27 janvier 2009

Normes de production de la Dénomination d’Origine Protégée

« Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène »

Ce texte est la traduction (non officielle assurée par votre serviteur) de celui paru le 30 mai 2000 dans le n°124 de la Gazette Officielle de la République Italienne, dont j'ai trouvé copie à cette adresse :

http://www.qualigeo.it/qualigeoworld/marchi/download.aspx?ID=151&ACTION=PRODOTTI

 

1.- Dénomination

La dénomination d’Origine Protégée « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » est réservée au produit qui répond aux conditions de production et aux qualités établies dans les présentes disciplines de production.

 

2.- Base ampélographique

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène doit être issu de moûts de raisin des cépages suivants :

- Lambrusco (toutes variétés et clones),

- Ancellotta, Trebbiano (toutes variétés et clones),

- Sauvignon, Sgavetta,Berzemino, Occhio di Gatta.

Ce produit peut aussi être obtenu de toutes vignes reconnues dans la Dénomination d’Origine Contrôlée de la province de Modène.

 

3.- Zone de production

Le raisin destiné à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doit être produit sur le territoire traditionnel de la province de Modène.

 

4.- Caractéristiques des matières premières

Le raisin destiné à la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène  doit avoir un taux minimum de 15% de sucre et sa production ne saurait dépasser 160 quintaux par hectare de vigne.

Le pourcentage de moût de raisin destiné à cette production provenant de ces vignes ne peut dépasser 70 %.

L’excédent éventuel de raisin peut être utilisé pour faire du vinaigre classique.

 

5.- Méthode d’élaboration

Le raisin destiné à la production de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène peut être soumis à un processus de décantation et de réfrigération tant que cette dernière ne provoque pas la congélation de la partie aqueuse. L’utilisation de mélanges de moûts ou de moûts additionnés de quelque substance que ce soit est interdite.

Les moûts destinés à la production de cette Dénomination d’Origine Protégée sont soumis à une cuisson effectuée à la pression atmosphérique en vases ouverts. La cuisson du moût doit se faire à feu direct pendant au moins 30 minutes à une température non inférieure à 80°C.

Les opérations d’élaboration, de vieillissement obligatoire et de mise en bouteilles doivent s’opérer sur le territoire de la province de Modène.

La double fermentation alcoolique et acétique doit permettre une maturation optimale, un vieillissement et un affinage pendant une période d’au moins 12 ans, dans le respect des procédures confirmées par la tradition pluriséculaire et sans aucune addition d’aucune autre substance, exception faite des colonies bactériennes connues sous le nom de « mère ».

Les opérations d’affinage et de vieillissement du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène sont composées de transvasements successifs du moût dans des tonnelets ou « vaselli » de différentes dimensions et d’essences de bois poussant dans la région, lesquels doivent être clairement numérotés et signés par le fabricant.

L’adjonction d’une quelconque substance non prévue dans la présente norme est interdite.

La commercialisation de moût ou de tout produit permettant la fabrication du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à l’extérieur de la zone indiquée à l’article 3 fait perdre définitivement le droit d’utilisation de la Dénomination d’Origine Protégée et à toute référence à la méthode de production.

Le produit qui, selon son producteur, a acquis les exigences minimales énoncées dans le cahier des charges pour sa commercialisation, est soumis à un examen analytique et organoleptique.

 

6.- Caractéristiques permettant la consommation

Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, au moment de sa commercialisation, doit répondre aux caractéristiques suivantes :

- Couleur : brun sombre, profonde et luisante ;

- Densité : siruposité correcte et lisse ;

- Arôme : bouquet caractéristique, d’une fragrance complexe mais unifiée, pénétrante et persistante, d’une acidité évidente mais graduelle et harmonieuse ;

- Saveur : caractéristique du balsamique, comme elle a traversé les siècles et a été consacrée par la tradition dans une immuable continuité, douce et aigre à la fois, bien équilibrée avec une acidité décelable en arrière plan due à l’influence des différentes essences de bois qui composaient les vaselli de la vinaigrerie, vif, franc, plein, velouté, intense et persistant, dans une bonne synthèse des caractères olfactifs qui lui sont propres ;

- Acidité totale : Pas inférieure à 4,5 degrés (définis en grammes d’acide acétique pour cent grammes de produit) ;

- Densité à la température de 20°C non inférieure à 1,240.

La vérification de la conformité du produit aux caractéristiques analytiques et organoleptiques décrites est effectuée, sur requête des intéressés, sur l’intégralité des produits avant leur commercialisation.

 

7.- Examen analytique, sensoriel

La réussite à l’examen analytique et sensoriel est une condition impérative pour pouvoir commercialiser le produit avec la dénomination citée plus haut.

La mise en bouteilles du produit jugé conforme à la suite de son examen doit impérativement se faire dans la province de Modène.

Les conteneurs dans lesquels est commercialisé le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doivent tous avoir une forme identique, dans le but de garantir la préservation de sa qualité et son prestige, et doivent répondre aux caractéristiques techniques suivantes :

- Forme : Sphérique, sur une base rectangulaire en verre épais ;

- Composition : En verre de couleur blanche cristalline ;

- Capacité : 10, ou 20, ou 40 cl.

La forme artistique du conteneur doit être conforme aux descriptifs ci-joints.

Une fois la mise en bouteilles du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène effectuée, il faut apposer sur le contenant un sceau non réutilisable, comportant un numéro de série, qui empêche que le contenu puisse être extrait sans briser le sceau. 

 

8.- Désignation et présentation

Les termes « Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » doivent être rédigés en caractères clairs, dans une encre indélébile, d’une dimension suffisamment grande et d’une couleur qui les distinguent  des autres indications portées sur l’étiquette. 

Les termes ci-dessus doivent être immédiatement suivis de la mention « Dénomination d’Origine Protégée » écrite in extenso et en caractères qui ne soient pas inférieurs aux ¾ de ceux utilisés pour la désignation du produit.

Sur l’étiquette, on pourra, entre autres, faire apparaître dans la même taille de caractères dans la langue du pays de commercialisation le sigle communautaire « dénomination d’Origine Protégée » ou « D.O.P. ».

A la dénomination ci-dessus, il est interdit de rajouter quelque mention que ce soit, y compris les adjectifs « extra », « fin », « choisi », « sélectionné », « réserve », « supérieur », « classique » ou autres.

Le mot « traditionnel » peut être répété sur l’étiquette dans le même champ de vision que la dénomination, en caractères inférieur au triple de celui utilisé pour la dénomination.

Il est interdit, pour le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, d’indiquer le millésime ; l’indication « extra vieux » est toutefois admise pour un produit dont le vieillissement n’a pas été inférieur à 25 ans.

Les éventuelles informations au consommateur sur les modalités d’élaboration et les qualités gastronomiques du produit doivent figurer sur une autre étiquette obligatoirement apposée sur une partie nettement distincte et séparée de l’étiquette principale, et ne doivent en aucune façon induire le consommateur en erreur sur une qualité particulière, la méthodologie de production ou la durée réelle de vieillissement du produit.

Les normes de désignation et de présentation du produit définies dans le présent article ne se substituent pas aux normes nationales ou communautaires en vigueur en matière d’étiquetage des produits alimentaires.