20 avril 2009

Avant toute commercialisation, chaque lot de produit devra être soumis à des tests physico-chimiques garantissant sa totale sécurité alimentaire (effectués par un laboratoire agréé), ainsi qu’à des tests sensoriels vérifiant la conformité du produit aux caractéristiques analytiques et organoleptiques ci-dessous :

- Couleur : Brun sombre, profonde et luisante ;

- Siruposité : Dense et lisse ;

- Arôme : Bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;

- Saveur : Caractéristique du balsamique, très harmonieuse et équilibrée, douce et aigre à la fois,  d’une belle complexité au nez et en bouche, avec une acidité décelable en arrière-plan, des effluves de fleurs, de feuilles, de fruits cuits (influence du Chenin blanc utilisé), des notes boisées et d’épices (apport des différentes essences de bois avec lesquelles le produit a été en contact), vive et franche, pleine et ronde, veloutée, intense et persistante, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres ;

- Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240 ;

- Acidité totale comprise entre 3,5 et 5 degrés acétiques (définis en grammes d’acide acétique pour cent grammes de produit).

Selon la qualité finale du produit, il pourra être classé par le Comité des Tests Sensoriels (voir sa composition et son règlement de fonctionnement au chapitre 34) dans l’une des trois catégories suivantes :

- Etiquette Or : Qualité exceptionnelle,

- Etiquette Argent : Qualité supérieure,

- Etiquette Prune : Très bonne qualité.

Un produit qui, selon le Comité des Tests Sensoriels, ne serait pas, au minimum, de « Très bonne qualité » ne pourrait être vendu sous l’appellation « Condiment Balsamique Bio du Val de Loire », mais simplement sous le nom de « Condiment balsamique bio ».

A partir de la septième production annuelle (c’est-à-dire lorsque le vinaigre de vin initial ne subsiste plus qu’à l’état de traces infimes dans le produit), les producteurs peuvent décider de laisser vieillir davantage, jusqu’à 50 % de leur production annuelle de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire, Etiquette Or (et seulement celle-ci). Le produit est alors mis dans des jarres particulières). Il ne peut être commercialisé qu’après 20 ans, 30 ans et 50 ans de vieillissement. Dans ces trois cas, le produit est vendu sous Etiquette Noire, la durée de son vieillissement étant indiquée sur son étiquette.