31 janvier 2009.

Maintenant que j’ai une assez bonne connaissance des normes italiennes relatives à la production de vinaigre balsamique traditionnel, je vais essayer, tant qu’à faire, d’en respecter un certain nombre, pour valoriser mon futur produit.

La première exigence est que l’ensemble des matières premières proviennent de la région. Pour moi, ce sera donc la région Centre.

Ensuite, je voudrais – a priori - respecter les exigences de cépage. Voici la liste de ceux qui sont autorisés à Modène :

« Lambrusco (toutes variétés et clones), Ancellotta, Trebbiano (toutes variétés et clones), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta. »

Ces cépages sont pourtant très différents les uns des autres et la phrase suivante dans le chapitre 2 des Normes de Production est : « Ce produit peut aussi être obtenu de toutes vignes reconnues dans la Dénomination d’Origine Contrôlée de la province de Modène ».

Lambrusco et Trebbiano semblent être les plus utilisés, aux dires des producteurs qui donnent le nom de leurs cépages du moins. Mais il en existe de nombreuses variétés.

Quel cépage utiliser ? J’étais tenté, au début, par le Sauvignon, puisqu’il est dans la liste des cépages autorisés à Modène. Et puis, c’est un cépage connu. Oui, mais, trop connu, presque même trop courant, me suis-je dit. J’ai finalement pris la peine d’étudier tous les cépages blancs utilisés dans le Val de Loire et me suis fait expliquer leurs arômes, la durée de garde des vins que l’on fait avec, etc.

De tous ces contacts, le cépage qui ressort comme étant le plus apte à faire du balsamique traditionnel semble être le Chenin blanc, appelé aussi Pineau de la Loire. Bien qu’il soit très cultivé dans le Val de Loire (environ 8.000 ha), seuls les œnologues et les amateurs éclairés le connaissent. Mais on connaît beaucoup plus les noms de quelques uns des 325 vins qu’il permet d’élever (en mono-cépage) : Coteaux du Layon, Vouvray, Montlouis ou Jasnières. Il est également présent sur une surface restreinte du Languedoc pour offrir la Blanquette de Limoux.

J’ai trouvé des précisions sur plusieurs sites :

http://www.1001degustations.com/cepage-28-Chenin-blanc.html

http://www.passionvin.net/cepage-chenin.php

http://www.75cl.info/cepages.12.122.14.htm

Également appelé Pineau de la Loire, le Chenin est originaire du Val de Loire, où il était nommé « plant d'Anjou » vers le IXè siècle. On le trouve à cette époque à l´abbaye de Glanfeuil et au XV^è siècle à Mont-Chenin d’où son nom. C'est Rabelais qui popularisa son nom actuel au XVI^è siècle. Il exprime mieux la richesse des terroirs : Cépage polyvalent, il s'adapte à tous les types de sols et à tous les climats pour produire des vins très différents. Lorsqu'il est récolté au début de la période des vendanges, le Chenin permet d'élaborer des vins blancs secs ou effervescents. Cueilli en fin de vendanges, fin octobre, parfois même début novembre, après le développement du champignon Botrytis Cinerea (pourriture noble) ou un dessèchement des raisins sous l'effet du soleil et du vent (passerillage), il est à l'origine de grands vins demi-secs, mœlleux et liquoreux dont l'aptitude à la garde est exceptionnelle.

Le Chenin développe des arômes de rose, de miel, de fruits (citron vert, pamplemousse, ananas, litchi, banane, coing, amande, pomme, pêche blanche, poire, raisin de Corinthe, coing, abricot sec, fruits confits), d’épices, de feuilles (thé, tilleul, verveine, foin coupé, genêt), de truffe blanche, de vanille, de réglisse, de caramel, d’encens et d’acacia.

