16 décembre 2008

Encore une fois, c’est sur Internet que je cherche. Je sais que le vinaigre balsamique n’est pas fait à partir de vin, mais de moût de raisin provenant exclusivement des vignes cultivées dans la province de Modène. Il est bouilli directement sur un feu pendant 24 heures, puis mis à vieillir dans des barriques de bois pendant une période ne pouvant être inférieure à 12 ans. Dans les greniers de Modène, le vinaigre balsamique, qui subit les fortes chaleurs de l'été et la froidure de l'hiver, est changé régulièrement de contenant pour profiter des apports de différentes essences de bois.

Sur le site :

http://www.bienmanger.com/1R413_Vinaigre_Balsamique_Accueil.html

je trouve des précisions sur la façon dont est fait le vinaigre balsamique. Au cours des années, il passe de tonneaux en tonneaux, de plus en plus petits :

Je découvre aussi en me promenant sur différents sites que l’on peut utiliser encore d’autres bois pour les tonneaux de vinaigre balsamique : Le genévrier, le robinier et l’acacia ! Et que le meilleur bois de chêne est celui du chêne rouvre… L’affaire se complique, je crains de n’être pas au bout de mes peines…

Les producteurs de Modène sont réunis dans un consortium.

Le consortium est chargé de la tutelle de l'Appellation d'Origine. Il effectue des contrôles réguliers sur toute la filière de production. Il est la garant, à partir de l'avis d'experts dégustateurs que le produit est conforme aux caractéristiques organoleptiques qui ont fait sa renommée.

Sur l’adresse suivante (en italien et en anglais) :

http://www.balsamico.it/

on se trouve plongé, dès la première page d’un superbe diaporama, dans un grenier empli de tonneaux. L’image est sur fond noir, du plus bel effet. 

On découvre aussi la forme particulière des bouteilles dans lesquelles « l’aceto balsamico di Modena » est commercialisé. Elles sont petite, rondes mais avec un cul carré.

Si cependant on tape :

http://www.consorziobalsamico.it/ita/index.htm

on a une version (en français notamment) beaucoup plus documentée et intéressante sur l’histoire du vinaigre balsamique de Modène, où l’on apprend qu’un décret de 1965 en précise les modalités de fabrication. Oui, mais où trouver ce décret ?

Je finis par le repérer sur le site :

http://www.qualivita.it/GALLERY/PRODOTTI/52/ATLANTE.pdf

et je m’empresse de sauvegarder le document pdf. Nous en parlerons plus tard, lorsque je l’aurai étudié.

Sur le site « Bien manger » cité plus haut, j’ai toutefois trouvé une autre information. Claudio Biancardi explique :

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène est diffusé uniquement dans des bouteilles de 10 centilitres à la forme caractéristique signées par le célèbre designer Giugiaro. Chaque bouteille affiche un sceau de tutelle numéroté et le logo du consortium.

Selon le site :

http://www.italien-pasta.com/

Le secret de la qualité réside dans la durée de maturation qui est de minimum douze ans et a lieu dans des tonneaux de différentes dimensions (trois minimum) et fabriqués dans des bois différents, chêne rouvre, châtaignier, mûrier, cerisier, frêne et genévrier (l'ordre des bois peut varier), qui confèrent un arôme particulier au vinaigre et le rend unique. Les trois phases de production du vinaigre sont : la fermentation alcoolique, l’oxydation acétique et le vieillissement. La phase la plus complexe et délicate que seul un maître dans la fabrication du vinaigre est capable de réaliser, est le processus d’affinage du bouquet qui doit devenir plus intense, délicat et agréable tant au goût qu’à l’odorat.

Un amoureux de la cuisine explique sur son blog :

http://atable.midiblogs.com/pour_2_personnes/

Le vinaigre balsamique n’est pas un vinaigre ordinaire issu d'un vin comme le nom pourrait le laisser penser, mais d'un élixir unique et mystérieux avec une histoire millénaire.

Bien que certains considèrent que sa découverte remonte aux Romains, on ne trouve des traces écrites de sa renommée qu’à partir de la Renaissance. Le vinaigre balsamique produit par les vinaigreries du Duché d'Este jouit d'une renommée prestigieuse au sein de la grande aristocratie européenne. En 1792, le duc Hercule III en offrit un flacon à l'empereur François 1er d'Autriche à l'occasion de son couronnement. Son importance en gastronomie est confirmée par les recettes transmises de génération en génération et les traditions jalousement conservées avec les secrets de famille.

Le balsamique traditionnel intéresse aujourd'hui les plus grands chefs...