27 janvier 2009
Descriptif récapitulatif de la réglementation européenne
Ce texte est la traduction (non officielle assurée par votre serviteur) du texte européen VI/5278/99.
dont j'ai trouvé copie à cette adresse :
http://cibus-excellence.sigla.com/normativa-ABTM.asp
1.- Autorité compétente de l’État membre : Ministère des politiques agricoles.
2.- Organisation requérante : Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène
3.- Type de produit : Condiment
4.- Description de la discipline (synthèse de la requête) :
Nom : Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.
Description : Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, pour pouvoir être commercialisé, doit répondre aux caractéristiques suivantes :
Couleur : Brun sombre, profonde et luisante ;
Densité : Siruposité correcte et lisse ;
Arôme : bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;
Saveur : caractéristique du balsamique, comme elle a traversé les siècles et a été consacrée par la tradition dans une immuable continuité, douce et aigre à la fois, bien équilibrée avec une acidité décelable en arrière plan due à l’influence des différentes essences de bois qui composaient les vaselli de la vinaigrerie, vif, franc, plein, velouté, intense et persistant, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres ;
Acidité totale : Pas inférieure à 4,5 degrés (définis en grammes d’acide acétique pour cent grammes de produit) ;
Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240.
Le produit est obtenu à partir de moûts de raisin.
La mise en bouteilles se fait sur le territoire de la province de Modène, les conteneurs sont en verre de couleur blanche cristalline, de formes identiques, sphériques avec une base rectangulaire en verre épais ;
Zone géographique : Toutes les communes de la province de Modène ;
Preuve d’origine : Les écrits historiques relatifs au Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène sont nombreux. Le terme « balsamique » accolé au terme « Vinaigre » apparaît pour la première fois dans le registre des vendanges et des ventes de vin des caves privées du Duché de l’année 1747 (Archives Nationales, Modène).
Cependant, cette tradition de production de vinaigre balsamique « très particulier » dans une zone géographique aussi étroite que la seule province de Modène, est si ancienne qu’on en trouve déjà la trace à la cour du duc de Modène, Alfonso Ier d'Este, époux de Lucrèce Borgia, en 1508.
De plus, des documents et manuscrits de XVIè siècle comme de l’année 1796 font référence à l’utilisation de moût de raisins bien mûrs  pour la production du vinaigre balsamique à la modénoise et de la maturation de 36 tonnelets gardés dans la troisième tour du palais ducal qui fait face à l’église Saint Dominique.
Il est intéressant de noter que, depuis ces premières données historiques, les références à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène sont d’une régularité constante : Le moût cuit obtenu de raisins cultivés dans la province de Modène est le produit de base et son déplacement dans des lieux élevés pour sa maturation, généralement des greniers.
La première codification de la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est une lettre manuscrite envoyée vers 1860 par Francesco AGGAZZOTTI à Pio FABRIANI.
A partir de cette date, les témoignages relatifs à cette production se renforcent et deviennent plus officiels grâce à sa diffusion commerciale : Exposition agraire de Modène de 1863, Exposition émilienne de Bologne de 1888, brochure éditée à cette occasion dans laquelle il est affirmé que le Vinaigre Balsamique est une spécialité de Modène, produite à partir de raisins de cette région.
Pour conclure, ces témoignages confirment que, dans la province de Modène, est produit un type particulier de vinaigre, inconnu ailleurs, avec des caractéristiques de vieillissement quasiment inchangées jusqu’à nos jours, reconnues et détaillées dans les « Normes de Production de Vinaigre Balsamique de Modène ».
A des fins de traçabilité du produit, la matière première, à savoir le moût obtenu de raisins issus, en totalité ou en partie, des vignes spécifiées à l’article 2 des « Normes de production » ou faisant partie de celles autorisées à produire des vins de qualité d’origine contrôlée sur le territoire de la province de Modène.
Tous les produits, avant d’être autorisés à porter le nom de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, sont soumis à un examen analytique et organoleptique obligatoire pour leur commercialisation.
Une fois la mise en bouteille du produit effectuée, celles-ci doivent être revêtues d’un sceau non réutilisable, comportant un numéro de série, qui empêche que le contenu puisse être extrait sans briser le sceau.
Méthode de production
Les raisins destinés à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doivent donner un moût ayant un pourcentage de sucre de 15 % et ne peut provenir de vignes ayant une production de plus de 160 quintaux à l’hectare, avec un rendement de moût non supérieur à 70 %.
Les moûts destinés à la production bénéficiant de la Dénomination d’Origine Protégée seront soumis à cuisson, à la pression atmosphérique et dans des récipients ouverts. La cuisson du moût doit se faire à feu direct pendant au moins 30 minutes, à une température non inférieure à 80°C.
L’utilisation de mélanges de moûts ou de moûts additionnés de quelque substance que ce soit est interdite. Le moût cuit est soumis à une double fermentation alcoolique et acétique dans des locaux traditionnels, les vinaigreries, selon les méthodes traditionnelles qui permette la nécessaire ventilation du produit et sa soumission aux conditions climatiques naturelles.
La maturation optimale, le vieillissement et l’affinement du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, qui doivent durer au moins 12 ans, se produisent par les transvasements successifs en tonnelets ou « vaselli » numérotés et signés, de différentes dimensions et d’essences de bois poussant dans la région, comme le chêne rouvre, le genévrier, le cerisier, le mûrier ou le châtaignier.
Le produit, quand il a acquis, de l’avis de son producteur, les caractéristiques minimales prévues dans les « Normes de Production », est soumis à un examen analytique et organoleptique, à la suite duquel il peut être mis en bouteilles dans des conteneurs spécifiques de couleur blanche cristalline, de forme sphérique avec une base rectangulaire, d’une capacité comprise entre 10 et 40 ml. Toutes les opérations d’élaboration du produit et de son vieillissement obligatoire doivent se réaliser sur le territoire de la province de Modène.
Obligation géographique
Il s’agit de la transformation lente d’un produit d’origine unique : le moût obtenu de raisins provenant de vignes traditionnellement cultivées dans la province de Modène et cuit à feu direct.
Sa maturation pendant une longue période de vieillissement (au moins 12 ans) se réalise sans adjonction aucune de substances diverses à ce moût et sans manipulations physiques ou chimiques d’aucune sorte. Parmi les produits alimentaires les plus typiques et caractéristiques des environs de Modène, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène tient une place particulièrement importante du fait de ses caractéristiques et de sa production modeste, ce qui explique son prix et son prestige national et international. Les présentes règles légales de production, le terroir et les facteurs climatiques particuliers de la région concernée justifient l’interdiction d’un vieillissement accéléré ou artificiel, y compris celui qui se baserait sur des variations indues des conditions de température, d’humidité et de ventilation des vinaigreries.
Le fait que la matière première provienne exclusivement de vignes de la province de Modène utilisées pour la production de vins d’Appellation d’Origine Contrôlée rend, ipso facto, non reproductibles, en dehors de la zone ci-dessus délimitée, les caractéristiques du « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène ».
Le texte européen reproduit ensuite les dispositions nationales italiennes sur ce sujet (voir chapitre sur la législation italienne) et indique notamment les compétences du CERMET, organisme de contrôle.