21 avril 2009

Le balsamique traditionnel de Modène n'est pas commercialisé tant qu'un comité indépendant des producteurs n'a pas effectué sur le produit des tests sensoriels. Il y a trois qualités de balsamique, qui se distinguent par leurs étiquettes (or, argent, aubergine).

Le Condiment Balsamique Bio du Val de Loire aura son Comité des Tests Sensoriels et ses décisions seront sans appel. Si nous voulons rivaliser avec le balsamique de Modène, il faut être intransigeant avec... soi-même !

Liste des membres du Comité

Le Comité des Tests Sensoriels du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire est composé de :

- Trois restaurateurs français de renom, dont un du Val de Loire, connus pour leur utilisation régulière d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, choisis par les producteurs à l’unanimité des votes ;
- L’un des viticulteurs de Chenin blanc du Val de Loire approvisionnant les producteurs en moût de raisin bio, choisi par les producteurs à l’unanimité des votes ;
- Un chroniqueur du Guide Rouge Michelin ;
- Un membre invité du Consorzio dei Produttori del’Aceto Balsamico di Modena ou tout autre personnalité reconnue pour ses compétences en matière de condiment balsamique ;
- Le Maire du lieu d’implantation de la production.

Conditions de présentation des échantillons de leur Condiment par les producteurs

Pour être admis à concourir, les productions de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire doivent auparavant avoir subi, dans un laboratoire agréé, des tests de vérification de leur composition et répondre aux critères suivants :

- Absence, sauf pour les six premières productions annuelles, de traces de sulfites issues du vinaigre de vin utilisé la première année ;
- Absence de danger microbiologique ;
- Acidité comprise entre 3° et 5° acétiques ;
- Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240 ;

Règlement de fonctionnement du Comité
Le Comité se réunit chaque 1er mai, au cours du repas de midi, chez l’un des restaurateurs membres du Comité. Ce dernier leur proposera un repas à base de balsamique traditionnel de Modène.

Il leur fait goûter, en guise de digestif, à l’aveugle, la production de l’année de chaque producteur répartie en au moins quatre échantillons (s’il y a moins de quatre producteurs, on présentera certains échantillons identiques pour que leur nombre total soit de quatre, s’il y a plus de quatre producteurs, le nombre des échantillons est augmenté d’autant) et des échantillons de trois « Aceti Balsamici Tradizionale di Modena », l’un de capsule d’Or, le second de capsule d’Argent, le troisième de capsule Langouste.

Les membres du Comité classeront, sans se consulter entre eux, les sept échantillons de balsamique par ordre de qualité, en leur donnant les points suivants : 10, 8, 6, 5, 4, 3, 1. Un total des points sera réalisé qui définira le classement final.

Les membres du Comité se baseront sur les éléments physiques et organoleptiques suivants :

Couleur : Brun sombre, profonde et luisante ;
Siruposité : Dense et lisse ;
Arôme : Bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;
Saveur : Caractéristique du balsamique, très harmonieuse et équilibrée, douce et aigre à la fois,  d’une belle complexité au nez et en bouche, avec une acidité décelable en arrière-plan, des effluves de fleurs, de feuilles, de fruits cuits (influence du Chenin blanc utilisé), des notes boisées et d’épices (apport des différentes essences de bois avec lesquelles le produit a été en contact), vive et franche, pleine et ronde, veloutée, intense et persistante, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres.

Attribution des étiquettes
Pour mériter l’Étiquette d’Or, un échantillon de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devra se positionner devant l’Aceto Balsamico Tradizionale à la capsule d’Argent.

Pour mériter l’Étiquette d’argent, un échantillon de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devra se positionner devant l’Aceto Balsamico Tradizionale à la capsule Langouste.

Les échantillons classés après l’Aceto Balsamico Tradizionale à la capsule Langouste, sauf si le Comité les déclare irrecevables à l’étiquetage, car d'une qualité médiocre, sont classés en Étiquette Prune.

Validité des décisions du Comité
L’avis du Comité a force de règlement et n’est pas susceptible d’appel. Les producteurs s’engagent à commercialiser leur produit de l’année sous l’étiquette attribuée.