glossaire permet de mieux comprendre certains termes utilisés dans les textes réglementaires et dans ce blog. Il est évolutif, n'hésitez pas à me proposer des améliorations et des compléments.

 

5M : Milieu, Méthode, Main d’œuvre, Matériel, Matière.

AAAT : Additifs, Arômes et Auxiliaires Technologiques.

Achats : Il faut que les matières premières alimentaires, mais aussi les produits de nettoyage soient parfaitement répertoriés. Les coordonnées de tous les fournisseurs, leur mode d'acceptation et d'agrément par l’établissement, leur démarche qualité, les agréments sanitaires officiels sont à connaître et à maintenir à jour.

Acide : Solution aqueuse dont le pH est inférieur à 7.

Action corrective : Action visant à éliminer la (ou les) causes d’une non-conformité (ou d’une autre situation indésirable) détectée. Une action corrective est entreprise pour empêcher la réapparition (alors qu’une action préventive est mise en œuvre pour empêcher l’occurrence). (Norme NF V 01-002).

Action préventive : Action visant à éliminer la cause d’une non-conformité potentielle ou d’une autre situation potentielle indésirable. Il peut y avoir plusieurs causes à une non-conformité potentielle.

Additif : Toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d'un aliment, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique, à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de cette denrée, entraîne ou peut entraîner (directement ou indirectement) son incorporation ou celle ce ses dérivés à la denrée ou peut affecter de toute autre façon les caractéristiques de cette denrée. L'expression ne s'applique ni aux contaminants ni aux substances ajoutées denrées alimentaires dans le but d'en maintenir ou d'en améliorer les propriétés nutritives.
Ces substances, ajoutées en petite quantité, permettent notamment :
* d'aider à la conservation en empêchant la présence et le développement de microorganismes indésirables (par exemple, moisissures ou bactéries responsables d'intoxications alimentaires) : on les appelle conservateurs ;
* d'éviter ou de réduire les phénomènes d'oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés : on les appelle anti-oxygène ;
* d'améliorer la présentation ou la tenue, on les appelle agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants) ;
* de rendre aux aliments, de renforcer ou de conférer une coloration : on les appelle colorants ;
* de renforcer le goût des aliments : on les appelle exhausteurs de goût).

AFNOR : Association Française de NORmalisation. Association ayant pour mission de coordonner les programmes de normalisation en France et d’encourager la diffusion et l’application des normes.

AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments. Créée en 1999, l'AFSSA est un établissement public indépendant de veille, d'alerte, d'expertise, de recherche et d'impulsion de la recherche qui contribue à la protection et à l'amélioration de la santé publique, de la santé et du bien-être des animaux, de la santé des végétaux et de l'environnement. Dans ce cadre, elle doit notamment rendre des avis sur les procédés et conditions de production, de transformation, de stockage et de distribution des denrées alimentaires. L'AFSSA valide les GBPH en examinant notamment la liste des dangers et la pertinence des mesures mises en œuvre pour les maîtriser (évaluation de la démarche HACCP).

Agrément sanitaire : Autorisation préalable délivrée par l’autorité compétente pour la mise sur le marché des denrées animales ou d’origine animale. Validation d’un processus industriel obtenue lorsque celui-ci est conforme aux règles d’hygiène et aux normes de qualité appropriées (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999). Cet agrément n’est pas obligatoire pour fabriquer des produits qui ne contiennent aucune matière première d’origine animale.

Aliment : Substance prise par la bouche et qui maintient la vie et la croissance, donne de l’énergie, construit et remplace les tissus (Codex Alimentarius). Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destinées à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement. Il inclut l'eau au point de conformité défini à l'article 6 de la directive 98/83/CE, sans préjudice des exigences des directives 80/778/CEE et 98/83/CE (Règlement CE n° 178/2002, article 2). Ce terme ne couvre pas les aliments pour animaux, les animaux vivants non destinés à la consommation humaine, les plantes avant leur récolte, les médicaments, les cosmétiques, le tabac, les stupéfiants, les résidus et contaminants. 

