Le Condiment Balsamique du Val de Loire sera 100 % bio. La totalité des ingrédients utilisés dans la fabrication de notre produit sont en effet eux-mêmes produits selon une démarche bio. Il sera élevé et vendu dans des contenants écologiques.

La présence de sulfites dans le premier vinaigre

Tout d'abord, je dois utiliser, pour le premier ensemencement du moût, du vinaigre de vin. Même si ce vin a été produit à partir de raisin bio, il n'est pas bio lui-même. Car aucun vin ne peut être bio : Pour le conserver, il faut lui ajouter des sulfites.

Ces dérivés du soufre ont des propriétés antiseptiques, anti-oxydantes et anti-oxydasiques, ils permettent tout simplement d'éviter la transformation en vinaigre, automatique dès que la température de conservation du vin dépasse les 13°C. Ils aident aussi à la conservation des pommes de terre, des fruits secs, des légumes congelés, des confitures, des jus de fruits, des conserves, des confiseries... Aux doses où on les utilise dans le bon vin, ils ne sont pas dangereux pour la santé, mais ce sont eux qui sont responsables de ces terribles maux de crâne que l'on ressent lorsqu'on abuse de la dive bouteille...

La législation européenne ne propose toujours pas de normes pour la vinification bio. Dans un avenir proche le taux de sulfites doit apparaître sur tous les vins. A ce jour, seule la mention "contient des sulfites" est obligatoire. Reportons-nous donc aux normes "privées", celles de la biodynamie ou de Nature et Progrès.

Les exigences du label Demeter (biodynamie) en matière de sulfitage

Les vins blancs nécessitent l'ajout de plus de sulfites que les vins rouges. Un vin blanc sec (moins de 5 g/l de sucre résiduel) ne peut contenir plus de 90 mg/l. Un vin blanc ayant plus de 5 g/l de sucre résiduel peut en contenir jusqu'à 130 mg/l. Un vin blanc liquoreux (fait, comme c'est notre cas, avec du raisin cuilli tardivement, donc "botrytisé") ne peut avoir plus de 200 mg/l de sulfites.

Les exigences du label Nature et Progrès en matière de sulfitage

Ce label est un peu plus souple avec ces différents vins. Il autorise jusqu'à 210, 260 et 300 mg/l de sulfites.

Les sulfites dans le Condiment Balsamique Bio du Val de Loire

Le vin que j'ai choisi contient au maximum 200 mg/l de sulfites. Il est considéré comme "bio" par la démarche biodynamique, la plus exigeante. Cela signifie que mon premier balsamique (qui contiendra 30% de vinaigre fait à partir des 2/3 de ce vin (le reste étant du jus de raisin blanc, voir chapitre 27), contiendra au maximum 44,47 mg de sulfites par litre.

Ensuite, j'utiliserai toujours mon produit de l'année précédente pour ensemencer le moût cuit.

Le taux de sulfites par litre passera alors, au maximum, la seconde année à 13,34 mg/l, la troisième année à 4,00 mg/l, la quatrième année à 1,20 mg/l, la cinquième à 0,36 mg/l. Dès la septième année, les sulfites initiaux deviendront totalement indécelables (0,03 mg/l), tout comme le vinaigre lui-même qui ne représentera plus que 0,02 % du produit.

Le jus de fruit utilisé pour couper le vin dans la fabrication du vinaigre initial

Ce jus de fruit a été pasteurisé (porté à 80°C puis refroidi rapidement), mais ne contient aucun additif d'aucune sorte.

Les tonneaux et les jarres en grès émaillé

Les fournisseurs sont des maîtres-artisans qui travaillent à l'ancienne. j'ai fait le choix de contenants en grès émaillé pour le vieillissement du balsamique (voir chapitre 19). Leur durée de vie est éternelle tant qu'on ne les casse pas par accident. Ce choix permet de ne pas gaspiller de bois pour le renouvellement de tonneaux. La quantité de bois utilisée pour les colonnes creuses est en effet bien moindre.

Le verre des bouteilles

Il contiendra au minimum 60 % de verre recyclé, et ne pourra donc pas être transparent. le verre sera de couleur verte, un peu brumeuse.

Le papier des étiquettes et la colle

Le papier des étiquettes sera gris clair, car ce sera du papier recyclé. La colle sera naturelle. A ce titre, les étiquettes pourront s'enlever facilement, à l'eau chaude. Si le condiment balsamique était gardé en cave, la colle et le papier se détérioreraient rapidement. Mais le balsamique n'a rien d'un vin : il se conserve au sec, dans un placard.

Le carton d'emballage

Il sera, tout comme le papier, recyclé.

Je peux donc affirmer que notre démarche de fabrication de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire est écologique, en plus d'être 100 % bio !