24 mars 2009
J'ai longtemps cherché à acheter les 45 litres de vinaigre bio qu'il me faudra utiliser pour "ensemencer" le premier moût cuit.
Je souhaitais qu'il soit issu de raisins cultivés dans le Val de Loire, de préférence du cépage chenin blanc, puisque c'est ce cépage qui me fournira le moût. Je n'ai pas trouvé de producteur de vinaigre bio dans la région.
Je me suis donc décidé à le réaliser moi-même, selon la méthode traditionnelle d'Orléans bien entendu.
J'ai finalement demandé au viticulteur qui a accepté de me fournir le moût (Vincent GIRAULT, voir chapitre 20) de me vendre 50 litres de vin blanc, réalisé à partir du même cépage et ne contenant que le minimum de sulfite. car aucun vin ne peut se conserver sans sulfite, c'est pourquoi il n'existe pas de vin "bio", mais uniquement du vin "fait avec du raisin bio".

Par ailleurs, pour faire un bon vinaigre, il est nécessaire de couper le vin pour ramener son titrage à 8° d'alcool.
Mettre de l'eau dans mon vin, je n'y arrive pas, c'est culturel ! Ne peut-on le couper avec, par exemple, du jus de raisin (blanc et bio, bien entendu) ?
Je vais consulter mon encyclopédie préférée (la Toile), mais personne ne témoigne avoir jamais coupé du vin avec du jus de raisin pour en faire du vinaigre !
J'en parle à mon entourage, et on m'objecte que le sucre contenu dans le jus de raisin va fermenter et me donner encore plus d'alcool. Mais pas si le jus est pasteurisé, me semble-t-il, puisque cette opération de chauffe (à 80°C) a justement pour but de détruire les levures qui transforment le sucre en alcool, ce qui permert de conserver les jus de fruits plusieurs mois en bouteilles...
Mais le vin lui-même n'apportera-t-il pas ces levures au jus de fruit ? Je ne crois pas, car sa fermentation alcoolique s'est arrêtée lors de la fermentation malolactique.

je vais donc tenter le coup, car mon vinaigre devrait avoir un bien meilleur goût si je coupe le vin avec du jus de raisin...
Rendez-vous dans quelques semaines pour savoir si cette première mondiale a marché (tout ce qui n'a pas encore été exposé sur le net est forcément, aujourd'hui, une première mondiale).
Si c'est une réussite, tout producteur de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devra faire de même.

Opération 1.1.- Achat, transport et affranchissement du fût

Avant d'aller chercher le vin à Mesland, il m'a fallu acquérir un fût de 110 litres. Pour que le vinaigre soit largement au contact de l'air, on ne remplit le tonneau qu'aux trois-quarts. Je me suis donc adressé à Jacky BLANCHARD, de Vineuil (voir chapitre 14). Je souhaitais acheter un tonneau de chêne, puisque les meilleurs vinaigriers utilisent ce bois pour laisser vieillir leur production.

Ce que j'ignorais, c'est qu'ils préfèrent souvent employer du châtaignier pour les débuts de l'acétification. L'explication en est simple : le bois du châtaignier est moins serré que celui du chêne et l'oxygénation du liquide à travers le bois est plus facile.Merci, Monsieur BLANCHARD, de me faire bénéficier de votre expérience !

Par ailleurs, je souhaitais que ce tonneau ne soit chauffé qu'a minima, et même pas chauffé du tout. En effet, la chauffe de tout produit organique produit des dérivés furaniques (accrochez-vous : du Furfural, du HMF (5-HydroxyMéthyl-2-Furfural), de l'AMFA (5-AcetoxyMéthyl-2-Furaldéide) et de l'acide furoïque.
Ces substances sont toutes transformées en acide furoïque par le corps humain et rejetées dans les urines. On utilise ces dérivés dans l'industrie chimique, mais ce sont, à forte dose, des produits toxiques.

La population européenne a un taux moyen d’acide furoïque dans les urines inférieur à 1,5 microgramme par gramme de créatinine. L’excrétion urinaire moyenne de créatinine par l’être humain étant d’environ 1,5 à 1,7 grammes par jour (selon l’âge, le sexe et le poids), l’être humain rejette donc en moyenne moins de 2,5 microgrammes d’acide furoïque par jour.

L’acide furoïque est considéré comme toxique à partir d’un taux de 200 microgrammes par gramme de créatinine.

Le balsamique est produit en chauffant le moût et cette opération produit naturellement des dérivés furaniques. Des chercheurs de l'Université de Bologne (Italie) ont calculé leur proportion dans les différents balsamiques.

Le résumé de l'étude, dirigée par Francesca MASINO, se trouve (en italien) sur la page suivante :

www.acetaiasangiacomo.com/STORAGE/Sito91/MASINO.ppt

A partir de cette étude, j'ai calculé qu'il faudrait boire plus de 40 grammes par jour de balsamique pour que le taux d'acide furoïque ingéré atteigne la limite dangereuse… On a donc de la marge, mais autant ne pas apporter d'autres dérivés furaniques à notre balsamique que ceux provenant des sucres du raisin.

