Eau potable : Eau satisfaisant aux exigences minimales fixées par la directive 98/83/CE du Conseil du 3 novembre 1998, relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. Eau qui ne contient pas d’agent pathogène ou chimique à des concentrations pouvant nuire à la santé.

Ecart ou déviation : Non respect d’un seuil critique.

Échantillon : Ensemble composé d’une ou plusieurs fractions de matière sélectionnées de différentes façons dans une importante quantité de matière. Il est destiné à fournir une information caractéristique de la matière étudiée, et éventuellement à servir de base à une décision concernant cette matière ou le procédé qui l’a produite.

Échantillon représentatif : Échantillon dans lequel on retrouve les caractères du lot d’où il provient. C’est notamment le cas lorsque chacun des prélèvements élémentaires à choisir dans le lot a la même probabilité de figurer dans l’échantillon (échantillon aléatoire simple).

Échantillonnage : Procédure utilisée pour constituer un échantillon.

Emballage : Action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant, qui n’est pas en contact direct avec le produit alimentaire ; le contenant lui-même.

Enregistrement : Document faisant état de résultats obtenus ou apportant la preuve de la réalisation d’une activité. Les enregistrements peuvent, par exemple, documenter la traçabilité et apporter la preuve que vérification, actions préventives et actions correctives ont été réalisées.

Entreprise du secteur alimentaire : Toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires.

Environnement : En premier, il y a lieu de choisir où l’atelier de production sera construit. La proximité d'une usine qui pollue l'environnement est à éviter, de même que les zones inondables ou génératrices de poussières.

Estampille : Agrément sanitaire conduisant à l’apposition d’une marque de salubrité sur le produit alimentaire ou sur son emballage. Cette estampille signifie que l’établissement a reçu l’agrément officiel des services vétérinaires, qu’il est contrôlé par ces derniers et répond donc bien aux normes d’hygiène en vigueur (estampilles sanitaires d’abattoirs, d’ateliers de découpe, nationales, communautaires,...) (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Estimation des risques : Estimation qualitative et/ou quantitative, incluant les incertitudes qui lui sont associées, de la probabilité de survenance et de la gravité des effets néfastes sur la santé, connus ou potentiels, d'une population donnée, basée sur l'identification des dangers, l'appréciation des effets et l'appréciation de l'exposition.

Établissement : Tout bâtiment ou toute zone où les aliments sont manipulés, ainsi que leurs environs relevant de la même direction.

Étapes de la production, de la transformation et de la distribution : Toutes les étapes, dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux.

Étiquetage : Les mentions, indications, marques de fabrique ou de commerce, images ou signes se rapportant à une denrée alimentaire et figurant sur tout emballage, document, écriteau, étiquette, bague ou collerette accompagnant ou se référant à cette denrée alimentaire.

Étiquette : Toute fiche, marque, image ou autre matière descriptive écrite, imprimée, poncée, apposée, gravée ou appliquée sur l'emballage, ou jointe à celui-ci.

Évaluation de la conformité : Toute activité permettant de déterminer directement ou indirectement du fait que des exigences applicables sont satisfaites. Examen systématique du degré de satisfaction d’un produit, d’un processus ou d’un service, aux exigences spécifiées.

Évaluation des risques : Processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : L'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques.

Exploitant du secteur alimentaire : Personne physique ou morale chargée de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu'elles contrôlent.

FAO : Food and Agriculture Organization, Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, spécialisée dans l’aide au développement et chargée d’améliorer le niveau de vie, l’état nutritionnel et la productivité agricole. Intervient notamment en cas de famine, de crise alimentaire et agricole.

FIFO : First In / First Out, c’est-à-dire Premier Entré / Premier Sorti (Gestion des stocks).

Flexibilité : Possibilité de tolérance par rapport à un niveau requis donné.

Germe : Appellation commune des microorganismes dangereux pour la santé.

Gestion des déchets : L’évacuation et le stockage des déchets ne doivent pas constituer une source de contaminations possibles pour l'entreprise ou son environnement. C’est pourquoi il est nécessaire d’en organiser une gestion garantissant leur maîtrise.

Gestion des risques : Étape de l’analyse des risques (voir « Analyse des risques »).

GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène) : Document d’application volontaire, évolutif, conçu par les professionnels d’un secteur alimentaire pour les aider à respecter les textes réglementaires et les directives communautaires et nationales, ainsi que les directives sectorielles et les arrêtés élaborés en vue de leur transcription. (Norme AFNOR FD V 01-002).

HACCP (Système d’Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maîtrise) : Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. (Norme NF V 01-002).

Hygiène alimentaire : Expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique). Ne pas confondre avec « l’hygiène des aliments ».

Hygiène des aliments (ou des denrées alimentaires) : Ensemble des mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers, assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, et ainsi garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire, compte tenu de l'utilisation prévue. Ne pas confondre avec « l’hygiène alimentaire ».

IFS : Référentiel européen permettant de répondre aux objectifs suivants :
* la création d‘une base d‘évaluation pour tous les fournisseurs de produits alimentaires transformés sous la responsabilité des distributeurs,
* la réalisation d‘audits standardisés,
* la reconnaissance mutuelle des audits ainsi effectués.

Infection alimentaire : Maladie causée par les microorganismes pathogènes vivants que l’on a ingérés par la consommation d’aliments contaminés et causant des problèmes reliés soit à l’infection bactérienne, soit à la sécrétion de toxines par les bactéries ingérées.

Intoxication alimentaire : Maladie due à l’ingestion de toxines bactériennes déjà formées, libérées dans les aliments ingérés par les bactéries.

Ingrédient : Toute substance, non compris les additifs alimentaires, utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et présente dans le produit fini, même sous forme modifiée. Lorsqu’un ingrédient d’une denrée alimentaire a été élaboré à partir de plusieurs ingrédients, ces derniers sont considérés comme ingrédients de cette denrée. Toutefois, ne sont pas considérés comme ingrédients :
* Les constituants d’un ingrédient qui, au cours du processus de fabrication, auraient été temporairement soustraits pour être réincorporés ensuite en quantité ne dépassant pas la teneur initiale ;
* Les additifs dont la présence dans une denrée alimentaire est uniquement due au fait qu’ils étaient contenus dans un ou plusieurs ingrédients de cette denrée et sous réserve qu’ils ne remplissent plus de fonction technologique dans le produit fini ;
* Les auxiliaires technologiques ;
* Les substances utilisées aux doses strictement nécessaires comme solvants ou supports pour les additifs et les arômes. (Article R 112-2 et 112-3 du Code de la Consommation).

ISO : International Organization for Standardization.

ISO 22000:2005 : Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire, donne un cadre d'exigences harmonisées sur le plan international pour l'approche mondiale qui est nécessaire dans ce domaine. La norme a été élaborée au sein de l'ISO par des experts de l'industrie agroalimentaire, avec des représentants d'organisations internationales spécialisées et en coopération étroite avec la Commission du Codex Alimentarius, organisme établi conjointement par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour élaborer des normes relatives aux produits alimentaires.

Laboratoire agréé : Laboratoire autorisé par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche à réaliser un ou plusieurs types d’analyses, le cas échéant, sur un ou plusieurs produits, dans le cadre de contrôles officiels.

Laboratoire reconnu : Laboratoire autorisé à effectuer les analyses d’autocontrôle dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de l’agriculture, dans les limites du domaine analytique pour lequel il est reconnu.

Lavage des mains : La maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments passe nécessairement par un nettoyage des mains qui doit devenir un réflexe. Il faut donc se laver les mains :
* En début de journée de travail ;
* À chaque reprise de travail (après la pause, le téléphone, la cigarette, le repas, etc.) ;
* Après avoir été en contact avec des substances toxiques comme les pesticides et les désinfectants.
* Avant de, et après avoir touché des aliments ;
* Après avoir touché des objets souillés (poubelles, emballages, etc.) ;
* Après avoir été aux toilettes ;
* Après avoir porté ses mains aux cheveux, à la bouche, au nez, etc. ;
* Après avoir éternué, toussé ou s’être mouché ;
Pour se laver les mains, les producteurs doivent :
* Se passer les mains sous l’eau tiède ;
* Prendre du savon, le faire mousser en se frottant les mains et les avant-bras à plusieurs reprises pendant au moins 30 secondes ;
* Se rincer abondamment les mains avec de l’eau propre ;
* Se sécher les mains avec un essuie-mains à usage unique.

