12-01-2009

La Modelleria COTTI que j’ai déjà citée plus haut a mis sur son site des dessins très explicites sur le procédé mis en œuvre :

http://www.modelleriacotti.it/aceto_balsamico.htm

D’autres informations glanées de ci, de là, me permettent de vous exposer le plus clairement possible le process mis en œuvre :

Lorsque vient l'automne et que le feuillage de la vigne se colore et découvre les grappes gorgées de nectar, c'est-à-dire le plus tard possible dans l’année, le temps est venu de la vendange. Le raisin sélectionné est exposé aux dernières journées de soleil, puis foulé et pressé de manière douce.

Le vignoble est planté de cépage italien Ugni blanc, et plus particulièrement de ses variétés Trebbiano ou Lambrusco. Le moût qui en résulte, dépourvu de toute substance chimique (la vigne n’est pas traitée), provient d’un foulage et d’un pressage doux. On raconte qu’autrefois les vignerons le faisaient fouler par des enfants ou qu’ils s’appuyaient sur des échasses prenant appui à l’extérieur de la cuve pour ne pas écraser le raisin trop violemment. Au bout d’environ 24 h, au tout début de la fermentation alcoolique (qui se révèle par la remontée en surface des rafles et des peaux du raisin), le moût est filtré et concentré à ébullition douce (80°C), dans des chaudrons sans couvercle, pendant au moins 24 heures.

Lorsqu’il a atteint la proportion de sucre recherchée, de l’ordre de 30% (vérifiée avec un mustimètre Babo), il a alors réduit de volume de 20 à 30 %. On le filtre à nouveau et on le laisse décanter tout l’hiver dans des dames jeannes en verre dont le col est protégé d'une toile à large trame. Au printemps, il est transvasé en tonneaux de chêne. Commence alors dans ces premiers fûts la complexe et merveilleuse action de la nature, qui même fermentation alcoolique et acétification du moût. Pour encourager le processus, et « lisser » les caractéristiques du produit qui, sinon, serait trop dépendant des variations de goût et de qualité des raisins d’une année sur l’autre, on a laissé dans les tonneaux de 30 à 50 % du vinaigre qui s’y est élaboré au cours de l’année précédente. Parfois, on « inocule » même le moût de l’année avec du vinaigre balsamique beaucoup plus vieux.

Les fûts de vinaigre balsamique sont gardés couchés. Ils ne sont  remplis qu’aux deux tiers de leur capacité pour favoriser une bonne aération du vinaigre et faciliter ainsi l’acétification, dont je rappelle qu’elle est le résultat du contact avec l’oxygène de l’air. C’est pour éviter cette transformation en « vin-aigre » que les grands producteurs de vin qui font vieillir leurs crus un ou deux ans en tonneaux de chêne les remplissent quant à eux à ras bord. Certains déposent même sur le dessus un mélange huileux qui empêche les échanges gazeux.

Le prélèvement annuel de balsamique ainsi fabriqué doit être fait avec beaucoup de parcimonie puisqu'en cas contraire on court le risque d’affaiblir le produit restant et d’en dénaturer les caractéristiques. Habituellement, on ne soutire pas plus du 50% du contenu de chaque tonnelet (appelé « vasello ») pour en bourrer le suivant.  

Avec les décantations et maturations successives dans les « vaselli » traditionnels de plus en plus petits et un long vieillissement de plusieurs années, on obtient un produit dense et sirupeux brun sombre, luisant, au bouquet inimitable et dont la saveur extraordinaire d'aigre-doux persiste et stimule le palais, jusqu'à, selon la Modelleria COTTI, « nous faire prendre profondément conscience du énième miracle de la nature et de l'homme ». Avouez que c’est tentant !

Les vaselli, de capacités décroissantes, sont composés de bois différents d'essences autochtones de la province : chêne, robinier (faux acacia), mûrier, frêne, châtaignier et genévrier, même si ce dernier, qui transmet au balsamique des caractéristiques fortes, du fait de son essence résineuse, n’est pas toujours utilisé dans la batterie et réservé à la maturation d’une partie seulement du vinaigre, en fin d’élevage, pour répondre aux goûts de certains consommateurs. Les vaselli assurent la triple fonction d'acétification, de mûrissement et de vieillissement.

Le nombre minimum de tonnelets d'une batterie est de trois. S’il n'existe théoriquement pas de limite supérieure, le nombre optimal de fûts dans une batterie semble être de cinq. On y laisse le vinaigre, selon les bois, de un an à quatre ans, en fonction des apports en arômes qu’on en attend.

La succession des essences de bois est un choix propre à l’éleveur. Il me faudra faire mes propres choix en fonction de mes connaissances (à venir !) sur les apports de ces essences…

Les capacités les plus utilisées vont de 50 à 100 litres pour les plus grands jusqu’à 3 à 10 litres pour les plus petits.

N’ayant pas encore rencontré de producteurs (ce sera chose faite, je l’espère, en février prochain), je me pose encore tout plein de questions. Je vais essayer d’élucider progressivement ces mystères, j’espère avec votre aide, amis lecteurs.

Dans un prochain chapitre, je vous parlerai bientôt des textes juridiques italiens et européens qui protègent le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène.