Paquet Hygiène : Législation alimentaire relative à l'ensemble de la filière agroalimentaire, depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'au consommateur en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.

Pathogène : Qui cause des maladies, souvent des infections.

Péril hydrique : Ensemble des maladies et des affections transmises à l’homme par le contact de l’eau destinée à divers usages (fabrication d’aliments, de boissons, toilette, etc.) avec des sources potentielles de bactéries (matières fécales, animaux nuisibles et domestiques).

Personnel chargé de la manutention des aliments : Toute personne qui manipule directement les aliments emballés ou non emballés, le matériel, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer aux exigences en matière d’hygiène alimentaire. Le Personnel doit disposer de vestiaires et de sanitaires, si nécessaire de salles de repos et de restauration, le tout bien adapté, afin d'éviter les contaminations croisées avec les aliments. L'hygiène corporelle, la propreté des tenues, la gestion des maladies, de l'état de santé, des blessures et le comportement, doivent être parfaitement suivis. La formation des personnels est aussi un pré-requis clé. Les visiteurs ne doivent pas être oubliés, leur état de santé et leur tenue doivent être maîtrisés. Les personnels de maintenance sont à envisager comme des visiteurs qui ont des préoccupations parfois étrangères à l'hygiène alimentaire.

Pesticide : Substance utilisé contre les parasites animaux et végétaux des cultures.

Plan d’échantillonnage : Un plan d’échantillonnage comprend la méthode d’échantillonnage et les critères de décision applicables à un lot, à partir de l’examen d’un nombre prescrit d’échantillons unitaires et d’unités d’analyse ultérieures d’une taille prescrite selon des méthodes définies.

Plan de lutte contre les nuisibles : Même si un plan de lutte efficace contre les nuisibles commence par des locaux bien conçus qui empêchent toutes pénétrations par des espaces libres (sous les portes ou entre les cloisons), il ne faut pas oublier de mettre des appâts près des entrées possibles, le long des murs dans les locaux de préparations mais surtout dans les réserves sèches où les aliments à base de farine ou autres céréales, constituent un mets de choix pour ces petites bestioles.

Plan HACCP : Document préparé en conformité avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le segment de filière alimentaire considéré. (Norme AFNOR NF V 01-002).
Ce plan doit être parfaitement fonctionnel et surtout efficace. Pour cela, il doit se situer dans ce contexte particulier d'étude, de mise en place et de maintien de Pré-requis très divers, indispensables pour maîtriser la probabilité d'introduction des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit via l'environnement de travail. Il faut aussi ne pas oublier que la contamination peut être croisée entre les produits et leur environnement ; cette contamination croisée n'est pas uniquement biologique, elle est parfois chimique et/ou physique. Au final, les pré-requis permettent de maintenir à un niveau acceptable les niveaux de danger liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le produit et son environnement de transformation. Des pré-requis et un plan HACCP parfaitement pertinents font que votre système HACCP et votre sécurité alimentaire sont correctement maîtrisés dans votre établissement.

Point Critique pour la Maîtrise (PCM) : Voir « CCP ».

Points de maîtrise de la conformité (PMC) : Étape à laquelle des mesures de maîtrise peuvent être exercée pour assurer la conformité des produits aux exigences réglementaires en vigueur.

Polluant : Produit ou agent responsable de la dégradation de l’environnement humain.

Processus : Ensemble d’activités corrélées ou interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments de sortie. Description détaillée d’une fabrication ou d’une partie de celle-ci (« étape »).

Procédure : Manière spécifiée d’effecteur une activité ou un processus, marche à suivre pour obtenir un résultat. Les procédures peuvent ou non faire l’objet de documents. Lorsqu’une procédure fait l’objet de documents, les termes « procédure écrite » ou « procédure documentée » sont fréquemment utilisés. Le document contenant une procédure peut être appelé un « document de procédure ».

Producteur : ce terme désigne :
* Le fabricant du produit, lorsqu'il est établi dans la Communauté Européenne, et toute autre personne qui se présente comme fabricant en apposant sur le produit son nom, sa marque ou un autre signe distinctif, ou celui qui procède au reconditionnement du produit ;
* Le représentant du fabricant, lorsque celui-ci n'est pas établi dans la Communauté Européenne, ou, en l'absence de représentant établi dans la Communauté, l'importateur du produit ;
* Les autres professionnels de la chaîne de commercialisation, dans la mesure où leurs activités peuvent affecter les caractéristiques de sécurité d'un produit.

