23 mars 2009

Les personnes morales ou physiques qui souhaitent s'engager dans la production de Condiment Balsamique Bio du Val de Loire devront suivre scrupuleusement le procédé décrit ci-dessous.

Voici tout d'abord ce que l'on appelle, dans la démarche HACCP, le diagramme de fabrication.

Il est composé de 7 parties. Chacune d'elles se détaille en opérations successives qui seront explicitées dans les chapitres suivants :

1.- Production du vinaigre initial (chapitre 27) :

1.1.- Achat, transport et affranchissement du fût,

1.2.- Achat, découpe et nettoyage des tissus de protection,

1.3.- Achat, transport et réception du vin et du jus de raisin,

1.4.- Fermentation acétique en fût.

2.- Préparation du moût cuit (chapitre 28) :

2.1.- Achat, transport et désinfection des dames-jeannes,

2.2.- Achat, transport et réception du moût de raisin,

2.3.- Achat et préparation du matériel de chauffe,

2.4.- Chauffe du moût

2.5.- Décantation du moût cuit en dames-jeannes.

3.- Production du Condiment Balsamique (chapitre 29) :

3.1.- Achat, transport et préparation des jarres

3.2.- Double fermentation alcoolique et acétique (années 1 et 2),

3.3.- Fermentation acétique (années 3 et 4),

3.4.- Vieillissement (années 5 et 6),

3.5.- Vieillissement (années 7 et 8),

3.6.- Vieillissement (années 9 et 10),

3.7.- Vieillissement (années 11 et 12).

4.- Préparation de l'emballage (chapitre 30) :

4.1.- Achat, transport, stockage et nettoyage des bouteilles,

4.2.- Achat, transport, stockage et nettoyage des bouchons,

4.3.- Achat, réception et préparation des cartons.

4.4.- Fabrication et stockage des étiquettes.

5.- Mise en bouteilles et emballage du Condiment Balsamique (chapitre 31) :

5.1.- Mise en bouteilles du condiment,

5.2.-Pose des capsules de protection sur les bouteilles,

5.3.- Mise en cartons, étiquetage et stockage des bouteilles du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire.