2 avril 2009

La démarche HACCP impose un certain nombre de contraintes relatives à l'hygiène. Les mesures de précaution sont à prendre à toutes les étapes de la fabrication, dès l'achat des matériels comme des ingrédients.

Achat, transport et désinfection des dames-jeannes

J'aurai le plaisir, en octobre prochain, de participer à la cueillette du raisin, manuelle bien entendu, comme c'est toujours le cas en biodynamie. Je prendrai des photos et vous parlerai de l'ambiance.

J'assisterai au pressage et j'emporterai le moût fraîchement pressé en voiture, dans des dames-jeannes.

Il me faut donc les acheter. Une dame-jeanne est une bonbonne dont le col est nettement plus large. Comme les bonbonnes, elle est "clissée", c'est à dire ceinte d'une protection contre les chocs. Autrefois, la clisse était en osier. Aujourd'hui on n'en trouve plus de neuves en osier, la clisse est en plastique. Sur le plan sanitaire, c'est un progrès ; sur le plan environnemental, c'est plus discutable.

Il y a bien un artisan vannier, à Velanne (Isère) qui vous propose des bonbonnes de 25 litres superbement habillées d'osier, mais pour le prix de 180 €... La qualité artisanale se paie cher, évidemment.

Je ne résiste pas à l'envie de vous conter l'histoire de la dame-jeanne :

La Reine Jeanne, Comtesse de Provence, fut accusée d’avoir fait assassiner son mari, André de Hongrie, dans la nuit du 14 Septembre 1345. Les Napolitains s’étant soulevés contre elle, Jeanne s’enfuit vers Avignon pour implorer la protection du Pape. Elle débarqua dans le port de Nice et coupa par Grasse et Draguignan. Après avoir franchi la Siagne, sur le pont de Tournon, la Reine et les seigneurs qui l’accompagnaient s’engagèrent dans une région boisée où ils furent surpris par un orage, violent en cette fin d'été. Ils furent accueillis pour la nuit au château d’un gentilhomme verrier, au hameau de St Paul la Galline Grasse.
Le lendemain, la reine désira voir fabriquer les flacons. Le verrier souffla dans le mors de sa canne et réalisa une grosse bouteille d'une dizaine de litres qui fit l’admiration des personnes présentes. Il décida de l’appeler Reine-Jeanne, mais la souveraine suggéra modestement de lui donner plutôt le nom de « dame-jeanne ». Pour protéger cette grosse bouteille, le verrier l’habilla d’osier.
Le village s’appelle aujourd’hui St Paul en Forêt.

Mais revenons à nos dames-jeannes. J'ai demandé plusieurs devis et vous dirai ce qu'il en est des prix et des dimensions.

Avant de les utiliser, je devrai les laver (produit vaisselle classique, puis plusieurs rinçages) et les désinfecter. Pour cela, j'utiliserai un mélange de gros sel et de vinaigre blanc. Je remuerai les Belles en faisant des cercles horizontaux. Je laisserai reposer le mélange (et mes bras) avant de recommencer le remuage dix minutes après. Je devrai ensuite les rincer à trois reprises à l'eau claire, les laisser s'égoutter à l'envers un petit quart d'heure et les boucher ensuite.

Achat, transport et réception du moût de raisin

Vous savez déjà tout du moût de raisin que j'achèterai à Vincent GIRAULT, viticulteur biodynamique (voir chapitre 20).

Je vous conterai ici même comment se sont passées les vendanges (manuelles) et le pressage (doux).

Rendez-vous en octobre 2009...

Achat et préparation du matériel de chauffe

Les chaudrons de cuisson sont en acier inoxydable et n'ont pas de couvercle. L’intérieur peut éventuellement être recouvert de cuivre alimentaire facilitant la caramélisation d’une partie des sucres.

Ceux que j'ai choisis ont une contenance de 155 litres et ont ont les dimensions suivantes : Diamètre : 60 cm, Hauteur : 55 cm, Epaisseur : 1,4 mm. Leur poids est de 11,3 kg.

Avant de les utiliser, il faut les nettoyer soigneusement puis les désinfecter, comme les dames-jeannes, au vinaigre et au gros sel, et enfin bien les rincer.

Les feux sont disposés assez près du sol, afin que le haut des chaudrons soient à une hauteur convenable, facilitant les opérations.

Chauffe du moût et décantation du moût cuit en dames-jeannes

L'opération aura lieu dans les 48 ou 72 heures de la récolte, c'est à dire lorsque la fermentation alcoolique lui aura fait atteindre une densité (masse volumique) de 1047 g/l (soit un taux d’alcool d’environ 6 %). Tout en versant le moût dans le chaudron, on le filtre.

Il est alors cuit, à feu direct et ciel ouvert, à une température comprise entre 80°C et 85°C, jusqu’à ce qu’il ait atteint un taux de sucre d’environ 30 %, soit une densité de 1123 g/l.Au cours de cette opération, le moût réduit, selon les années, de 45 % à 60 % de son volume initial ; cela dépend de son taux de sucre naturel.

Une fois cuit, il est de nouveau filtré et remis en dames-jeannes (nettoyées entre temps, évidemment) dont on recouvre le col d'un tissu de protection.

Le moût cuit poursuit au ralenti sa double fermentation alcoolique et acétique tout au long de l’hiver et se décante jusqu’au 1er mars de l’année suivante.