20 janvier 2009

Internet ne manque pas de sites qui témoignent des études scientifiques faites en France sur les apports des tonneaux en bois de chêne au vin de qualité qu’on y laisse vieillir.

En France, des tonneliers de renom, fournisseurs des chais les plus connus, ont développé des recherches en lien avec l’université, notamment celle de Bordeaux.

Le site de la tonnellerie DEMTOS, par exemple, est explicite sur ce sujet :

http://www.demptos.fr/fr_v2/re_11.php

« Le département Recherche de la Tonnellerie Demptos a été créé en 1990 en étroite collaboration avec la Faculté d'œnologie de Bordeaux. Travaillant en synergie avec les laboratoires et le personnel scientifique et technique de la faculté puis du CESAMO (Centre d'Etudes Structurales et d'Analyse des Molécules Organiques), l'équipe de trois chercheurs dirigée par le Dr. Nicolas VIVAS a mené des recherches dans le but de mettre en évidence les critères qui conditionnent la qualité des barriques. »

« Aujourd’hui à la tête de Demptos Recherche, Nicolas VIVAS a fait sa spécialité des sciences et techniques liées à l’élevage du vin en fût de chêne. Après avoir accédé au titre d’œnologue de l’Université de Bordeaux II en 1991, Nicolas VIVAS obtient en 1997 la mention honorifique et les félicitations du jury pour ses travaux de thèse portant sur la qualité du chêne français de tonnellerie et sur les mécanismes d’oxydoréduction des vins au cours de leur élevage en barrique. »

L’ouvrage de Nicolas VIVAS « Le manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille », paru aux Editions Féret en 2002, est un ouvrage incontournable pour tous les amoureux de tonnellerie. Il est à  27,55 € sur priceminister.com et amazon.fr, à 26,07 € sur librairie.netbois.com, alapage.com et chapitre.com, au pire à 29 € si vous le commandez chez votre libraire (c’est moins rapide mais plus sympa).

Voici les questions que je ne m’étais même pas posées et dont j’ai découvert l’importance en lisant ce livre et les différents articles de ce chercheur disponibles sur le net, ainsi que ceux de certains de ses confrères, que je citerai plus loin, selon ma bonne habitude de vous communiquer mes sources.

Pourquoi les sites traitant du vinaigre balsamique ne parlent-ils jamais de la durée de vie des tonneaux utilisés ? Quand ils parlent de « vieux » tonneaux, est-ce un raccourci pour parler du vieux vinaigre, ou les tonneaux ont-ils réellement plusieurs dizaines d’années ?

Pendant combien d’années le bois permet-il des échanges gazeux avec l’air extérieur, avant que son « colmatage » par le liquide le rende étanche ?

Qu’apportent les différentes essences de bois au liquide ? Si on en change, c’est pour des raisons particulières, lesquelles ?

Quelles incidences le bois de trop vieux tonneaux a-t-il sur le liquide qu’ils contiennent, vin, autres alcools ou vinaigre ?

Quelle est la « Part des Anges », c'est-à-dire à la fois l’évaporation et la capture de liquide par le bois (surtout le neuf) ?

Il me semble que l’évaporation doit probablement varier :

- D’une part, selon l’importance du rapport « Surface exposée à l’air / Volume de liquide »,

- D’autre part, selon l’importance du rapport « Surface exposée au bois / Volume de liquide »,

- Enfin, sur le point précédent, selon le colmatage du tonneau et donc son âge.

Encore me faudrait-il savoir calculer le volume d’un tonneau et sa surface extérieure, en fonction de la hauteur du liquide qu’il contient… Mes études mathématiques se sont arrêtées en classe de Math Sup, il y a quarante ans. J’ai oublié depuis longtemps le calcul intégral...

Je me suis de nouveau rendu sur le net, cette encyclopédie incroyable. Dans mon prochain chapitre, je vous présenterai mon « voyage », car cela vaut son pesant d’or !

En tous cas, les premières réponses à toutes ces questions sont (succinctement) :

Le chêne des tonneaux, par le biais essentiellement de ses tanins, donne au liquide, durant les deux premières années, des arômes complexes de « boisé », d’épices, de vanille, d’amande, de coco… Il contribue aussi à sa couleur. Cependant, on considère que le bois neuf, au cours de la première année, s’approprie environ 6 % du volume de liquide…

Les trois années suivantes, si l’on peut toujours compter sur une bonne capacité d’oxygénation, les composés aromatiques ont majoritairement disparu.

Au delà de 5 ans d’utilisation, le processus d'oxydation ménagée est diminué par un colmatage important.

Quant aux autres essences, qui n’intéressent manifestement pas les éleveurs français de grands vins, j’ai trouvé une bonne part des réponses sur le site suivant (en italien) :

http://www.ilbalsamico.it/italian/legni.html

Le Châtaignier, doux, facile à travailler mais de bonne tenue, a un tanin capable de transmettre au balsamique l’intensité sombre de sa couleur. Le moût blanc à peine travaillé acquiert avec le temps des nuances plus sombres typiques. D’une veinure complexe et pas toujours très régulière, le châtaignier reste l’un des bois les plus appréciés pour la fabrication du vinaigre balsamique.

