dans ma recherche d’un raisin sain sont évidemment ceux des Productions végétales, Fertilisants organiques et supports de culture, Œnologie.

31 janvier 2009

Le label Déméter
Pour tout savoir sur ce label, vous pouvez visiter le site officiel de l’association Déméter-France. Vous y trouverez aussi des conseils pour mieux vous occuper de votre jardin :
http://www.bio-dynamie.org/organismes-nationaux-agriculture-biodynamique/demeter/presentation-demeter.htm
« Les domaines agricoles et entreprises certifiés Demeter sont obligatoirement certifiés en agriculture biologique. La certification Demeter s'y ajoute et les cahiers des charges «production», «transformation» et «vinification» vont plus loin dans plusieurs aspects que ceux requis pour les cahiers des charges sur la production biologique, par exemple :
- Utilisation obligatoire des préparations biodynamiques sur tout le domaine ;
- Rotation des cultures : utilisation fréquente des engrais verts et limitation de la croissance intensive ;
- Alimentation animale : 80 % des aliments produits sur la ferme, complément uniquement biologique;
- Respect des plantes : Préférence pour les semences autoproduites et les variétés non-hybrides ;
- Respect des animaux : les vaches gardent leurs cornes et les poules gardent leurs becs
- Additifs : pas d'utilisation d'arômes ;
- Tout le domaine est conduit en biodynamie (mixité interdite entre agriculture conventionnelle et biodynamique). »
Pour en savoir plus, voici les liens vers différents cahiers des charges Déméter intéressants :
Cahier des charges Déméter PRODUCTION VÉGÉTALE ET ANIMALE :
http://www.bio-dynamie.org/programmes-en-format-PDF/demeter/cc-production-ed-12-2007.pdf
Cahier des charges Déméter TRANSFORMATION :
http://www.bio-dynamie.org/programmes-en-format-PDF/demeter/cc-transformation-ed-2007.pdf
Cahier des charges Déméter VINIFICATION :
http://www.bio-dynamie.org/programmes-en-format-PDF/demeter/cc-vinification-ed-2008.pdf
Cahier des charges Déméter IDENTIFICATION DES PRODUITS :
http://www.bio-dynamie.org/programmes-en-format-PDF/demeter/cc-identification-ed-01-2005.pdf
Ces documents méritent d’être consultés par un maximum de consommateurs !

La Biodynamie
Mais qu’est-ce que la biodynamie à laquelle se réfère le label Déméter ?
La biodynamie est avant tout un travail de soin de la terre. Il s’agit d’en assurer l’équilibre et de créer des conditions de vie harmonieuses entre terre, plante et environnement. Son but de sauvegarder et même d'accroître la fertilité de la terre et la qualité des produits agricoles. Cet idéal ne peut être atteint que si le travail agricole est fait en plein accord avec les lois du vivant. Elle utilise donc des préparations végétales de type homéopathique visant à rééquilibrer et à revitaliser le végétal plus qu'à le soigner en cas de maladie.
La biodynamie se singularise aussi par une prise en considération des influences astrales et du rythme de la nature.
Proposée en 1924 par Rudolf STEINER (philosophe autrichien, théoricien de la « science spirituelle » et créateur de « l’Anthroposophie », né en 1861, décédé en 1925) pour répondre aux préoccupations des agriculteurs qui voyaient déjà leur terre en danger, la biodynamie est une méthode de culture qui va beaucoup plus loin que le fait d’exclure l’emploi de produits chimiques de synthèse. Les causeries de STEINER au château de Koberwitz, près de Breslau, dans l’actuelle Pologne, sont réunies dans un petit livre, « Agriculture, fondements spirituels de la méthode biodynamique », réédité en 2002 aux Editions Anthroposophiques Romandes. Son texte est dense, complexe, souvent déconcertant, une bible de l’écologie agricole qui est loin d’avoir livré tous ses mystères.
On peut se le procurer pour 28 € chez :
http://www.editions-triades.com/agriculture/agriculture.html
Ou, pour 26,60 €, chez :
http://www.decitre.fr/livres/Agriculture.aspx/9782881891489
Parenthèse indispensable : J’espère seulement que les adeptes modernes de la biodynamie n’aduleront pas pour autant cet homme aux multiples facettes, dont les dérives racistes (notamment vis-à-vis des peuples Noirs et des Indiens d’Amérique), si elles reflètent un état d’esprit malheureusement courant il y a un siècle, n’en sont pas moins à mes yeux tout simplement abjectes. Fin de la parenthèse.
Une excellente analyse, objective me semble-t-il, de cet homme et de sa vie est faite sur le site :
http://www.nouvellescles.com/article.php3?id_article=1202
Je vous suggère d’y aller faire un tour, car les sujets abordés dans les dossiers de Nouvelles Clés nourriront votre réflexion. Le slogan de ce périodique est : « La revue qui donne du souffle à vos idées ».
Mais revenons à la biodynamie. De toutes les idées de STEINER, la biodynamie est celle qui est la plus suivie aujourd’hui. Elle pourrait se résumer sommairement dans les trois points suivants, que j’ai trouvés sur le site :
http://www.biodyvin.com/index2.php
- La valorisation du sol et de la plante dans son environnement naturel grâce à des préparations issues de matières végétales, animales et minérales ;
- L’application de ces préparations à des moments précis dans le cycle de l’année : c’est la partie dynamique. Elle reconnaît dans la terre, prise au sens large (roche mère, terre labourable, environnement aérien) un organisme à part entière. Ainsi, elle agit comme un médecin qui choisirait, pour soigner ses malades, des traitements spécifiques mettant en œuvre des forces de vie ;
- Le travail du sol se fait par des labours et des griffages.
Ces soins favorisent :
- L’amélioration de la qualité de la terre par la présence d’une grande variété de bactéries ;
- Un meilleur enracinement de la plante, avec des racines plus denses, plus allongées ;
- Un meilleur développement des feuilles et des fleurs par un apport d’énergie nécessaire à une fructification harmonieuse.
Le Syndicat International des Vignerons en Culture Biodynamique, qui a créé ce site, regroupe et accompagne les vignerons qui ont opté pour cette pratique globale, et les certifie sous le label Byodivin.
La viticulture biodynamique se développe en effet tout particulièrement en France, où des domaines de renommée internationale la pratiquent. Ces viticulteurs ont pris conscience qu’ils devaient préserver la fertilité de leur terre, pour produire des raisins de qualité exceptionnelle. Les préparations biodynamiques ont une action très favorable sur la vigne, le raisin et par voie de conséquence sur le vin, qui se conserve mieux et développe plus de complexité dans son goût, son arôme, sa couleur, ses liens au terroir…
Les éléments ci-dessus me conduisent donc tout naturellement à rechercher, pour la production de mon balsamique traditionnel, du moût de raisin issu de la culture biodynamique.

31 janvier 2009
Pour tout ce qui touche à la démarche bio, je ne saurais trop vous conseiller avant toute recherche d’aller visiter le site :
http://www.eco-sapiens.com/
Il se définit comme « Le Guide d’achat éthique ». Vous y trouverez une multitude d’informations dont je me suis moi-même servi pour vous présenter ce qui suit. Je me suis plus particulièrement penché sur ce qui touche à la vigne et au vin.
En mars 2008, un groupe d’associations, Pesticides Action Network Europe (PAN-Europe), dont pour la France le MDRGF (Mouvement pour les Droits et le Respect des Générations Futures), publient les résultats d’une campagne d’analyses réalisée sur des vins d’Europe et du monde entier et dénoncent la contamination généralisée de ces vins par des résidus de pesticides.
Voici l’adresse du MDRGF :
http://www.mdrgf.org/
Le rapport précise que les niveaux de contamination observés dans le vin sont considérablement plus élevés que les niveaux tolérés pour les pesticides dans l’eau puisque qu’on a trouvé dans certains vins testés des quantités jusqu’à plus de 5.800 fois supérieures aux Concentrations Maximales Admissibles (CMA) autorisées par pesticide dans l’eau du robinet !
La vigne est en effet la culture qui reçoit le plus de traitements chimiques. (20 % des pesticides utilisés en agriculture, pour 3 % de la surface agricole). Parmi les résidus trouvés, de nombreuses molécules sont des cancérigènes possibles ou probables, des toxiques du développement ou de la reproduction, des perturbateurs endocriniens ou encore des neurotoxiques.
Pour en savoir un peu plus de façon ludique sur tous les produits toxiques que nous utilisons, allez lire la BD :
http://www.mdrgf.org/pdf/BD_Pesticide_Fr.pdf

Des viticulteurs conscients des dangers, de plus en plus nombreux, choisissent de se tourner vers d’autres formes de production. Il y a ainsi plusieurs types de viticulture non traditionnelle : raisonnée, biologique (labels AB et Nature et progrès), bio-dynamique (label Déméter).