Le « Grand Atlas des Vignobles de France » que l’on peut se procurer sur le net chez tous les libraires dit de ce cépage :

« Le vigoureux cépage chenin a trouvé sur ces deux terroirs un cadre parfait pour sa totale expression. S'il atteint ici une perfection tant gustative qu'aromatique, c'est dans ces seuls vignobles de Vouvray et de Montlouis qu'il acquiert ses exceptionnels arômes d'acacia, de giroflée et de coing. »

Mais le Chenin n’est pas inscrit dans la liste italienne des cépages autorisés pour faire du vinaigre balsamique de Modène, me direz-vous !

Eh bien, si, d’une certaine façon : Le Lambrusco et le Trebbiano sont des variétés du cépage Ugni. Figurez-vous que le Chenin aussi !

Je l’ai découvert, écrit en tout petit, sur la page :

http://www.passionvin.net/cepage-chenin.php.

Le Chenin étant connu depuis plus de mille ans dans le Val de Loire, n'est-ce pas l'Ugni qui descend du Chenin ? Question à creuser...

Reste à trouver un viticulteur qui accepte de m’en vendre, chaque année, quelques hectolitres de récolte tardive…

De même que je vais essayer, en utilisant non pas des tonneaux gaulois mais des jarres en grès, au cœur desquelles seront posées des colonnes de chêne permettant les échanges gazeux avec l’air extérieur, des bâtonnets de bois étant mêlés au vinaigre, les essences variant avec les années (voir chapitre 19), je vais aussi me positionner différemment des Modénois en utilisant un raisin issu de la culture biologique, c’est-à-dire que l’on ne trouvera aucune trace, dans son moût, de soufre et autres produits chimiques…

A Modène, seuls quelques rares producteurs de balsamique font de même. J’aurai donc un temps d’avance sur la plupart d’entre eux : L’avenir appartiendra à une agriculture plus saine. Je vous parlerai, dans un prochain chapitre, de la viticulture bio-dynamique.

2009-03-20

J'ai trouvé un viticulteur biodynamique qui accepte de me vendre du moût de Chenin blanc

Les vieilles vignes de Chenin blanc qui fourniront le moût du Condiment Balsamique Bio du Val de Loire sont plantées au coeur d'un vignoble très ancien. Ce vignoble fut, en 1059, la propriété du Comte de Blois, Eudes II, puis - vers 1460 - du Comte de Richelieu. Il se situe sur la rive droite de la Loire, entre Blois et Tours, face au château de Chaumont. Ce terroir est un plateau argilo-calcaire, argilo-siliceux et les vendanges sont faites manuellement.
Il m'a été très difficile de trouver un viticulteur bio qui accepte de se séparer d'une petite partie de sa récolte de chenin blanc. La plupart (comment le leur reprocher ?) préfèrent le transformer en vin, car la demande est forte aujourd'hui de ces vins bio, très agréables en bouche et encore vendus à un prix abordable.
Une viticultrice m'a avoué : "Mon bon Monsieur, nous en cherchons aussi car nous n'en produisons pas suffisamment ! Et puis, vous comprenez, pour faire du vinaigre..."
Eh bien, l'un d'entre eux a compris la noblesse de notre projet. Il s'agit de Vincent GIRAULT, lui-même fils et petit-fils de viticulteur, qui a choisi de s'engager dans la viticulture biodynamique (voir chapitre 22). Il vit à Mesland (Loir-et-Cher) et produit des vins d'AOC Touraine-Mesland, Crémant de Loire et Montlouis-sur-Loire.
Ses appellations sont le Clos Château Gaillard, le Clos de la Briderie, le Domaine des Cailloux et la Comtesse de Volagré.
Je vous encourage vivement à aller faire un tour sur son site :
http://www.vincent-girault.com
Il a accepté de me recevoir et je  lui ai exposé notre projet au long cours. Il a compris quel sérieux nous souhaitions mettre dans notre démarche et a même accepté (voir chapitre 27), de me fournir le vin nécessaire à notre vinaigre initial.

C'est un sacré coup de pouce que vous me donnez là, Monsieur GIRAULT. je ne l'oublierai pas.