3 janvier 2009

J’ai fait des recherches, via www.google.it, pour en savoir plus. Les secrets de production du vinaigre balsamique traditionnel se sont presque perdus lorsque Napoléon a envahi le nord de l’Italie et vendu aux bourgeois des environs les tonneaux de balsamique trouvés dans le palais ducal de la famille d’Este, à Modène. Ceci est attesté par le chroniqueur Antonio ROVATTI, dans son manuscrit de 1796, qui décrit la vente pour le compte de la République Française « du Vinaigre Balsamique de l'ex-Duché, gardé dans 36 barils, dans le troisième donjon de l’ancien palais ducal, derrière San Domenico », la chambre du pré, dans la tour sur le côté tourné vers l'Église de San Domenico.

Mais quelles traces écrites a-t-on de l’histoire du balsamique ?

L’une des entreprises de production italiennes les plus réputées (la Modelleria COTTI) donne de nombreuses précisions sur son site :

http://www.modelleriacotti.it/aceto_balsamico.htm

N’hésitez pas à y faire un tour et à rêver. Vous y verrez notamment que la fabrication du balsamique n’est qu’une activité annexe de cette famille.

Le Consortium du Vinaigre Balsamique de Modène (Consorzio Aceto Balsamico di Modena) donne aussi des informations à cette adresse :

http://www.consorziobalsamico.it/FRA/index.htm

Toutes ces données sont bien sûr en Italien. Je les ai traduites et résumées pour vous :

Le premier témoignage écrit sur le balsamique provient d’un certain DONIZONE, moine bénédictin qui vécut entre le onzième et le douzième siècle. Dans sa chronique « Vita Mathildis », DONIZONE raconte comment, à l’occasion d’une étape à Plaisance en 1046, le roi et futur empereur Enrico II de FRANCONIA envoya l’un de ses messagers apporter au marquis Bonifacio de CANOSSA, le père de Matilde, « puisqu’il en voulait, de ce vinaigre tant réputé que l'on faisait dans la forteresse de Canossa ».

Le chroniqueur Modénois du dix-neuvième siècle Antonio VALLISNIERI rapporte comment étaient déjà conservés des tonneaux de vinaigre à la Cour, aux alentours de 1228, aux temps d'Obizzo II, seigneur de Ferrare, de Modène et de Reggio Emilie.

Un ouvrage de la Cour ducale de 1556, intitulé « La Grassa » effectue un scrupuleux classement des types de vinaigre sur la base de leurs différentes possibilités d’utilisation. Nous en déduisons qu'à la Cour, on connaissait clairement les différentes sortes de balsamique et qu'on en destinait le meilleur à des personnages de haut rang et à certaines occasions importantes.

Vers 1598, Modène devint capitale du Duché et à cette période remontent des documents qui attestent encore plus explicitement de l'intérêt de la Cour ducale pour ce produit.

Une lettre du procureur de la Cour, Giovanni Francesco VEZZALI, datée de 1597 et adressée au Facteur général de la Cour, le Sieur Ercole Extenso MOSTI, concerne l'achat de batteries pour les vinaigres.

L'année suivante, le Gouverneur ducal, Giovanni Battista CONTUGO, dans une lettre adressée à la Chambre ducale, informe avoir trouvé des raisins aptes à être utilisés en vinaigrerie.

Le terme est probablement né à cette époque à cause de son utilisation à des fins thérapeutiques (Gioacchino ROSSINI, dans une lettre à son ami Angelo CASTELLANI, écrit : « …une seule petite goutte de vinaigre de Modène, à l’efficacité rafraîchissante et balsamique, réussit en un bref laps de temps à me redonner la santé et la paix de l’esprit… »).

Vers 1508, Lucrèce BORGIA, en donnant le jour à Ferrare à son fils Ercole II, en expérimenta, dit-on, les propriétés thérapeutiques, juste après son accouchement.

Pendant l’épidémie de peste de 1630, le vinaigre servit comme « préservatif à la contagion » et contre « l’empoisonnement de l'air » (On s’en servait en ablutions et en gargarismes, en l'utilisant comme cordial, comme tonique, contre l'air infecté en laissant tomber quelques goutes sur les braises de la cheminée).

Le très célèbre Gioacchino ROSSINI remercie, dans une lettre, le compositeur et musicien Angelo CATELANI, Maître de Chapelle du Dôme, à Modène, de lui avoir envoyé une petite bouteille de balsamique pour l'aider à vaincre le scorbut, mal qui affectait depuis longtemps le maestro pisan.

Une confirmation des propriétés curatives des inflammations des muqueuses nous est donnée dans des documents concernant le duc de Modène Francesco IV (1779 - 1846) qui voyageait toujours avec un coffret du précieux liquide dans sa voiture, employé comme réconfortant pour sa délicate santé.

La tradition populaire confère au vinaigre balsamique d’autres pouvoirs singuliers, dont une vertu aphrodisiaque. Vertu qui, toujours selon la tradition, fut expérimentée avec succès par Isabella GONZAGA. Il s’est raconté plus tard que même Giacomo CASANOVA en connaissait les effets magiques.

En 1839, le Comte Giorgio GALLESIO, savant de l’époque, connu pour son important traité d’arboriculture « La Pomona Italiana », s’était arrêté en visite dans la résidence du Comte SALIMBENI di NONANTOLA, pour étudier les variétés de raisins et de vins de la région de Modène. Frappé et intrigué par la vinaigrerie familiale de son ami, il y resta plusieurs jours pour étudier les techniques de production. Ses notes manuscrites, retrouvées en 1993 à Washington, constituent le document « technique » le plus ancien dans lequel soit décrit le procédé de production du vinaigre à Modène.

Il classe notamment les vinaigres en deux catégories : celui obtenu de « moût cuit » et celui obtenu de « moût fermenté et de vin », définissant le premier comme « sublime », l’autre comme simplement « excellent ».

Le 4 mai 1859, se rouvrirent les fenêtres de la Chambre du Pré. Cette fois, après le plébiscite, arrivaient à Modène le nouveau souverain Victor Emmanuel II et le premier ministre Camillo BENSO, Comte de Cavour. Cette visite préluda malheureusement à la fin des célèbres vinaigreries du duc. Cavour commanda en effet de transférer les meilleurs tonneaux dans son château de Moncalieri, où, loin de sa terre et de son climat, le balsamique sera laissé à l’abandon jusqu'à quasiment disparaître.

C’est à cette même période que se situe la requête de l'œnologue Ottavio OTTAVI, de Casale Monferrato, à l'avocat Modénois Francesco AGGAZZOTTI, expert ès-production de balsamique, de lui apporter des éclaircissements pour la conduite d'une vinaigrerie. S’appuyant, paraît-il, sur un manuscrit anonyme de l’an 700, Francesco AGGAZZOTTI répondra par une lettre dont le contenu décrit la procédure à suivre pour la préparation du balsamique. Cette lettre deviendra pour les Modénois le « bréviaire » des soins à apporter dans la conduite d’une vinaigrerie.