13 décembre 2008

Voilà une semaine que j’ai mélangé du vinaigre bio non pasteurisé à mon Gigondas 1988. Je soulève le torchon et observe la surface. Franchement, il ne se passe pas grand chose. C’est vrai que la température ne dépasse pas les 20°C et qu’en une semaine je ne pouvais pas espérer de résultat significatif...

Je retourne sur la toile et poursuis mes recherches. Le site :

http://fr.ekopedia.org/Vinaigre

résume parfaitement ce qu’il faut faire et ne pas faire…

Je regarde ensuite s’il y a des vinaigriers à vendre. Tous ceux qui sont proposés sont en forme de cruche ovale. Cela a-t-il de l’importance ? le mien est tout droit… Je prends contact avec un particulier, vendeur du sien après six mois parce qu’il ne boit quasiment jamais de vin et qu’il ne souhaite pas en acheter juste pour le transformer en vinaigre... Il habite à Lailly-en-Val, à une trentaine de kilomètres. Je me décide. Au moins, j’en aurai un de forme commune, au cas où…

Sur le même site d’annonces :

http://www.leboncoin.fr/ (sympa, on y trouve de tout, par région)

Une jeune femme d’Orléans propose de donner des mères de vinaigre. Je prends rendez-vous illico. Elle aussi a deux vinaigriers, dont l’un droit : Le vinaigre s’y réalise plus lentement, dit-elle. Bon à savoir, je vais mettre en compétition les deux miens. Elle m’explique que lorsqu’on dépose la mère, elle ne flotte pas toujours tout de suite, mais elle remonte rapidement.

La mère que cette dame m’a offerte est ronde, assez fine et je la coupe en deux demi-cercles. Je pose chacun d’eux délicatement à la surface de mes liquides en prenant dans mes doigts les deux extrémités. Dans le vinaigrier rond, la mère flotte volontiers, à quelques millimètres de la surface. Elle fait un pli au milieu, mais bon, j’espère qu’elle ne sera pas trop perturbée. Dans le vinaigrier droit, rien à faire, elle coule au bout de quelques secondes. Une heure plus tard, je dois aller la récupérer au fond du pot, en y enfonçant mon bras (propre, je vous rassure) de trente centimètres. Je vais sentir le vinaigre un moment… A plusieurs reprises, la demi-mère fait la forte tête et tente de se suicider en replongeant jusqu’au fond. Que faire ? Ai-je bien fait de la séparer de sa moitié ? Premières interrogations philosophiques…

Je vais chercher une gaze, pose la mère délicatement dessus (avec quelques mots gentils, oui, oui, c’est vivant ce machin-là). Et je coince les bords de la gaze au sommet du pot, en trempant juste assez la mère. Va-t-elle apprécier que ce fin tissu la sépare du vin ? Nous verrons bien !

Ma moitié à moi me regarde faire, l’air un tantinet rigolard…

Nous sommes en hiver, et j’ai lu qu’à 25°C, le vinaigre se fait dix fois plus vite qu’à 15°C. Je pose donc mes deux pots sur l’un des radiateurs en fonte de la cuisine, réglé à une température moyenne : je ne vais pas faire bouillir mon vinaigre tout de même ! Le balsamique, c’est pour plus tard.

Oui, il faut qu’on en reparle, du balsamique. C’est lui que je veux prendre le temps de fabriquer, selon la vraie méthode traditionnelle, donc en commençant par le raisin. Ce sera forcément pour l’an prochain.

Heureusement, car il faut trouver le bon raisin blanc (bio de préférence), me procurer un pressoir, des dames jeannes, un premier tonneau de chêne, etc.