Le robinier (faux acacia) a un bois dur et compact. Il est adapté à une utilisation quasi séculaire avec la garantie d’une tenue presque parfaite. Sa couleur jaune tend à devenir ambrée avec les ans. Du point de vue du balsamique il apporte une contribution considérable en acidité en favorisant l'acétification.

Ai-je bien lu « utilisation quasi séculaire » ? On garde donc bien les tonneaux très longtemps à Modène !

Le Cerisier apporte un doux arôme raffiné d'amarena (sirop de griottes). C’est un bois aisé à travailler, précieux et d’une très belle couleur rose. Beaucoup de producteurs ont des batteries monochromatiques exclusivement composées de cette essence, car il s'est vérifié que le balsamique tire un bénéfice aromatique très particulier, unique, de ce mariage.

Le Frêne est lourd et compact, il a une fibre dure. Il est neutre, car le bois ne transmet pas de tanin au vinaigre balsamique. En fait, sa couleur, allant du blanc à une claire veinure élégante, favorise l'acidité sans pour autant altérer la couleur du vinaigre, ni les apports des bois précédents.

Le Genévrier est controversé. Il est à la fois le délice et la croix de la vinaigrerie balsamique. Son utilisation traditionnelle fait l’objet de controverses fréquentes : Son incomparable arôme donne certes au vinaigre balsamique une caractéristique piquante immédiate. Cependant, il est tellement « invasif » qu‘on ne souhaite pas toujours l’utiliser, et l’on préfère alors les contributions d’autres bois, plus neutres, dont l’impact est moins évident sur le produit. Il reste cependant l'un des plus recherchés pour le simple fait qu'il n'est pas facile aujourd'hui de s’en procurer car il a quasiment disparu des zones apennines de l’Émilie, qui en regorgeait dans les siècles passés et où on en trouvait sans problème.

Qui a un baril de genévrier y tient généralement comme à la prunelle de ses yeux.

Qu’en conclure, provisoirement au moins ?

Les éleveurs de vinaigre balsamique semblent ne changer leurs tonneaux qu’après de nombreuses années, probablement quand ils se mettent à fuir. Alors que les éleveurs de très grands vins français démarrent toujours un affinage de grand cru dans des tonneaux neufs, et l’y laissent vieillir moins de deux ans. Les producteurs de Cognac font vieillir leur produit une dizaine d’années. Je ne sais pas s’ils changent leurs tonneaux en cours de maturation…

La forme du tonneau a forcément, pour le vinaigre, une réelle importance. Le classique tonneau inventé par les gaulois, s’il est couché, n’est rempli qu’aux 2/3 de sa capacité pour augmenter la surface en contact avec l’air. C’est ainsi que l’on pratique à Modène.

S’il était gardé debout, on pourrait le remplir à ras bord, tout comme le vinaigrier conique tronqué, qu’on trouve aussi en vente en France. Et surtout, on pourrait ne pas fixer le « couvercle » et accéder plus facilement à la mère. Ma première expérience récente m’en démontre toute l’utilité…

Savez-vous, dernière info de ce chapitre un peu trop long pour retenir toute votre attention, que des éleveurs de vins et d’alcools déposent des bâtonnets et copeaux de chêne dans leurs cuves en inox, pour remplacer les tonneaux, forcément plus onéreux s’il faut les changer régulièrement ? C'est interdit pour les A.O.C., mais cela me donne des idées, que j’exposerai plus loin. Mais cela suggère aussi une vraie question : Qu’en est-il alors des échanges gazeux avec l’extérieur ?

COMPLÉMENT D’INFO

29 janvier 2009

Je lis l’article « Incidence du volume des fûts sur l’oxygénation des vins », du Dr Andrei PRIDA, responsable Recherche et Développement à la Tonnellerie Moreau, à l’adresse suivante :

http://www.seguin-moreau.fr/fichiers/Site%20Internet/lettre_vins_bois_n20_volume_des_futs_et_oxydation_fr.pdf

Il confirme, par le biais des expériences qu’il a menées, ce que je disais plus haut, à savoir que les échanges gazeux (oxygénation) se font mieux à travers le bois neuf, que l’importance des échanges varie selon le volume des tonneaux (donc la surface de bois en contact avec le liquide) : plus le fût est gros, plus faibles sont (en proportion) les échanges. La différence est de l’ordre de 30 % entre un fût de 700 litres et un fût de 225 litres.

Il indique aussi que l’oxygénation se fait beaucoup plus rapidement par la surface de liquide en contact direct avec l’air, mais que celle-ci s’appauvrit rapidement en oxygène (dans le cas de l’élevage du vin) puisqu’on n’ouvre pas souvent la bonde pour y faire entrer de l’air nouveau. En ce qui concerne le vinaigre en général, qui est bien plus ventilé que le vin (et pour cause), cela signifie que les échanges à travers le bois sont nettement inférieurs à ceux de la surface haute. Reste à savoir de combien ! Il me faudra donc bien gérer le niveau d’ouverture supérieure à l’air : ni trop, ni trop peu…

Il me faudra donc bien calculer les rapports Surface en relation avec l'air / Volume de liquide et Surface en rapport avec le bois / Volume de liquide, selon les volumes de mes contenants... (voir chapitre 15 plus loin).