Production primaire : Étapes situées juste en amont de la chaîne de transformation des aliments et qui comprennent, notamment, la récolte, l’abattage, la traite, la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages (Règlement CE n° 178/2002, article 3). La production primaire doit respecter, elle aussi, un environnement qui ne devra pas être à l'origine de contaminations dangereuses.

Production primaire et activités connexes : Transport, entreposage et manipulation de produits primaires sur le lieu de production, pour autant qu’ils n’aient pas pour effet d’en modifier sensiblement la nature.  

Produit : Tout résultat d’un processus qui - également dans le cadre d'une prestation de services - est destiné aux consommateurs ou susceptible, dans des conditions raisonnablement prévisibles, d'être utilisé par les consommateurs, même s'il ne leur est pas destiné, et qui est fourni ou mis à disposition dans le cadre d'une activité commerciale, à titre onéreux ou gratuit, qu'il soit à l'état neuf, d'occasion ou reconditionné.

Produit sûr : Tout produit qui, dans des conditions d'utilisation normales ou raisonnablement prévisibles, y compris de durée et, le cas échéant, de mise en service, d'installation et de besoins d'entretien, ne présente aucun risque ou seulement des risques réduits à un niveau bas compatibles avec l'utilisation du produit et considérés comme acceptables dans le respect d'un niveau élevé de protection de la santé et de la sécurité des personnes, compte tenu, en particulier :
* des caractéristiques du produit, notamment sa composition, son emballage, ses conditions d'assemblage et, le cas échéant, d'installation et d'entretien;
* de l'effet du produit sur d'autres produits au cas où on peut raisonnablement prévoir l'utilisation du premier avec les seconds;
* de la présentation du produit, de son étiquetage, des avertissements et des instructions éventuels concernant son utilisation et son élimination ainsi que de toute autre indication ou information relative au produit;
* des catégories de consommateurs se trouvant dans des conditions de risque au regard de l'utilisation du produit, en particulier des enfants et des personnes âgées.

Produit dangereux : Tout produit qui ne répond pas à la définition de « produit sûr ».

Produits non transformés : Denrées alimentaires n'ayant pas subi de transformation et qui comprennent les produits qui ont été divisés, séparés, tranchés, découpés, désossés, hachés, dépouillés, broyés, coupés, nettoyés, taillés, décortiqués, moulus, réfrigérés, congelés, surgelés ou décongelés (voir Transformation).

Produits transformés : Denrées alimentaires résultant de la transformation de produits non transformés. Ces produits peuvent contenir des substances qui sont nécessaires à leur fabrication ou pour leur conférer des caractéristiques spécifiques (voir Transformation).

Prolifération : Multiplication rapide, accroissement important du nombre de bactéries par division.

PRP (en anglais) ou PPR : Programme Pré Requis. Conditions et activités de base, nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire, un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine. La définition des PPR précise qu'il s'agit de garantir un environnement de production et de travail hygiénique, approprié à toutes les opérations qui ont lieu près des produits. Cet environnement ne doit, en aucun cas, être à l'origine d'une contamination.
Tous les textes principaux, qu'il s'agisse de la réglementation, du Codex Alimentarius, de l'ISO 22000 et des autres normes privées, retiennent sous un vocabulaire proche l'obligation de mettre en place des PPR.

PRPo ou PPRo : Programme Pré Requis Opérationnel. Conditions et activités de base, identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité d'introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires et/ou de la contamination ou prolifération des dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation.
Par exemple le nettoyage d'un matériel peut être considéré comme un P.R.P.O. Le mauvais nettoyage et la mauvaise désinfection peuvent avoir des conséquences graves sur le produit, d'où leur maîtrise obligatoire. Pour simplifier, un P.R.P.O. concerne l'environnement très proche de l'aliment et un peu celui-ci. Le statut d'acceptable ou d'inacceptable, par exemple d'un nettoyage, n'est pas connu de suite, il est différé dans le temps. En effet, il faut une lame de surface et/ou un écouvillon qui seront mis en culture pour observer la présence ou l'absence de microbes sur la surface prélevée.

QQOQCP : Quoi, Qui, Où, Quand, Comment, Pourquoi ? Ce sigle est un moyen mnémotechnique utilisé notamment dans le nettoyage et la désinfection.

Qualité : Aptitude d’une ensemble de caractéristiques intrinsèques à satisfaire des exigences

Qualité de l’air et des ventilations : L'air qui circule dans l'entreprise ne doit pas véhiculer des poussières dangereuses, d'où la nécessité d'installer et de surveiller les filtres.