Aliment périssable/fragile : Tout aliment qui, de par sa nature ou l’état dans lequel il se trouve est susceptible de s’altérer, et devient impropre à la consommation. On parle alors de « manque de stabilité » de l’aliment. Cette absence de stabilité peut être liée à l’évolution de la flore microbienne, l’évolution des caractéristiques physico-chimiques ou l’évolution des caractéristiques organoleptiques. La notion de périssable fait référence à des notions de conditions et de durée de conservation, différentes selon les catégories d’aliment. (Norme AFNOR NF V 01-002).

Altération : Action de modifier en mal la nature ou l’état de quelque chose.
Analyse des dangers : Démarche consistant à rassembler et évaluer les dangers et leurs causes pour déterminer ceux d'entre eux qui sont significatifs au regard de la sécurité des aliments afin de les prendre en compte dans le plan HACCP. (Norme AFNOR NF V01-2002 :2003). (Voir « Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP »).

Analyse des risques : Estimation des risques pesant sur la santé et la sécurité des personnes, afin de définir et de mettre en œuvre  des mesures appropriées visant à les maîtriser et a communiquer avec les parties prenantes au sujet des risques et des mesures appliquées. Processus comportant donc trois composantes interconnectées :
* Appréciation (ou évaluation) des risques : Identification des dangers, caractérisation des dangers, évaluation de l’exposition, caractérisation des risques,
* Gestion des risques : Processus, distinct de l'appréciation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées.
* Communication à propos des risques : Echange interactif, tout au long du processus d’analyse des risques, d’informations et d’opinions sur les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de leur évaluation et de leur gestion, les consommateurs, l’industrie, la sphère scientifique et les autres parties intéressées, concernant notamment l’explication des résultats de l’évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques. (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999) (Voir « Hazard Analysis Critical Control Point – HACCP »).

Antibactérien : Qualifie un produit ou un procédé dont l’activité (bactéricide ou bactériostatique) n’est pas précisée.

Antisepsie : Application d’un antiseptique : Opération au résultat momentané permettant au niveau de tissus vivants, dans la limite de leur tolérance, d’éliminer ou de tuer les microorganismes. Le résultat de l’opération est limité aux microorganismes et/ou aux virus présents au moment de l’opération.

Antiseptique : Substance antibactérienne non spécifique agissant globalement et rapidement sur les bactéries, virus, champignons et spores. L’activité d’un antiseptique est :
* Bactéricide, s’il tue les bactéries,
* Bactériostatique s’il inhibe les bactéries temporairement,
* Fongicide, s’il tue les champignons et les levures,
* Virucide, s’il tue les virus,
* Sporicide, s’il tue les spores.

Appréciation des risques : Étape de l’analyse des risques. (Voir « Analyse des risques »).

Arômes : Substances utilisées pour donner du goût et/ou une odeur aux aliments. La législation communautaire définit différents types d'arômes, tels que les substances aromatiques naturelles, naturelles-identiques ou artificielles, les préparations arômatisantes d'origine végétale ou animale, les arômes de transformation qui augmentent la saveur après chauffage et les arômes de fumée.

Assainissement : Ensemble des opérations de nettoyage, de désinfection et d’évacuation des effluents liquides et solides.

Autocontrôle : Contrôle par l’exécutant lui-même du travail qu'il a accompli suivant des règles spécifiées.

Autorité compétente : l'autorité centrale d'un état membre chargée de garantir le respect des exigences du présent règlement, ou toute autre autorité à laquelle ladite autorité centrale a délégué cette tache; cette définition inclut, le cas échéant, l'autorité correspondante d'un pays tiers.

