13 janvier 2008

Mais où en est le vinaigre maison que j’ai commencé à élaborer il y a un mois ? Rappelez-vous : J’avais coupé la mère en deux et si une moitié flottait bien (dans le vinaigrier aux bords arrondis que je venais d’acquérir), l’autre moitié quant à elle (dans notre vinaigrier droit), n’avait de cesse de chercher à se « suicider » en plongeant au fond du bocal…

Je l’avais maintenue de force en surface en la posant sur une gaze maintenue au sommet du liquide. Cela ne pouvait durer car, à cause de l’inévitable évaporation, cette fameuse Part des Anges, la gaze menaçait de ne plus être en surface du liquide puisque je l’asaix coincé au bord supérieur du pot…

Je ne vous cacherai pas mes difficultés de manipulation, ni mes erreurs.

En cherchant à retirer la gaze, j’ai vu que la mère l’avait en quelque sorte intégrée à elle, et je me suis demandé si, sur un plan hygiénique, c’était une bonne chose. La gaze sortait tout droit de son sachet, elle était donc stérile, mais tout de même, quelle action destructrice le vinaigre pouvait-il avoir sur ses composants ?

J’ai préféré la retirer et tenter de nouveau de faire flotter la mère. Peine perdue, celle-ci s’est de nouveau laissée couler, et a disparu au fond du vinaigrier. Je ne suis pas allé la chercher… Une nouvelle pellicule a progressivement, tout doucement, commencé à se former.

Dans le pot aux formes arrondies, l’autre moitié avait pris ses aises et s’étalait sur toute la largeur du col. Elle s’y accrochait d’ailleurs fortement.

Le goût du vinaigre contenu dans ce récipient-là était déjà, au bout de trois semaines, excellent. Celui du vinaigre contenu dans le pot droit n’avait pas encore pris un goût assez caractéristique.

Qu’allais-je faire de ces vinaigres ?

Je souhaitais les offrir à mes proches dans de belles petites bouteilles (achetée chez Casa pour quelques euros), mais Noël était passé. Attendrais-je Pâques, voire le Noël prochain ?

C’est à ce moment que j’ai découvert ce que j’ai narré plus haut, qu’il fallait commencer le vinaigre balsamique en mettant dans les premiers tonneaux du vinaigre de bonne qualité… Je pense que la Société Martin-Pourret fait de même avec son vinaigre traditionnel aux qualités remarquables : Je suppose qu’elle doit aussi garder du vinaigre ancien pour à l’acétification du vin nouveau. Je me suis permis d’adresser un mail à son dirigeant, Jean-François POURET, pour lui demander un entretien… J’espère une réponse, mais ne lui ai écrit qu’il y a huit jours, soyons donc patients, il n’a certainement pas que cela à faire.

J’ai donc fini par faire le choix de transférer la totalité de mon vinaigre maison dans un tonneau de châtaignier neuf, que j’ai eu l’opportunité d’acheter à un bon prix.

J’ai ébouillanté le tonneau avec de l’au additionnée de vinaigre blanc du commerce et l’ai ensuite rempli d’eau, comme il est d’usage, pour vérifier qu’il ne fuyait pas et commencer ainsi à imbiber un peu le bois.

Mais je n’ai pas pu y introduire la mère ! La bonde, que j’avais fait un peu élargir par le tonnelier, était toujours trop étroite pour y glisser ma bonne mère. Tant pis, le vinaigre continuera à se faire sans elle, cela prendra juste un peu plus de temps pour qu’une mère nouvelle se développe.

J’ai mis deux litres de vin dans le vinaigrier rond et j’ai tenté d’y remettre la mère : Elle aussi s’est laissée couler ! Faut dire qu’elle était bien épaisse (elle avait doublé d’épaisseur en un mois, sans pour autant se dédoubler). Je l’ai sortie et tenté une opération chirurgicale délicate en dédoublant son épaisseur. Pour sûr, elle était trop lourde et comme je l’avais détachée des bords, elle n’avait plus rien à quoi se raccrocher, la pôvre !

Peine perdue, elle n’a plus voulu surnager et s’est noyée. 24 h plus tard, elle n’était toujours pas remontée. Après chirurgien, je suis devenu médecin légiste et l’ai déclarée officiellement morte. Je n’avais plus de mère. J’ai versé le vin dans le vinaigrier en châtaignier avant qu’une nouvelle mère ne se développe, et basta.

5 semaines après le début de mon expérience, tout mon vinaigre en cours est donc dans le tonneau en châtaignier. Je cesse pour l’instant d’utiliser les pots en grès.

Je vous donnerai d’autres nouvelles de ce vinaigre maison dans quelques semaines…