Qualité de l'eau : L'eau peut intervenir dans les préparations mais aussi lors du nettoyage et de la désinfection. Elle doit donc être obligatoirement potable. La seule tolérance d'une utilisation d'une eau non-potable, est dans les circuits incendie et les circuits de refroidissement ou de climatisation. La seule obligation étant que les différents circuits d'eau soient parfaitement identifiés et qu'aucune communication entre eux n'existe.

Ravageur : Animal qui commet des dégâts importants sur une plante ou sur des denrées alimentaires, dans le but de se nourrir ou de se reproduire. Exemples : rat, souris, mouche, charançon.

RCCP : Résidus et Contaminants Physiques et Chimiques.

Référentiel : Document de référence regroupant l’ensemble des critères auquel un produit, un processus ou un service doit répondre pour pouvoir bénéficier de la certification conçue par son auteur. L’auteur du référentiel peut être un législateur (national ou international) ou une entité associative ou privée. Il est possible que plusieurs référentiels s’adressent à un même produit.

Règlementation : Ensemble des dispositions juridiques régissant le secteur des aliments. La connaissance de la réglementation qui s'applique à son domaine d'activité, doit être considérée comme un pré-requis incontournable. On y trouve les obligations indispensables à votre environnement de travail. La bonne connaissance de la réglementation doit vous permettre de mettre en place les bons gestes et d'obtenir des aliments qui respecteront les critères microbiologiques.

Remise directe : Toute opération, à titre gratuit ou onéreux, réalisée entre un détenteur d'un aliment et un particulier destinant ce produit à sa consommation
Résidu de pesticide : Toute substance déterminée présente dans les aliments, les produits agricoles ou les aliments pour animaux, par suite de l’utilisation d’un pesticide (ou de dérivés de pesticide).

Risque : Probabilité qu'un danger provoque une atteinte à la santé et gravité estimée de ce danger résultant de la consommation d’un aliment par une population exposée.  

Risque Microbiologique : Ce risque est lié à la présence de micro-organismes ou de substances élaborées par les micro-organismes pouvant présenter des effets toxiques pour l'homme. Ce risque résulte souvent d'une insuffisante maîtrise des conditions d'hygiène au cours de la production, du stockage, du transport, de la commercialisation ou de la conservation des denrées.

Salubrité des aliments : Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés. (Norme NF V 01-002).

Sécurité sanitaire des aliments : Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et / ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. (Norme NF V 01-002).

Seuil ou limite critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non - acceptabilité.

Souillure : Ce qui tache, ce qui salit, ce qui constitue un réservoir de microbes pathogènes, source de contamination.

Surveiller : Procéder à une série programmée d’observations ou de mesures des paramètres afin de déterminer si un CCP (ou PMC) est maîtrisé. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Température des locaux : La fabrication du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire nécessite que le produit subisse toutes les variations de température de la région. Il faut cependant veiller à ce que celle-ci ne descende pas au-dessous de 0°C.

Toxi-infection : Absorption massive de bactéries et de substances toxiques produites par ces bactéries qui se sont multipliées dans l’aliment.

Toxine : Poison, substance toxique élaborée par un organisme vivant (bactérie, champignon vénéneux) auquel elle confère son pouvoir pathogène.

Traçabilité : Capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux. La traçabilité des lots des matières premières, des produits finis et les compositions précises sont à connaître parfaitement. On doit pouvoir en informer un client ou un organisme de contrôle. La conservation des bons de livraison, des étiquettes des matières premières est indispensable.

Transformation : Toute action entraînant une modification importante du produit initial, y compris par chauffage, fumaison, salaison, maturation, dessiccation, marinage, extraction, extrusion, ou une combinaison de ces procédés.

UE : Union Européenne.

Ustensiles : Objets servant aux usages de la vie commune, en particulier à la cuisine.

Vaisselle : Ensemble des verres, assiettes, tasses, soucoupes, cuillères, fourchettes, louches, baguettes et autres objets, y compris les objets jetables, utilisés pour servir et consommer les aliments.

Validation : Obtention de preuves que les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du système de gestion de la qualité sont efficaces. (Codex Alimentarius).

Vente au détail : Toute vente à une personne achetant dans un but autre que la revente, mais ne comprend ni la vente à un fournisseur pour les besoins de ses activités de fournisseur, ni la vente à un fabricant pour les besoins de ses activités de fabricant.

Vérification : Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s’il y a conformité de la mise en œuvre avec les éléments de l’un et/ou l’autre des plans écrits du système de gestion de la qualité. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Vin tranquille : Vin ne contenant pas ou très peu de gaz carbonique, qui ne forme donc pas de bulles lors de l'ouverture de la bouteille, à l’inverse du vin effervescent.