22 avril 2009

Je viens de terminer l'écriture du Guide de Bonnes Pratiques relatif au Condiment Balsamique Bio du Val de Loire.

Cela m'a pris plusieurs semaines, il fait une soixantaine de pages et les annexes en comprennent 200...

Pourquoi un Guide de Bonnes Pratiques ?

Depuis le 1er janvier 2006, tous les producteurs de denrées alimentaires devraient respecter la démarche HACCP. Elle est fortement conseillée par le Codex Alimentarius (FAO) et rendue obligatoire par les textes européens.

Dans le domaine alimentaire, la réglementation a pour principale vocation d'assurer la sécurité, la bonne information du consommateur et la loyauté des échanges.

Le règlement européen n°178/2002, définit quatre obligations majeures de tout opérateur du secteur alimentaire :
     Obligation de sécurité des produits,
     Obligation de conformité,
     Obligation de contrôle de la conformité,
     Obligation de traçabilité.

Le règlement s'applique à tous les stades de la chaîne alimentaire, depuis la production et la sélection des matières premières (végétales, animales et microbiologiques) à la distribution des produits alimentaires finis, en passant par toutes les étapes de leur transformation (procédés et matériaux utilisés).

Le règlement européen n° 852/2004 Relatif à l'hygiène alimentaire précise dans ses attendus :
« Des contrôles officiels devraient être mis en place afin de vérifier que les exploitants du secteur alimentaire se conforment à ces exigences et ces derniers devraient élaborer et mettre en œuvre des programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP.
Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés dans le Codex Alimentarius. Elles devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire, il n'est pas possible d'identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes pratiques d'hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques.
Des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. »

Ce même règlement, dans son article premier (Champ d'application), paragraphe e, insiste : « Les guides de bonnes pratiques constituent un outil précieux, qui aide les exploitants du secteur alimentaire à respecter les règles d'hygiène alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire et à appliquer les principes HACCP. »

En France, un Avis aux professionnels de l'alimentation, Relatif aux guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, a été publié au JORF n°138 du 15 juin 2005. Il précise que :

« Toutes les organisations professionnelles de l'alimentation sont encouragées par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP. Ces guides devraient couvrir, d'une part l'ensemble des denrées alimentaires et d'autre part tous les dangers, physiques, chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Il rassemble les recommandations qui doivent aider au respect des règles d'hygiène fixées par le règlement (CE) n° 852/2004, et aider à l'application des principes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres parties concernées (autres partenaires de la filière, associations de consommateurs, administrations de contrôle).
Ils doivent prendre en compte tous les dangers qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifiés dans leur champ d'application et recommander des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en particulier les procédures d'autocontrôle, dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Ils précisent en particulier les bonnes pratiques d'hygiène applicables. Ils peuvent également proposer des recommandations pour la mise en place de la traçabilité.
Les guides sont élaborés au plan national :
- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
- soit par voie de la normalisation.
Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compte :
- les objectifs et les exigences essentielles du règlement (CE) n° 852/2004 et ses annexes ;
- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l'hygiène des aliments ;
- le code d'usages international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire et les autres codes d'usages pertinents du Codex Alimentarius ;
- la démarche HACCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).
Les guides sont validés par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé.

Préalablement à leur validation, les guides sont soumis par les ministres à l'avis scientifique de l'AFSSA, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (http://www.afssa.fr/). L'AFSSA valide les GBPH en examinant notamment la liste des dangers et la pertinence des mesures mises en œuvre pour les maîtriser (évaluation de la démarche HACCP).

Les guides sont également présentés au Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l'information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis publié au Journal officiel de la République française. Les guides validés sont communiqués à la Commission européenne. »

Les guides existants

Les organisations professionnelles de plusieurs branches alimentaires ont déjà publié leurs guides de bonnes pratiques (33 à ce jour).

Malheureusement, il n'existe pas encore de guide pour la fabrication du vinaigre, ni pour celle des condiments. C'est pourquoi il m'est apparu nécessaire, avant même de lancer la première fabrication du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire, d'en élaborer un Guide de Bonnes Pratiques spécifique.

Dès lors que d'autres producteurs se joindront à moi, et que le Groupement des Producteurs aura été créé, nous approfondirons ce guide et le soumettrons à l'AFSSA.Il est important que tous les producteurs de ce produit disposent d'une référence, tant pour la méthode de fabrication que pour la mise en oeuvre de la démarche HACCP et des précautions d'hygiène.

Ce que contient le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et de fabrication

du Condiment balsamique Bio du Val de Loire

A SUIVRE