L’agriculture raisonnée
En France, Elle est régie depuis 2002 par des textes officiels et est appliquée par plus de 90 % des agriculteurs.
Le Décret n°2002-631 du 25 avril 2002 relatif à la qualification des exploitations agricoles au titre de l'agriculture raisonnée (Version consolidée au 6 août 2006) explique ce qu’elle est :
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000224876&dateTexte=
« Les modes de production raisonnés en agriculture consistent en la mise en œuvre, par l'exploitant agricole sur l'ensemble de son exploitation dans une approche globale de celle-ci, de moyens techniques et de pratiques agricoles conformes aux exigences du référentiel de l'agriculture raisonnée. »
Les exigences nationales détaillées de ce référentiel sont parues dans l’arrêté du 30 avril 2002  modifié par l’arrêté du 20 avril 2005 (il y a aussi des exigences régionales particulières). On trouve ce décret à l’adresse :
http://agriculture.gouv.fr/spip/IMG/pdf/a_300402_ref.pdf
L'agriculture raisonnée est un mode de culture et d'élevage dont l'objectif premier est de réduire la quantité de substances chimiques utilisées, et de minimiser leur impact sur l'environnement. Cela reste tout de même, de facto, une agriculture industrielle :
– Utilisation pour les plantes d'engrais minéraux artificiels, issus du pétrole, pour doper au maximum la croissance et protection contre les maladies par l'utilisation de produits phytosanitaires de synthèse.
– Sélection génétique des plantes pour répondre aux impératifs économiques : pour arrivée prévisible à maturité, aspect, durée de conservation, résistance aux chocs pour les transports.
– Concentration géographique et spécialisation des cultures pour des raisons exclusivement économiques ne tenant guère compte de l’appauvrissement accéléré des sols dû à la monoculture.
Rappelons qu’à la suite du Grenelle de l’Environnement, la France a décidé de réduire de moitié l’usage des pesticides d’ici 10 ans, et de supprimer progressivement les molécules les plus dangereuses du marché. C’est l’objet du Plan Ecophyto 2018, présenté en septembre 2008 et que l’on peut trouver ici :
http://agriculture.gouv.fr/sections/magazine/focus/phyto-2018-plan-pour/ecophyto-2018-plan-pour6154/downloadFile/FichierAttache_5_f0/PLAN_ECOPHYTO_2018.pdf?nocache=1221140711.3
L’agriculture raisonnée reste toutefois une démarche bien timide pour la protection de l’environnement et de notre santé, car elle privilégie le rendement tout comme l’agriculture industrielle.

La viticulture biologique
L’agriculture biologique peut se définir comme un mode de production basé sur la gestion de l’activité microbienne du sol, le recyclage des déchets organiques, un meilleur équilibre des cultures, le respect de l’environnement et des équilibres naturels, la recherche d’une production dépourvue de résidus de pesticides.
Les agriculteurs biologiques appliquent des méthodes culturales spécifiques comme le compostage des déchets organiques, des rotations appropriées avec introduction de légumineuses, les engrais verts, la lutte biologique contre les maladies et les ravageurs. L’emploi de produits chimiques organiques de synthèse est prohibé, que ce soit en matière de fertilisation ou de lutte contre les adventices, les maladies et les ravageurs.
L’Institut Technique de la Viticulture Biologique en explique les principes appliqués à la viticulture à cette adresse :
http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/vinbio/viticulture-biologique.html
Une nourriture saine et équilibrée du sol (engrais et amendements d’origine organique et minérale) et la mise œuvre de pratiques favorisant un enracinement profond permettent une production de qualité sur la durée, une vigne en bonne santé et l’expression des caractéristiques du terroir (travail du sol uniquement mécanique, enherbement des sols pour éviter l’érosion et favoriser l’enrichissement organique, maintien de la biodiversité).
Pour éviter les maladies et le parasitisme, on privilégie les mesures préventives en utilisant les prédateurs naturels des ravageurs. Par exemple, les vers de la grappe peuvent être combattus par une préparation de bactéries. La technique de la confusion sexuelle est également utile dans certains cas. Des recherches actuelles tentent de limiter l'utilisation du cuivre pour lutter contre le mildiou.
Une bonne protection du vignoble biologique commence donc par une observation suivie et attentive des parcelles afin de détecter le plus précocement possible les symptômes de maladies et les attaques de ravageurs, mais aussi les faiblesses du vignoble et les zones sensibles.
Pour résumer, la viticulture biologique privilégie les techniques non chimiques qui renforcent la terre et la plante dans ses défenses naturelles, grâce à un équilibre microbien. Pour autant, tous les problèmes ne sont pas résolus, mais à terme, l'activité biologique des sols est préservée.

