27 janvier 2009

Nous l’avons vu dans le chapitre sur l’histoire vraie du vinaigre balsamique, les dénominations ont évolué au fil des ans. Elles concernaient cependant bien toutes le même produit : le nectar balsamique.

Jusque vers les années 1750-1800, on se contentait de parler de « l’aceto ». Puis on lui accola l’adjectif « balsamico » lorsqu’on s’aperçut de ses pouvoirs thérapeutiques sur de multiples maux.

En France, à la suite des explications fournies par Pasteur sur les processus chimiques engagés dans l’acétification des vins, la fabrication de vinaigre est rapidement devenue une industrie, obligeant les fabricants qui avaient choisi la qualité plutôt que la quantité à ajouter les termes « Méthode traditionnelle d’Orléans » pour mettre en valeur leur production.

En Italie, il en fut de même. La dénomination « Aceto Balsamico » engloba jusqu’aux années 1975 des produits aux qualités extrêmement diverses. Cela pouvait aller du véritable balsamique fait à l’ancienne et mûri de 12 à 25 ans, très onéreux bien sûr, au vinaigre de qualité moyenne conçu en quelques jours dans des « réacteurs » en inox parcourus de bulles d’oxygène et dans le vin desquels on a rajouté de la poudre d’acétobacters et du caramel pour lui donner une couleur sombre. Ainsi, cette pâle copie pouvait être fabriquée, en moins d’une semaine, n’importe où et se dire tout de même « de Modène » !

Le Décret Présidentiel 162 (article 46) du 12 février 1965 entérine pour la première fois le principe selon lequel on doit définir des caractéristiques de composition et des modalités de préparation du vinaigre balsamique de Modène. Il renvoie pour les détails à un décret conjoint (à venir) du Ministère de l’Agriculture et des Forêts et du Ministère de la Santé.

Ce décret ministériel, daté du 3 décembre 1965, fut publié dans la Gazette Officielle de la République Italienne le 9 décembre 1965. Il indiquait les qualités mercéologiques (La Mercéologie est la science appliquée qui étudie la nature, les propriétés, la qualité, la destination, la conservation, les techniques d'emballage et les règles de mise sur le marché de tous types de denrées) qu’un vinaigre devait avoir pour se prévaloir de l’origine « Aceto balsamico di Modena ».

« 1.- Le vinaigre balsamique de Modène est le produit obtenu, avec une technologie particulière traditionnelle, par la fermentation alcoolique et acétique de moût de raisin, éventuellement soumis à une fermentation partielle ou à une concentration à feu direct, avec l’ajout d’un certain pourcentage de vinaigre vieux d’au moins 10 ans afin de conférer au produit des caractéristiques organoleptiques typiques, avec ou sans addition de vinaigre de vin.

L’acétification du produit, ainsi que son éventuel adoucissement, son vieillissement et son affinement, doivent être réalisés en futailles de bois réputés, comme le chêne rouvre, le châtaignier, le chêne pédonculé, le mûrier, le genévrier. »

« 2.- Le vinaigre balsamique de Modène destiné à la commercialisation doit avoir les caractéristiques suivantes :

- C’est un liquide de couleur brun sombre, d’une saveur douce amère, d’une odeur aromatique, agréable et caractéristique ;

- Son acidité totale, exprimée en degrés acétiques, ne peut être inférieure à 6° ;

- La quantité d’alcool qu’il contient ne peut dépasser 1,5 % en volume ;

- Les extraits secs, à l’exclusion du sucre, ne peuvent être inférieurs à 30 g/l. »

« 3.- L’addition de caramel est autorisée dans le vinaigre balsamique de Modène. »

« 4.- A dater de la publication de ce décret à la gazette Officielle, un délai de douze mois est accordé pour que disparaissent tous produits dénommés « Aceto Balsamico di Modena » qui ne seraient pas en conformité avec ces caractéristiques. »

Ce décret était une première étape intéressante, mais il ne fut guère respecté. Le 14 septembre 1979 est donc né le Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique de Modène, qui souhaitait faire pression sur les autorités pour obtenir une reconnaissance de Dénomination d’Origine Protégée (D.O.P.), seule à même de clarifier la situation. Le fondateur et premier Président du Consortium, Paolo Guidotti BENTIVOGLIO, démontra, par une enquête poussée, que les qualités exceptionnelles de la production des membres du Consortium justifiaient leur requête.

Il fallut attendre cependant le décret du 5 avril 1983 pour que soient rappelées les exigences mercéologiques et explicitement défendue l’origine « de Modène » ou « de Reggio Emilie », avec l’obligation de fabriquer le produit avec des matières premières provenant exclusivement de la région.

Ce décret, cependant, n’abrogeait pas explicitement le précédent décret du MiPAF (Ministère des Politiques Agricoles, Alimentaires et Forestières). De fait, était autorisée l’existence conjuguée du Vinaigre Balsamique de Modène, défini seulement du point de vue mercéologique (disons même mercantile), sans délimitation géographique précise de la zone d’origine, et le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène, aux caractéristiques précises, reconnu par la loi comme pouvant seul bénéficier de l’adjectif « Traditionnel ».

