27 janvier 2009

Après avoir étudié les tonneaux et leurs différentes formes possibles, j’ai tout de même découvert une difficulté de première importance. S’il faut changer les tonneaux tous les quatre ou cinq ans, cela va finalement me revenir assez cher. Bien sûr, je peux couper les vieux fûts en deux et les vendre comme jardinières pour diminuer le coût final.

Mais comment trouver régulièrement du nouveau bois dans les essences rares, qui soit apte à la transformation en douelles, lesquelles doivent sécher deux ans pour devenir du merrain ? Un jour ou l’autre, je serai confronté à des grosses difficultés d’approvisionnement, comme le sont les italiens producteurs de balsamique traditionnel…

Puisque d’une part les Modénois ne changent pas souvent leurs tonneaux, et puisque ceux-ci deviennent rapidement étanches à cause du colmatage, pourquoi ne pas utiliser des jarres en grès émaillé ?

Deux objections se présentent à cette solution éventuelle :

Première objection : Comment faire profiter le vinaigre balsamique des fantastiques apports de saveur et de couleur des essences de bois utilisés pour les fûts gaulois ?

Réponse : Il existe des sociétés qui proposent des bâtonnets de chêne. Quant aux autres essences, plus difficiles à trouver pour en faire des merrains, il me sera nettement plus aisé de m’en procurer pour réaliser moi-même des bâtonnets.

Seconde objection : Les échanges gazeux, à travers le bois avec l’air environnant ne pourront plus se faire.

Réponse : Certes, et cependant je ne veux pas perdre cette partie importante pour la qualité du balsamique.

Mais j’ai trouvé LA solution !

Je la publierai sur ce blog dès que j'aurai entamé les démarches pour la faire breveter.

Je ne voudrais pas que quelqu’un d’autre s’en empare, la fasse protéger et que je ne puisse plus l’utiliser sans payer. Ce serait inconvenant, mais le monde est ainsi fait qu’il faut parfois se méfier…

Je n’ai pas l’intention de tirer profit de cette idée. Je souhaite au contraire que la technique que j’utiliserai serve à d’autres courageux qui voudraient, dans le Val de Loire, produire aussi du vinaigre balsamique traditionnel. Plus on sera nombreux, plus il sera facile, un jour, de faire reconnaître une Appellation d’Origine Contrôlée, preuve de qualité, ou au minimum une Indication Géographique Protégée. Avouez que cela en « jetterait » de pouvoir écrire un jour sur les étiquettes la dénomination :

CONDIMENT BALSAMIQUE BIO DU VAL DE LOIRE (I.G.P.), 12 ans d'âge

20 avril 2009

Le principe du tonneau inversé

Puisque la marque et la méthode sont déposées et enregistrées (voir chapitre 25), je vais vous exposer ma méthode de fabrication. j'ai en quelque sorte imaginé le principe du tonneau inversé : Au lieu que le liquide soit au centre, le bois autour et l'air ensuite, faisons l'inverse : l'air au centre d'une colonne creuse en bois, ouverte en son sommet, et le liquide autour, contenu par la jarre. Simple, non ?

Restait à calculer les différentes tailles des jarres (diamètre, hauteur) et des colonnes pour que les rapports A = Surface de liquide en contact avec l'air (par le haut) / volume de liquide, et B = Surface de liquide en contact avec le bois (de la colonne) / volume de liquide soient proches de ceux que l'on trouve lors du vieillissement en tonneaux.

Vive excel ! Car cela n'a pas été une sinécure, Les deux rapports n'évoluant pas dans la même direction selon les dimensions des jarres et des colonnes. J'ai finalement trouvé un juste milieu, qui m'évite aussi d'avoir des colonnes trop minces.

En fait les jarres seront de diamètres différents (de 33 à 44 cm), mais de même hauteur (65 cm). Les colonnes seront rectangulaires (faites avec des merrains de différents bois selon les années) et auront de 16 à 24 cm de côté.

En fait, je n'aurai besoin que de trois sortes de jarres différentes, les productions d'une même année (qui débuteront dans plusieurs jarres) pouvant être regroupées, les années passant, dans un plus petit nombre de jarres lorsque les anges se seront abreuvés...