Auxiliaire Technologique : Substance ou matière à l'exclusion de tout appareil ou instrument, qui n'est pas consommée comme ingrédient alimentaire en soi, qui est intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais inévitable de résidus ou de denrées dans le produit fini;

Bactérie : Voir « Microorganisme ». Organisme unicellulaire, à membrane rigide, sans noyau différencié, dont la taille est généralement inférieure à 0,5 micron. Les bactéries peuvent vivre et se développer dans les habitats les plus variés grâce à leurs grandes facultés d’adaptation et de multiplication. Dans le cadre de leurs relations avec les êtres vivants, on peut retenir les distinctions suivantes :
* Bactérie pathogène : Qui entraîne des perturbations plus ou moins sévères chez l’hôte (humain, animal, végétal).
* Bactérie commensale (ou saprophyte) : Qui vit en contact étroit avec l’hôte sans provoquer de troubles décelables actuellement.
* Bactérie opportuniste : Qui est normalement démunie de pouvoir pathogène mais qui peut l’acquérir chez certains hôtes fragilisés.

Bionettoyage : procédé de nettoyage applicable dans une zone à risques destiné à réduire momentanément la biocontamination d’une surface. Il est obtenu par la combinaison appropriée :
* D’un nettoyage,
* D’une évacuation des produits de nettoyage utilisés et de la salissure à éliminer,
* De l’application d’un désinfectant.

BMR : Bactérie résistante aux antibiotiques.

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication.

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène : Ensemble des dispositions d’hygiène destiné à garantir la sécurité et la salubrité des aliments. Les BPH comportent des opérations dont les conséquences pour le produit fini ne sont pas toujours mesurables (Note de service DGAI/SDSSA/N2006-8138). Voir : Guide de bonnes pratiques d’hygiène –GBPH.

CCP : Point Critique pour la Maîtrise (PCM) : Étape à laquelle des mesures de maîtrise (de surveillance) doivent être exercées pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable. (Norme AFNOR NF V 01-002). Un C.C.P. concernera plus l'intérieur d'un aliment, et la lecture d'une mesure de température, d'une concentration d'un désinfectant, de l'acceptation ou pas d'un aliment par un détecteur de métaux, donne le statut immédiat (bon ou mauvais) de l'aliment. La différenciation avec les C.C.P. prêtera certainement à de nombreuses discussions philosophiques. Ce qui est important de retenir c'est que la connaissance immédiate, après la mesure, du statut du produit, correspond à un CCP. Un décalage dans le temps de la connaissance du statut, après la mesure, correspond à un P.R.P.O.

Cellule : Le plus petit élément composant les êtres vivants qui puisse exister de façon autonome. L’homme est constitué de plusieurs milliards de cellules.

Certificat de conformité : Pièce attestant que le produit correspond exactement aux caractéristiques (calibrage, composition, conditionnement,...) définies dans la fiche technique (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Certification : Procédure par laquelle une tierce partie atteste de la conformité d’un produit, d’un service, d’un système organisationnel à un référentiel (norme, spécifications techniques). La certification des produits garantit la qualité des produits. La certification d’entreprise garantit la conformité d’un système qualité (voir « Assurance de la qualité » (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Codex Alimentarius (Commission du) : Commission mixte de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture) et de l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), chargée d’élaborer des normes alimentaires et des dispositions à caractère consultatif, sous forme de codes d’usages, de directives et d’autres mesures recommandées, afin de guider et promouvoir l'élaboration, la mise en œuvre et l'harmonisation de définitions et d'exigences relatives aux produits alimentaires, dans le but de protéger la santé des consommateurs et d’assurer des pratiques loyales dans le commerce alimentaire international.

Communication sur les risques : Étape de l’analyse des risques (voir « Analyse des risques »).

Condiments : Substances à la fois aromatiques et épicées, ou associations de substances aromatiques ajoutées aux aliments pour en révéler ou en accentuer le goût, mais aussi pour les aromatiser. Ces produits sont d'origine végétale (poivre et autres épices, moutarde, vinaigre, légumes conservés dans le sel ou le vinaigre, extraits aromatiques), minérale (sel) ou animale (bouillon).

Le vinaigre balsamique (préparé à base de vinaigre de vin aromatisé avec du moût de raisin et du caramel) et le condiment balsamique (fabriqué à base exclusive de moût de raisin) font partie des condiments.

Conditionnement : Action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe ou ce contenant.

Conformité : Qui répond aux exigences d'une règle, d'une norme.