Le label AB et la nouvelle législation européenne
Le plus connu sur nos étals, accordé aux producteurs qui respectent les exigences citées ci-dessus est le label AB :
Le nouveau règlement européen sur l'agriculture biologique est entré en vigueur le 1er janvier 2009. S’il présente l’avantage d’harmoniser les pratiques, il est, sur un point au moins, plus laxiste que l’ancien règlement français : Le seuil de tolérance de la présence d’OGM dans les produits étiquetés bio, qui était jusqu’alors en France de 0,1 %, passe à 0,9 %.
En ce qui concerne les aliments préparés, le produit doit, pour arborer le label bio, contenir plus de 95% d'ingrédients bio, les 5% restant n'étant admis que s'il n'existe pas d'équivalent en bio.
Si vous voulez en savoir plus, voici le texte intégral du nouveau règlement européen sur lequel s’aligne donc le label AB :
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:264:0001:0002:FR:PDF

Deux autres labels se maintiennent et se développent, dont les critères d’attribution sont plus draconiens encore : le label Déméter relatif à l’agriculture biodynamique et le label Nature et Progrès. Vous en trouverez la présentation dans les chapitres suivants : Plus loin que le bio, la biodynamie et les labels Déméter et biodyvin et Le label Nature et Progrès.

31 janvier 2009.

Maintenant que j’ai une assez bonne connaissance des normes italiennes relatives à la production de vinaigre balsamique traditionnel, je vais essayer, tant qu’à faire, d’en respecter un certain nombre, pour valoriser mon futur produit.

La première exigence est que l’ensemble des matières premières proviennent de la région. Pour moi, ce sera donc la région Centre.

Ensuite, je voudrais – a priori - respecter les exigences de cépage. Voici la liste de ceux qui sont autorisés à Modène :

« Lambrusco (toutes variétés et clones), Ancellotta, Trebbiano (toutes variétés et clones), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. »

Ces cépages sont pourtant très différents les uns des autres et la phrase suivante dans le chapitre 2 des Normes de Production est : « Ce produit peut aussi être obtenu de toutes vignes reconnues dans la Dénomination d’Origine Contrôlée de la province de Modène ».

Lambrusco et Trebbiano semblent être les plus utilisés, aux dires des producteurs qui donnent le nom de leurs cépages du moins. Mais il en existe de nombreuses variétés.

Quel cépage utiliser ? J’étais tenté, au début, par le Sauvignon, puisqu’il est dans la liste des cépages autorisés à Modène. Et puis, c’est un cépage connu. Oui, mais, trop connu, presque même trop courant, me suis-je dit. J’ai finalement pris la peine d’étudier tous les cépages blancs utilisés dans le Val de Loire et me suis fait expliquer leurs arômes, la durée de garde des vins que l’on fait avec, etc.

De tous ces contacts, le cépage qui ressort comme étant le plus apte à faire du balsamique traditionnel semble être le Chenin blanc, appelé aussi Pineau de la Loire. Bien qu’il soit très cultivé dans le Val de Loire (environ 8.000 ha), seuls les œnologues et les amateurs éclairés le connaissent. Mais on connaît beaucoup plus les noms de quelques uns des 325 vins qu’il permet d’élever (en mono-cépage) : Coteaux du Layon, Vouvray, Montlouis ou Jasnières. Il est également présent sur une surface restreinte du Languedoc pour offrir la Blanquette de Limoux.

J’ai trouvé des précisions sur plusieurs sites :

http://www.1001degustations.com/cepage-28-Chenin-blanc.html

http://www.passionvin.net/cepage-chenin.php

http://www.75cl.info/cepages.12.122.14.htm

Également appelé Pineau de la Loire, le Chenin est originaire du Val de Loire, où il était nommé « plant d'Anjou » vers le IXè siècle. On le trouve à cette époque à l´abbaye de Glanfeuil et au XV^è siècle à Mont-Chenin d’où son nom. C'est Rabelais qui popularisa son nom actuel au XVI^è siècle. Il exprime mieux la richesse des terroirs : Cépage polyvalent, il s'adapte à tous les types de sols et à tous les climats pour produire des vins très différents. Lorsqu'il est récolté au début de la période des vendanges, le Chenin permet d'élaborer des vins blancs secs ou effervescents. Cueilli en fin de vendanges, fin octobre, parfois même début novembre, après le développement du champignon Botrytis Cinerea (pourriture noble) ou un dessèchement des raisins sous l'effet du soleil et du vent (passerillage), il est à l'origine de grands vins demi-secs, mœlleux et liquoreux dont l'aptitude à la garde est exceptionnelle.