Législation alimentaire : Ensemble des dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.

Limite critique : Critère qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Locaux : Leur conception doit permettre que les différents flux ou circuits des produits, des personnels et des déchets permettent une marche en avant logique et permanente, ainsi qu'une bonne séparation des secteurs sains et des secteurs souillés, dans l'espace ou dans le temps. Ensuite les matériaux de construction et leur mise en œuvre empêchent l'accumulation des salissures, les zones de condensation, facilitent le nettoyage et la désinfection des surfaces. Les écoulements de sol doivent permettre un bon drainage des eaux afin qu'elles ne stagnent pas dans les locaux de production ou de stockage. L'accès aux locaux doit être limité aux seuls personnels de l'entreprise. Les fenêtres ou les portes ne doivent pas présenter des espaces qui permettraient le passage des nuisibles (insectes ou rongeurs). La taille des locaux doit être suffisante pour faciliter les différentes opérations internes, les stockages… L'éclairage doit être suffisant pour garantir de bonnes conditions de travail.

Lot : Un ensemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques. (Article R 112-5 di Code de la Consommation).

Maîtrise : Situation dans laquelle les procédures suivies sont correctes et les critères sont satisfaits. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Maîtriser les risques : Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis dans le plan HACCP. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Matériel (Equipement) : Ustensile, mécanisme, appareil ou objet approprié de type traditionnel, artisanal ou moderne, utilisé ou destiné à être utilisé pour préparer, conserver, vendre ou livrer des denrées alimentaires. Il est essentiel que le matériel soit fabriqué avec des matériaux résistants dont les composants ne diffusent pas dans les aliments. Surtout, ils doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter. Leur conception et la facilité de démontage sont les premières choses à envisager lors de leurs achats.

Matière première : Produits alimentaires ou non réceptionnés sur un établissement.
Les matières premières peuvent être soit remises en l’état au consommateur (produits finis), soit transformées sur l’établissement.

MCDA : Matériaux au Contact des Denrées Alimentaires.

Mesures correctives : Toutes mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP ou PMC indiquent une perte de maîtrise.

Mesures de maîtrise : Actions et activités auxquelles on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la sécurité des aliments ou pour le ramener à un niveau acceptable. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Mesures préventives : Facteurs techniques, actions ou activités qui peuvent être utilisés pour prévenir un danger identifié, l’éliminer ou réduire sa sévérité ou sa probabilité d’apparition à un niveau acceptable.

Méthode : Ensemble ordonné de manière logique de principes, de règles, d’étapes permettant de parvenir à un résultat.

Microbe : Ancienne dénomination de microorganisme.

Microorganismes : Etres vivants, microscopiques, qui se rencontrent partout, dans l’eau, l’air, la terre. Selon leur taille, leur forme, leur mode de vie, on distingue les bactéries, les levures, les moisissures, les virus et les protozoaires. De façon générale, ceux ayant un impact majeur sur la sécurité sanitaire des aliments sont les bactéries et les moisissures.

Mise sur le marché : Détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites.

Nettoyage : Elimination des souillures, des résidus d’aliments, des saletés, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Norme : Document, établi par consensus et approuvé par un organisme reconnu, qui fournit, pour des usages communs et répétés, des règles, des lignes directrices ou des caractéristiques, pour des activités ou leurs résultats, garantissant un niveau d'ordre optimal dans un contexte donné. Principe servant de règle, référence technique. Les plus connues sont les normes AFNOR (Association française de normalisation).

Numéro d’identification : Numéro composé, dans l’ordre, du numéro de codification du département, du numéro de codification de la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, de l’arrondissement, et du numéro d’ordre de l’établissement dans la commune ou, pour Paris, Lyon et Marseille, dans l’arrondissement. Ce numéro concerne les entreprises ayant fait l’objet d’un agrément sanitaire.

Organisme de contrôle : Organisme non gouvernemental auquel l’autorité compétente a délégué certaines tâches de contrôle.