1er décembre 2008

Cet ouvrage, c’est le journal de mes tâtonnements, de mes recherches, de mes erreurs comme de mes réussites. C’est le roman d’une seconde vie. Je lui ai donné son titre avant d’en avoir écrit la première ligne. la région d'Orléans ne semble pas avoir jamais fabriqué de vinaigre « balsamique », spécialité italienne depuis (au moins) la Renaissance. Mon rêve, au moment où je débute ces lignes, est donc de réussir à fabriquer, à Orléans, un vinaigre balsamique traditionnel dont le goût serait aussi fameux que celui de Modène. Et d’en diffuser sur la toile le procédé, afin que d’autres que moi puissent s’adonner à cette fabrication, à Orléans ou dans ses environs. Un jour lointain, peut-être, cette méthode sera-t-elle reconnue, validée comme à Modène par une Appellation d’Origine Contrôlée ? Je publierai mon expérience au fur et à mesure. Soyez patients : cela va durer douze ans.

Le seul vinaigrier (http://www.martin-pouret.com) qui continue aujourd’hui à produire du vinaigre selon la méthode traditionnelle d’Orléans est installé de l’autre côté de ma rue, presque en face… Lorsqu’il nettoie ses cuves, des effluves acétiques picotent l’atmosphère du quartier. Certains s’en offusquent et ont même signé une pétition, il y a quelques années, pour le faire partir. Mais il était là bien avant eux : Sa famille a créé cette vinaigrerie en 1797 ! Et pourtant il n’a jamais cherché à imiter les artistes de Modène et à fabriquer un vinaigre balsamique. Il demeure dans la célèbre tradition orléanaise et présente trois gammes de vinaigres excellents, dont le plus vieux a 7 ans d’âge :

Les Essentiels (Vinaigre de vin rouge vieille réserve, vinaigre de vin blanc vieille réserve, vinaigre de vin blanc à l’estragon, vinaigre de vin blanc échalotes émincées, vinaigre de cidre de Normandie, vinaigre de vin blanc bouquet provençal) ;

Les Tentations (vinaigre de cidre au miel, vinaigre de vin blanc à la noix, vinaigre de vin blanc au jus de framboise, les vinaigres de vin de cépages Muscadet, Cabernet Franc et Chardonnay, vinaigre de vin blanc au jus d’agrumes, vinaigre de vin aux coquelicots sauvages de Nemours) ;

Et les Vinaigres Rares (vinaigre 5 ans d’âge, vinaigre 7 ans d’âge).

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène a au moins 12 ans d’âge. Il est fait, non pas à partir des meilleurs vins, mais directement à partir du moût (le jus de raisin pressé qu’on laisse habituellement fermenter pour en faire du vin) d’un raisin blanc que l’on porte doucement, aux premiers signes de sa fermentation, à une température de plus de 80°C, dans un chaudron ouvert.

Comme l’écrit Jean-François MARTIN sur le site de sa société (responsable de cette entreprise familiale, il en représente la sixième génération) : « un bon vinaigre, c’est d’abord un excellent vin ». J’en déduis que c’est forcément, au départ, un excellent raisin. Le cépage italien Ugni blanc, et plus particulièrement ses variétés Trebbiano et Lambrusco, est récolté le plus tardivement possible et donne un moût sec et sucré. Il va me falloir rechercher en France, et d’abord sur les rives de Loire, un raisin qui présente des caractéristiques proches…

Un bon vinaigre, c’est ensuite un lent travail de maturation biologique naturelle, l’acétification, c'est-à-dire la transformation de l’alcool en acide acétique sous l’effet d’une bactérie présente dans l’air, l’acétobacter.

Dans un monde où chacun veut tout et tout de suite, il est réconfortant de penser que certains produits au goût inimitable ne peuvent s’obtenir qu’avec du temps, beaucoup de temps, donc de la patience, et bien sûr du savoir-faire.

J’aurai la patience nécessaire. Pourtant, je suis dans ma soixantième année. Mais si je ne mène pas ma première fabrication à terme, mes enfants le feront sans doute, ou bien vendront production et tonneaux.

Qu’importe ce qu’ils en feront, je démarre ce projet pour moi, pour moi seul, pour avoir le sentiment que ma vie a encore de beaux jours devant elle, pour me garantir contre la déprime que subissent tant de retraités au moment fatidique où ils découvrent que le monde va très bien se passer d’eux…

Que laisserai-je en effet de ma vie professionnelle précédente (j’étais éducateur spécialisé, j’ai fini comme directeur d’établissement) ? Si peu… Au mieux, peut-être, le souvenir d’un état d’esprit, d’un savoir-être ; d’une volonté de disponibilité aux enfants en souffrance, aux adultes handicapés, à leurs familles ; d’une capacité à organiser le travail d’équipe pour que chacun donne le meilleur de lui-même.

Dans la société du XXI^è siècle, le temps nécessaire à la fabrication de ce nectar balsamique (12, 25, voire 50 ans) fait rêver. A ce stade d’ailleurs, ce n’est plus un vinaigre, c’est un condiment. A Modène, au cœur de la province d’Emilie - Romagne (d’où sont originaires mes lointains ancêtres paternels), quelques familles continuent à poursuivre une tradition vieille de plusieurs siècles... Ces familles sont ainsi un être à part entière, qui survit beaucoup plus longtemps que les individus qui la composent.

Plus que jamais, ce qui caractérise une famille moderne, c’est son écartèlement rapide : Même les cousins proches ne se connaissent plus, quand ce ne sont pas les frères et sœurs, qui peuvent vivre dans des régions éloignées… C’est donc rare, presque étrange même, une famille qui demeure au même endroit et poursuit la même œuvre pendant cent ou deux cents ans... Comme un rêve d’éternité qui, en quelque sorte, prend vie.

J’aurai donc la patience nécessaire. Faire du vinaigre balsamique de façon artisanale et en faible quantité n’est pas un travail permanent. Il s’agit seulement d’effectuer quelques transvasements (on dit soutirages et bourrages). Le reste du temps, on surveille la température du grenier, on observe, on laisse le temps agir. Fascinant pour un ancien hyperactif !

Dans la tradition de Modène, les tonneaux de vinaigre balsamique sont entreposés dans les pièces les plus chaudes en été et plutôt fraîches en hiver : C’est donc dans les greniers des fermes que l’on élevait le vinaigre destiné à vieillir. J’ignore ce qu’il en est aujourd’hui, mais j’irai voir sur place avant la fin de cet ouvrage, promis.

Je n’ai, à ce jour, aucun savoir-faire. Je suis donc allé me renseigner sur la toile, cette fantastique encyclopédie du savoir universel, des expériences des hommes, de leurs erreurs aussi. Magique. Amusant aussi, lorsqu’on lit les échanges des néophytes dans les blogs consacrés à la fabrication de vinaigre « chez soi »…

Les premiers chapitres de ce journal témoigneront de mes recherches. Les suivants de mes débuts de producteur.

J’attends de mes lecteurs qu’ils se passionnent pour ces recherches, qu’ils y participent même, pourquoi pas ? Et qu’ils m’aident à répondre aux innombrables questions qui se poseront à moi…

4 juin 2009

Certains lecteurs m'ont fait remarquer que je n'avais pas donné mon nom sur le blog et me demandent pourquoi. Je n'ai bien entendu rien à cacher et il est facile de me contacter. Un journal local a même appellé sur mon portable pour m'interviewer, j'ignore comment ils en ont trouvé le numéro ! Soyons donc tout-à-fait transparents : Je m'appelle René SOBRÉRO et j'ai un mail spécifique pour le balsamique (voir contact en bas de page).