Le Chenin développe des arômes de rose, de miel, de fruits (citron vert, pamplemousse, ananas, litchi, banane, coing, amande, pomme, pêche blanche, poire, raisin de Corinthe, coing, abricot sec, fruits confits), d’épices, de feuilles (thé, tilleul, verveine, foin coupé, genêt), de truffe blanche, de vanille, de réglisse, de caramel, d’encens et d’acacia.

Le « Grand Atlas des Vignobles de France » que l’on peut se procurer sur le net chez tous les libraires dit de ce cépage :

« Le vigoureux cépage chenin a trouvé sur ces deux terroirs un cadre parfait pour sa totale expression. S'il atteint ici une perfection tant gustative qu'aromatique, c'est dans ces seuls vignobles de Vouvray et de Montlouis qu'il acquiert ses exceptionnels arômes d'acacia, de giroflée et de coing. »

Mais le Chenin n’est pas inscrit dans la liste italienne des cépages autorisés pour faire du vinaigre balsamique de Modène, me direz-vous !

Eh bien, si, d’une certaine façon : Le Lambrusco et le Trebbiano sont des variétés du cépage Ugni. Figurez-vous que le Chenin aussi !

Je l’ai découvert, écrit en tout petit, sur la page :

http://www.passionvin.net/cepage-chenin.php.

Le Chenin étant connu depuis plus de mille ans dans le Val de Loire, n'est-ce pas l'Ugni qui descend du Chenin ? Question à creuser...

Reste à trouver un viticulteur qui accepte de m’en vendre, chaque année, quelques hectolitres de récolte tardive…

De même que je vais essayer, en utilisant non pas des tonneaux gaulois mais des jarres en grès, au cœur desquelles seront posées des colonnes de chêne permettant les échanges gazeux avec l’air extérieur, des bâtonnets de bois étant mêlés au vinaigre, les essences variant avec les années (voir chapitre 19), je vais aussi me positionner différemment des Modénois en utilisant un raisin issu de la culture biologique, c’est-à-dire que l’on ne trouvera aucune trace, dans son moût, de soufre et autres produits chimiques…

A Modène, seuls quelques rares producteurs de balsamique font de même. J’aurai donc un temps d’avance sur la plupart d’entre eux : L’avenir appartiendra à une agriculture plus saine. Je vous parlerai, dans un prochain chapitre, de la viticulture bio-dynamique.

2009-03-20

J'ai trouvé un viticulteur biodynamique qui accepte de me vendre du moût de Chenin blanc

Les vieilles vignes de Chenin blanc qui fourniront le moût du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire sont plantées au coeur d'un vignoble très ancien. Ce vignoble fut, en 1059, la propriété du Comte de Blois, Eudes II, puis - vers 1460 - du Comte de Richelieu. Il se situe sur la rive droite de la Loire, entre Blois et Tours, face au château de Chaumont. Ce terroir est un plateau argilo-calcaire, argilo-siliceux et les vendanges sont faites manuellement.
Il m'a été très difficile de trouver un viticulteur bio qui accepte de se séparer d'une petite partie de sa récolte de chenin blanc. La plupart (comment le leur reprocher ?) préfèrent le transformer en vin, car la demande est forte aujourd'hui de ces vins bio, très agréables en bouche et encore vendus à un prix abordable.
Une viticultrice m'a avoué : "Mon bon Monsieur, nous en cherchons aussi car nous n'en produisons pas suffisamment ! Et puis, vous comprenez, pour faire du vinaigre..."
Eh bien, l'un d'entre eux a compris la noblesse de notre projet. Il s'agit de Vincent GIRAULT, lui-même fils et petit-fils de viticulteur, qui a choisi de s'engager dans la viticulture biodynamique (voir chapitre 22). Il vit à Mesland (Loir-et-Cher) et produit des vins d'AOC Touraine-Mesland, Crémant de Loire et Montlouis-sur-Loire.
Ses appellations sont le Clos Château Gaillard, le Clos de la Briderie, le Domaine des Cailloux et la Comtesse de Volagré.
Je vous encourage vivement à aller faire un tour sur son site :
http://www.vincent-girault.com
Il a accepté de me recevoir et je  lui ai exposé notre projet au long cours. Il a compris quel sérieux nous souhaitions mettre dans notre démarche et a même accepté (voir chapitre 27), de me fournir le vin nécessaire à notre vinaigre initial.

C'est un sacré coup de pouce que vous me donnez là, Monsieur GIRAULT. je ne l'oublierai pas.