Consommateur final : Dernier utilisateur d'une denrée alimentaire qui n'emploie pas celle-ci dans le cadre d'une opération ou d'une activité d'une entreprise du secteur alimentaire, mais la consomme ou la donne à consommer à son entourage.

Contaminant : Toute substance biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance qui n'est pas intentionnellement ajoutée à la denrée alimentaire, mais qui est cependant présente dans celle-ci comme un résidu de la production (y compris les traitements appliqués aux cultures), de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement, et qui peut compromettre la sécurité ou la salubrité de cette denrée. Un contaminant est un danger.

Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire.

Couple Temps/Température : Paramètres ayant une incidence significative sur le devenir des microorganismes présents dans une denrée alimentaire et sur le développement des réactions physico-chimiques. L’influence de la température est dépendante, dans certaines limites, de la valeur de celle-ci et de la durée pendant laquelle elle est appliquée au produit. Pour cette raison on parle de couple temps/température. La connaissance des couples temps/température auxquels est soumise une denrée permet de prévoir les phénomènes de multiplication ou de réduction bactériennes (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Critère d’appréciation : Critère permettant d’apprécier la manière dont une fonction est remplie ou une contrainte respectée.

Danger : Agent biologique, biochimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé (Norme AFNOR NF XP V 01-002, 1998 et Règlement CE n° 178/2002, article 3, point 14). En hygiène des aliments, il s’agira notamment de bactéries, de virus, de parasites, de substances chimiques, de corps étrangers. Le danger concerne le consommateur (santé publique) mais aussi le produit (valeur économique). Les altérations (dégradations non toxiques des aliments) ou les dangers fonctionnels (attentes non satisfaites des convives) doivent également être pris en compte (Guide CPRC-CFE, « De A à Z en restauration », 1999).

Dangers biologiques (exemples) : Bactéries infectieuses, Organismes produisant des toxines, Moisissures, Parasites, Virus, Prions.

Dangers chimiques (exemples) : Toxines naturellement présentes, Additifs alimentaires, Résidus de pesticides, Résidus de médicaments vétérinaires, Contaminants de l’environnement, Contaminants chimiques provenant des emballages, Allergènes.

Dangers physiques (exemples) : Morceaux de métal, Menus débris provenant des machines, Morceaux de verre, Bijoux, Pierres, Eclats d’os.

Date limite de consommation : Voir « DLC ».

Date limite d’utilisation optimale : Voir « DLUO ».

Denrée alimentaire : Voir « Aliment ».

Denrée périssable/fragile : Voir « Aliment périssable/fragile ».

DERNS : Direction de l’Évaluation des Risques Nutritionnels et Sanitaires (France).

Désinfection : Réduction au moyen d’agents chimiques et /ou de méthodes physiques du nombre de microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la sécurité et la salubrité des aliments (Norme AFNOR NF V-01-002).

DGAL : Direction Générale de l’Alimentation, Ministère de l’Agriculture (France)

DGCCRF : Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression Des Fraudes du Ministère de l’Économie, des Finances et de l’Industrie (France).
DIVE : Direction du Végétal et de l’Environnement (France).

DLC (Date Limite de Consommation). Cette date concerne les denrées microbiologiquement très périssables et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Son respect a un caractère impératif. Elle est précisée sur l'étiquetage par la mention « à consommer jusqu'au ... » (Article R 112-2 du Code de la Consommation).

DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) : Il s'agit d'une information pour le consommateur. Elle s'exprime sur les conditionnements par la mention « A consommer de préférence avant le », suivie de l'une des indications suivantes :
* « jour et mois » pour les produits d'une durabilité inférieure à 3 mois ;
* « mois et année » pour les produits d'une durabilité comprise entre 3 et 18 mois ;
* « année » pour les produits d'une durabilité supérieure à 18 mois. (Article R 112-2 du Code de la Consommation).

Le Condiment Balsamique du Val de Loire fait l'objet non pas d'une DLC mais d'une DLUO de trois ans après ouverture de la bouteille.