La Loi n° 93 du 3 avril 1986 a d’ailleurs ensuite classé le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène non plus comme un vinaigre mais dans le domaine des Condiments. Ce qui évite, n’est-ce pas, toute confusion !

Le cahier des charges de la production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène a été fixé par décret du 09/02/1987 ; le 15 mai de la même année, un nouveau décret confie au Consortium des Producteurs de Vinaigre Balsamique de Modène la charge de contrôler le respect de l’appellation d'origine contrôlée.

Les normes de production du 15/05/2000, parues dans la Gazette Officielle du 30/05/2000, et qui faisaient suite à la reconnaissance européenne d’Appellation d’Origine Protégée (Règlement CE n° 813/2000 du 17/04/2000, publié au Journal Officiel des Communautés Européennes n° L100 du 20/04/2000) définissaient beaucoup mieux le cahier des charges de production.

Les textes intégraux des « Normes de Production du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène » et du « Descriptif Récapitulatif Européen » (VI/5278/99) fait l’objet dans ce blog de deux chapitres à part.

Quelques décisions ont suivi, permettant de mieux contrôler la fabrication :

Le décret du MiPAF en date du 15/01/2001  a chargé le CERMET - Certification et Recherche de la Qualité – d’effectuer les contrôles nécessaires.

Les décrets du MiPAF du 30/07/2002 et du 27/11/2002 ont mis en place un Comité Technique de Garantie du droit de revendiquer la Dénomination d'Origine Protégée "Vinaigre balsamique Traditionnel de Modène."

Les décrets du MiPAF du 09/01/2004 et du 06/12/2004 ont étendu le pouvoir du CERMET pour effectuer des contrôles sur les produits.

La bataille fut donc rude en Italie pour que soit reconnue officiellement la qualité du balsamique traditionnel. C’était, entre autres, une question de fierté plus que de justice commerciale, car personne n’a jamais confondu le balsamique du supermarché avec le véritable balsamique traditionnel que trop peu de gens ont eu de toutes façons l’occasion de déguster. En définitive, seule la mention « Traditionnel » est réellement protégée.

En effet, le Vinaigre Balsamique (non traditionnel) de Modène bénéficie quant à lui au niveau européen de l’Indication Géographique Protégée. On peut ainsi toujours fabriquer ce vinaigre à la va-vite, mais il faut, pour bénéficier de l’origine « de Modène », n’utiliser que des raisins de la région, le produire et l’embouteiller aussi dans la région. Les producteurs italiens s’inquiètent toutefois d’une demande faite début 2008 à l’Union Européenne d’étendre l’origine du raisin utilisé… au monde entier ! N’importe qui dans le monde pourrait ainsi fabriquer du « Vinaigre Balsamique de Modène », qui tiendra alors sa différence avec un vinaigre industriel classique au fait qu’on y aura ajouté du caramel… Quelle singulière évolution du terme « balsamique » !

En tous cas, je comprends pourquoi le Président du Consortium n’a pas répondu à mon e-mail lui demandant où acheter des batteries. Il a dû faire un bond sur son fauteuil en me lisant. Le chapitre 5 des Normes de mai 2000 est sévère :

« La commercialisation de moût ou de tout produit permettant la fabrication du Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène à l’extérieur de la zone indiquée à l’article 3 fait perdre définitivement le droit à l’utilisation de la Dénomination d’Origine Protégée et à toute référence à la méthode de production. »

Ces textes protègent à la fois la méthode et le lieu de production. Dans aucun d’entre eux je n’ai lu de protection isolée des termes « balsamique traditionnel ». Rien ne nous empêche donc de commercialiser un « Vinaigre Balsamique Traditionnel du Val de Loire », dont il faudra, pour obtenir un jour une Appellation d’Origine Contrôlée, définir avec précision les matières premières utilisées et les modalités de fabrication.

Les textes italiens insistent sur l’importance du climat particulier de la région modénoise dans les qualités du balsamique traditionnel qui y est fabriqué. Il nous faut donc aussi définir la région "Val de Loire", sur la base de conditions climatiques qui lui sont propres… C'est tout simple, ce terme est déjà utilisé par l'UNESCO pour protéger les monuments historiques et le paysage des rives de Loire dans les 4 départements du Maine et Loire, de l'Indre et Loire, du Loir et Cher et du Loiret. Méfions-nous cependant du terme « Traditionnel » en ce qui nous concerne : Le Val de Loire n'a pas de tradition de balsamique. Disons peut-être simplement :

Condiment Balsamique Bio du Val de Loire...

Je trouve que cela sonne plutôt bien. Mais pourquoi Bio ? Rendez-vous plus loin...

La dégustation comparée (au balsamique traditionnel de Modène), à l’aveugle, de la première cuvée de Condiment Balsamique Traditionnel du Val de Loire se fera le 1^er mai 2022 !

A vos agendas, amis lecteurs…