10 Janvier 2009

Les explications du Comte Giorgio GALLESIO et la fameuse lettre de l'avocat Modénois Francesco AGGAZZOTTI à l'œnologue Ottavio OTTAVI, donnent les bases techniques les plus réputées pour la fabrication de vinaigre balsamique. Voici un résumé traduit de ces documents historiques :

« L’expérience de temps immémoriaux donne la préférence, pour la confection du vinaigre balsamique, au raisin blanc, et précisément au Trebbiano.

Le raisin mûr se dépose en cuve, comme on pratique d'habitude dans les vinifications : mais, à peine la fermentation vineuse a-t-elle commencé, c'est-à-dire dès que sont apparus à la surface les peaux et les grappes - après 24 heures - on soutire le moût, on le filtre sur un tamis pas très épais, on le transvase rapidement dans de grands chaudrons et on le fait bouillir à feu lent, en retirant à la main l’écume. On le porte à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise à 70 ou 80 % de son volume original. Bien cuit et concentré, il est versé dans de grands fûts de bois dont l'acidité éventuelle a tout d’abord été réduite avec de la poussière de marbre ou des cendres que l’on a ensuite retirées. Le liquide se clarifie, repose et se refroidit. C’est ainsi que l’on obtient un parfait vinaigre balsamique qui n'a plus besoin que de temps et de récipients appropriés.

Ces récipients, ordinairement des fûts, sont en chêne ou en châtaignier, mais le mieux est encore qu’ils soient en mûrier. Un bon vinaigre devrait être produit dans au moins une cinquantaine de récipients de tailles croissantes de sorte que si le premier a une contenance de 20 litres, le quarantième en comptera 60. La purification des fûts est obtenue avec les moyens habituels.
Le fût une fois préparé, on y introduit un kilogramme ou plus de vinaigre fort et de bonne qualité, et on en imbibe la totalité de la surface, puis on y verse le moût en faisant attention de ne le remplir qu’aux trois quarts de sa capacité.

Cela se fait la première année. Il ne reste qu’à reproduire l'opération l’année suivante, dans un autre fût, en introduisant en même temps dans le premier un liquide qui a subi moins d'évaporation. Cette opération est réalisée la troisième année avec un troisième fût : Mais avant de le remplir (ou, comme on le dit communément de le bourrer) il faut soutirer du second fût ce qu'il faut pour bourrer le premier fût et procéder de la même façon les années suivantes, de sorte que le premier fût ne soit bourré que du liquide du second, le second du troisième, et ainsi de suite jusqu'au dernier.

L'emplacement destiné à la conservation et au stockage a seulement besoin d'être aéré et maintenu à la température normale de notre climat : à Modène, on utilise généralement le dernier étage de la maison. Cinq ou six tonneaux, en genévrier de préférence, ou sinon en châtaignier, ou à défaut en mûrier (les autres bois ne conviennent pas bien au vinaigre élevé en fûts), de différentes capacités et disposés en lignes en fonction de leur taille, sont nettoyés de façon habituelle puis lavés à l'eau bouillante additionnée de vinaigre, et reçoivent chacun un à deux verres d’un vinaigre un peu fort, en fonction de leur capacité, ou bien ce qu'on appelle une mère de vinaigre.

Quand ils sont emplis presque entièrement, soit à moins de quatre doigts du sommet, avec un moût de raisins de bonne qualité, blancs, doux et bien mûrs, que l’on a fait bouillir jusqu'à ce qu’il ait diminué d'un tiers, et après l'avoir laissé refroidir, il ne faut pas fermer l’ouverture supérieure du fût, mais en défendre seulement l'accès aux insectes. Il est inutile de préciser que plusieurs mois sont nécessaires pour faire un vinaigre fort ou des mères de vinaigre à partir du moût si l’on ne dispose pas d’autre vinaigre ou d’autres mères à lui rajouter, à la fois parce qu’il est aisé de s’en procurer n’importe où, et parce que ces moyens sont connus.

Au fur et à mesure que le temps va réchauffer le liquide dans les fûts, le niveau de liquide va baisser et devra être rétabli dans le plus petit avec celui du fût immédiatement supérieur et ainsi de suite jusqu'au plus grand dans lequel vous devez le remplacer par du moût comme au début.
Après quelques années, quand le vinaigre a commencé à se former, vous serez en mesure de rajouter un à deux fûts répartis entre les autres selon leurs capacités, en continuant à transvaser dans les fûts successifs de façon à ce que, toujours, la plus grande partie du vinaigre le plus vieux, de meilleure qualité, occupe un fût plus petit et ainsi de suite.
Il en va de même dans les années suivantes jusqu'à ce qu'on ait une série de vingt-quatre à trente fûts.

Tous les cinq ou six ans, il serait bien de retirer les mères trop importantes des fûts et de les éliminer, ou d’en conserver une petite partie que l’on va bien laver avec du vinaigre avant de l’introduire à nouveau dans un fût.

Si le vinaigre d’un quelconque tonneau tourne à l’aigre, il faut le corriger en y rajoutant un moût que l’on a fait bouillir comme indiqué plus haut.

Pour accélérer la formation de vinaigre balsamique, on peut se permettre d'exposer le vinaigre de la meilleure qualité au soleil dans des caissettes assez basses de plus grande surface, couvertes d'un voile pour éviter sa contamination par les mouches et les guêpes. »

Ces indications historiques sont encore valables, pour l’essentiel, aujourd’hui. Cependant, la nature humaine nous portant à la fois à respecter la tradition et à apporter des améliorations à tout ce que l’on fait, la recette indiquée ci-dessus n’est pas suivie obligatoirement à la lettre. L’évolution des connaissances scientifiques, celle – importante - du goût des consommateurs, et une longue expérience ont permis aux grandes familles de producteurs de développer des techniques qui leur sont propres et dont elles gardent jalousement les secrets.
Nous lèverons une partie du voile dans un prochain chapitre…