Le fournisseur de jarres

Restait à trouver un fournisseur, car la dimension des pièces commence à être importante et il me fallait trouver un potier disposant d'un four assez grand. Il n'en reste plus qu'un seul dans le Val de Loire, capable de s'attaquer aux grandes dimensions. Il s'agit de Pascal LARISTAN, potier et céramiste, fils et petit-fils de potiers connus à Beaugency (Loiret) depuis des lustres, et qui vient de s'installer dans un atelier plus spacieux à Baule. Pascal LARISTAN s'est en effet spécialisé dans la conception de pièces de grandes tailles et travaille notamment pour le Musée de la Marine de Loire de Châteauneuf sur Loire (Loiret).

Il a pour cela redécouvert le tournage à la corde. Il enroule sur elle-même de la grosse corde de chanvre naturel (de plus en plus difficile à trouver, hélas), la fixe sur le rondeau et cale le volume intérieur avec des étais fabriqués spécialement. Puis dépose progressivement le grès à l'extérieur, tout en tournant.

Ne croyez pas que ce soit si simple, surtout pour des volumes de cette sorte : Il faut avoir préparé la bonne quantité de terre (ensuite, c'est quasiment impossible d'en rajouter), et cette terre doit être exempte de bulles d'air et parfaitement homogène.

Pour ses plus belles pièces, Pascal LARISTAN utilise encore du grès extrait dans la Puisaye. mais les filons s'épuisent et il lui faut parfois en acheter en Allemagne. Plus fin et plus régulier, le grès allemand est très clair après cuisson, alors que le grès de Puisaye est d'un ocre orangé très lumineux. Par ailleurs, ses défauts d'homogénéité deviennent, pour le coup d'œil, des qualités...

Après le premier séchage, la corde est retirée et laisse son empreinte en creux dans la poterie. Je peux vous confirmer que c'est superbe. Pascal LARISTAN vient notamment d'exécuter deux jarres en grès émaillé de grandes tailles qui, vues de dessus, sont ovales. Un exploit technique qui offre au regard des formes arrondies fascinantes.

Afin que les poteries qu'il crée résistent au temps et au gel, Pascal LARISTAN les cuit à près de 1.300 degrés, ce qui est certes plus onéreux, mais offre à ses clients des garanties que les poteries réalisées en grand nombre ne vous offriront jamais.

Une chose perdure dans notre société du "Tout, tout de suite et pas cher" : La qualité se mérite, elle demande du temps et coûte plus cher. Mais elle offre des satisfactions bien plus grandes.

Pascal dit qu'il lui a fallu 15 ans pour apprendre son métier. Qu'il ne tardera pas à sortir d'une autre période de 15 ans où il a construit sa réputation et consolidé financièrement son entreprise. Et qu'il attend la dernière période de sa vie professionnelle avec impatience pour avoir l'entière liberté de créer à sa guise des pièces originales, que j'imagine déjà somptueuses.

Pascal LARISTAN a accepté de fabriquer mes jarres. Je suis fier de m'être trouvé un complice de cette qualité ! Bien entendu, il a vite compris ce que je souhaitais faire et m'a déjà proposé des améliorations concernant le fond des jarres (un rebord carré au centre pour caler les colonnes de bois et un bourrelet extérieur pour consolider la base), leur col (rebord intérieur pour poser les couvercles et bord épais pour mieux les manipuler), leur couvercle (qui s'encastrera sur le haut du col)...

Ce qui est formidable avec des artisans de cette noblesse, c'est leur capacité à s'approprier votre projet pour vous le réaliser avec des améliorations sensibles, fort utiles techniquement, et beaucoup plus belles à regarder...

Allez donc faire un tour sur son site :

http://www.ceramiques-laristan.com/

Pascal LARISTAN a accepté que j'assiste à la création de mes jarres. Je vous promets des photos, bien entendu. La première jarre sera réalisée fin juin, pour que nous puissions vérifier que le projet sur papier correspondait bien aux besoins.