09 Février 2009

On ne se lance pas aujourd'hui dans la production de produits alimentaires, même de façon artisanale, sans se plier à des normes d'hygiène particulièrement strictes. Et c'est heureux !
Je n'ai pu trouver sur la toile aucun document relatif à cette question, sur ce qui se passe dans les « Acetaie », les vinaigreries de Modène. Il me faudra patienter encore quelques mois pour m'y rendre. Plusieurs questions se posent toutefois, quant à l'hygiène, lorsqu'on regarde les photos des tonnelets bien rangés dans les greniers.

Comment sont nettoyés les locaux (pas facile, d'autant qu'il ne faut pas trop bouger les « vaselli » pour ne pas perturber la lente maturation) ? Comment sont nettoyés les tonnelets (intérieur comme extérieur) ? Comment prélève-t-on les mères mortes qui, au fur et à mesure, se séparent de la mère de surface par « galettes » et s'en vont mourir au fond ? Y a-t-il des accommodements avec la norme européenne sur l'hygiène alimentaire que je vous invite à consulter à cette adresse (le lien vers ce texte sur le site officiel http://eur-lex.europa.eu/fr/index.htm ne fonctionne pas) :
http://www.paquethygiene.com/reglement_ce_852_2004/reglements_ce_852_2004_du_parlement_europeen_et_du_conseil_chapitre_0.asp
D'ailleurs, le site « Paquet Hygiène » est instructif, comme son nom l'indique. Il présente et analyse succinctement tous les textes à connaître en matière d'hygiène alimentaire :
http://www.paquethygiene.com/

Voici notamment ce que dit le texte européen :
« L'obtention d'un niveau élevé de protection de la vie et de la santé humaines est l'un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire… »
« Ces règles et procédures énoncent des principes communs, notamment en ce qui concerne les responsabilités des fabricants et des autorités compétentes, des exigences en matière de structure, d'organisation et d'hygiène pour les établissements, des procédures d'agrément de ces établissements, des exigences en matière d'entreposage et de transport, et des marques de salubrité. Ces principes constituent une base commune pour la production hygiénique de toutes les denrées alimentaires… »
« L'application générale des principes de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) à la production primaire n'est pas encore possible. Toutefois, des guides de bonnes pratiques devraient encourager le recours à des pratiques d'hygiène appropriées dans les exploitations. »

Pour concilier tradition et modernité, dans ce domaine comme dans tant d'autres, il faut en effet rechercher des compromis. Toutefois, les principes d’hygiène HACCP sont aujourd’hui suffisamment connus des professionnels pour qu’on ne puisse les ignorer. Le HACCP repose sur cette idée simple qu'il vaut mieux prévenir que guérir. En fait, c'est un système de maîtrise qui vise à garantir la sécurité des aliments, donc la nôtre à tous, consommateurs.
C'est une démarche systématique et rationnelle de la maîtrise des dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Ainsi, le HACCP permet de mettre en place un système qui vise à lutter et à prévenir ces dangers qui sont inacceptables et qui peuvent nuire à la santé du consommateur jusqu'à mettre sa vie en danger.
Le HACCP n'est pas une norme au sens propre du terme, c'est une démarche.

Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :
PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des risques (démarche semblable au tableau des risques discutés dans les Comités d’Hygiène et de Sécurité des entreprises).
PRINCIPE 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP), c'est-à-dire bien cibler les risques les plus importants et les analyser.
PRINCIPE 3 : Fixer le ou les seuil(s) critique(s) à partir desquels l’alerte est donnée.
PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP. Certes, sans surveillance, comment se rendre compte des défauts d’hygiène ?
PRINCIPE 5 : Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé. Il faut en effet prévoir à l’avance ce qu’il faudra faire, au cas où…
PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement. C'est-à-dire avoir un regard distancié sur l’ensemble de la démarche.
PRINCIPE 7 : Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application. C’est la mise en œuvre du principe de la traçabilité des produits tout au long de la chaîne, de la fabrication primaire de chaque composant à la distribution du produit fini.
De nombreux guides méthodologiques existent, pour chaque métier. D’ailleurs le Règlement Européen précité déclare que chaque Etat devra mettre à la disposition des professionnels des « Guides de Bonnes Pratiques » en Hygiène et Sécurité des Aliments.

Bien entendu, le Règlement « ne s'applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privé ». Tant que je ne commercialiserai pas du balsamique fait maison, je n’aurai de comptes à rendre à personne… Pas très responsable, n’est-ce pas ? Alors, retroussons nos manches et, avant toutes choses, mettons en place une démarche d’hygiène aussi irréprochable que possible.

Cela passe en tout premier lieu par la conception du lieu de production. Tant pis pour les traditions, je n’utiliserai pas mon grenier ! Il me faut construire une pièce qui présentera toutes les garanties d’hygiène et de sécurité, pour son nettoyage notamment… Un « laboratoire » comme on dit aujourd’hui.
Dans un prochain chapitre, je vous présenterai le résultat de mes réflexions sur ce thème. D’ici là, je vais me rapprocher de la Chambre de Commerce et d’Industrie d’Orléans, qui devrait pouvoir m’aider, ainsi que du Service de Protection Sanitaire des Aliments de la Direction Dé"partementale des Services Vétérinaires.
Ensuite, je devrai mettre au point des procédures pour la moindre des manipulations (outils utilisés, protection du produit, etc.).
Et puis, je dois dès maintenant me préparer à devoir attester de l’origine et de la qualité de fabrication de tout ce que je vais utiliser (matériels, moût, contenants…), pour la traçabilité. Bonne organisation obligatoire ! Il me faudra consigner toutes les manipulations faites, les nettoyages du labo, etc...
Est-ce que ce sera encore de l’artisanat ? Je crois que oui, car la démarche HACCP est une méthode qui apporte à tous des garanties et dont on est en droit d’attendre des résultats concrets, que l’on soit artisan ou grand industriel. C’est un état d’esprit.

Depuis le 1er janvier 2006, ce règlement européen se traduit en France par une série de textes que l'on appelle communément le "Paquet Hygiène".
Je vous informerai au fur et à mesure des décisions prises sur ce plan…