Si les viticulteurs de grands crus demandent aux tonneliers différentes sortes de chauffes, c'est pour faire mieux profiter leur vin des tanins et phénols volatils que cette chauffe apporte. Dans le cas de notre vinaigre initial, nous n'en avons pas besoin, le contact ultérieur du balsamique avec les différents bois nobles sera bien suffisant.

J'ai ramené le fût neuf en voiture et l'ai rapidement "affranchi". cette opération consiste à en ébouillanter l'intérieur pendant 24 heures pour détruire tous les éventuels microbes et permettre au bois de gonfler. En effet, un fût neuf fuit toujours un peu, il a besoin de s'imprégner de liquide pour devenir étanche. Autant que ce soit de l'eau plutôt que du vin...
Calculez vous-mêmes le nombre de cocottes minutes de 12 litres que j'ai dû utiliser, je ne les ai pas comptées, mais l'opération m'a pris plus de deux heures...
Voilà, le tonneau est prêt, bien calé à 50 cm du sol à l'emplacement prévu, je n'ai plus qu'à le "bourrer".

Opération 1.2.- Achat, découpe et nettoyage des tissus de protection

J'ai demandé au tonnelier de pratiquer dans le tonneau une troisième ouverture, un "oeil", sur le haut de la face avant, à l'opposé du trou réservé à la "cannelle" (robinet). L'air peut ainsi circuler dans le fût, entre la bonde et l'oeil, et son renouvellement constant apporte de nouveaux acétobacters et facilite l'acétification.

la bonde et l'oeil devront être protégés des poussières et des insectes par des ronds de tissu très perméable à l'air, légèrement enfoncés dans les trous avec le doigt.

Il m'a ainsi fallu acheter ce tissu 100 % coton, le laver pour le débarrasser de son apprêt, le couper en cercles d'environ 20 cm de diamètre et surfiler les cercles pour qu'ils ne s'effilochent pas. Vous n'avez jamais vu un homme en train de faire de la couture ? Cela vaut le coup d'oeil. C'était pourtant une opération simple...
Je changerai les tissus toutes les semaines, histoire de les laver.

Opération 1.3.- Achat, transport et réception du vin et du jus de raisin

J'ai acheté le jus de raisin blanc (marque Vitalia) en boutique bio (6 boutiques contactées, seules 2 en avaient en stock, et je les ai dévalisées). J'ai écrit au producteur (du sud-ouest) pour qu'il me dise quel cépage a été utilisé (probablement du muscat) et quels sont les viticulteurs qui ont cultivé ce raisin (pour la traçabilité de mes opérations).

Le vin que Vincent GIRAULT me propose est un Chenin blanc avec une touche de Chardonnay, AOC Touraine-Mesland, Clos de la Briderie 2006, issu de vieilles vignes. C'est exactement ce qu'il me faut pour fabriquer mon vinaigre initial.

J'ai stocké les 72 bouteilles de vin pendant 24 heures dans la pièce où est calé le tonneau, pour qu'elles soient à température ambiante, et j'ai vérifié le degré d'alcool. Il faisait 20°C dans la pièce, je n'ai pas eu à "corriger" le taux en utilisant le tableau fourni par le fabricant de l'alcoolomètre. En effet, si la température est différente, il faut ajouter ou retrancher des degrés au chiffre lu sur l'ustensile.

Le vin titrait un tout petit peu moins de 12°.

Leçon de calcul : comment calculer le volume de jus de raisin nécessaire pour que le mélange soit à 8° d'alcool ?
Je dispose de 54 litres de vin à 12°, soit un "total" de "648°". Si je veux du liquide à 8°, je dois répartir ces degrés dans un volume de 648/8, soit 81 litres. je dois ainsi compléter mes 54 litres de vin par 27 litres de jus de raisin... Cqfd.

Opération 1.4.- Fermentation acétique en fût

6 avril 2009
Il ne me restait plus qu'à ouvrir les 72 bouteilles de vin et les 27 bouteilles de jus de fruit... Pas marrant du tout (la prochaine fois je m'achèterai un meilleur tire-bouchon !), mais j'étais de plus en plus gai au fur et à mesure que le nombre de bouteilles ouvertes augmentait ("Sans doute les vapeurs d'alcool", me dit ma femme, qui rigole) ; au point que j'ai préféré prendre un entonnoir pour verser le liquide dans le tonneau, malgré une bonde pourtant assez large..

J'ai versé (au hasard) un peu de vin, un peu de jus de fruit. J'ai essayé de compter, mais je me suis embrouillé les méninges. Après réflexion, j'aurais peut-être dû mettre tout le vin avant le jus de raisin, parce que la densité de ce dernier étant plus élevée (le jus de raisin est plus sucré), il a donc tendance à se positionner en-dessous...
J'ai délicatement posé les tissus de protection et suis parti... nettoyer et ranger les bouteilles. car je ne vais pas les jeter mais les rendre au producteur, on est écolo ou pas ?

Le plus dur sera d'attendre quelques semaines que la mère se forme... Ai-je eu raison ou tort ? Nous vérifierons le degré d'alcool dans deux mois...

19 avril 2009Des tâches blanches apparaissent sur la surface du liquide. Est-ce la naissance de la mère ? Patience...